|
戚風(fēng)蛋糕 阿濤 介紹 4月6日烘焙幫將團(tuán)購柏翠PE5389電子烤箱，這款烤箱具備38升大容量，電子精準(zhǔn)控溫、熱風(fēng)、轉(zhuǎn)叉、獨(dú)立爐燈、智能預(yù)熱、發(fā)酵、不沾油內(nèi)膽、雙層門，屬于行業(yè)頂級(jí)配置，本次團(tuán)購確保全年最低，想要入手烤箱或者換代的幫友們，可以加入QQ群478141119咨詢小編團(tuán)購政策！ 這篇食譜也是小編心血之作，堪稱史上最完善的戚風(fēng)教程，所有細(xì)節(jié)一網(wǎng)打盡，采用動(dòng)態(tài)圖文，將實(shí)操要點(diǎn)直觀展現(xiàn)，希望可以幫到新入坑的幫友們！ 材料
做法 1、分蛋，小編因?yàn)楸容^熟練，徒手分蛋了，新手一定要用分蛋器，并且用一個(gè)小碗做周轉(zhuǎn)，分好一個(gè)，倒入盆中，再分下一個(gè)，避免一個(gè)蛋碎，把之前分好的蛋清全部污染了。 2、剛從冰箱拿出來的雞蛋，更容易分離，但室溫下的蛋清更容易打發(fā)。注意裝蛋清的盆子一定要干凈，無水無油，蛋清新鮮，沒有蛋黃污染。 3、在蛋黃中加入20g細(xì)砂糖，攪拌至沒有糖顆粒即可待用，注意過度攪拌會(huì)流失雞蛋的清香。 4、攪拌均勻的狀態(tài)如圖。 5、在另外一個(gè)盆子中，把水和油一起稱量。 6、水可以用橙汁牛奶替代，油最好用色拉油，實(shí)在沒有，就用淡色無味的精煉大豆油等。 7、用手動(dòng)打蛋器，把油水?dāng)嚢柚寥榛癄顟B(tài)。 8、油水乳化，就是油和水分子的結(jié)合，呈現(xiàn)濃稠的乳白色狀態(tài)，在室溫較低的情況下，更容易乳化，這個(gè)步驟很重要，不可忽略。 9、將油水乳化物一邊倒入蛋黃中，一邊攪拌均勻。 10、攪拌均勻的狀態(tài)如圖。
11、將低筋面粉分兩次過篩加入蛋黃液中。
12、加入第一次低筋面粉攪拌均勻至沒有顆粒感，再加入第二次低筋面粉，注意加入低粉后的攪拌方式為正反劃圈。
13、橫向抽拉攪拌也是可以的，切忌往同一個(gè)方向不斷劃圈，這樣會(huì)導(dǎo)致低粉生筋，影響口感。
14、蛋黃面糊攪拌好的狀態(tài)如圖。
15、在蛋清里加入幾滴檸檬汁，沒有檸檬汁，白醋也是可以的。
16、用電動(dòng)打蛋器，中速開始打發(fā)，第一次先打至魚眼泡（像魚眼睛一樣的大顆泡沫）。
17、打至魚眼泡后，將60g細(xì)砂糖，取1/3加入蛋白中。
18、繼續(xù)打發(fā)至比較細(xì)膩的泡沫，注意打蛋器的攪拌頭，輕貼盆壁轉(zhuǎn)圈即可，這樣可以比較均勻的打發(fā)，如果停在一個(gè)位置打發(fā)，會(huì)導(dǎo)致蛋白霜密度不均勻。
19、再加入1/3細(xì)砂糖。
20、繼續(xù)打發(fā)至細(xì)膩泡沫。
21、加入最后的1/3細(xì)砂糖。
22、直至將蛋白霜硬性打發(fā)（又叫10成發(fā)泡）。
23、硬性打發(fā)的狀圖如圖。蛋白霜打發(fā)需要經(jīng)驗(yàn)的積累才能掌握發(fā)泡的硬度，我們可以用四個(gè)方法判斷蛋白霜打發(fā)是否硬性。a、打蛋器感覺到明顯的阻力，蛋白霜不具備流動(dòng)性；b、將盆子倒扣，蛋白霜也紋絲不動(dòng)；c、把一根筷子插入蛋白霜，可以直立不倒；d、打蛋器攪拌頭可以將蛋白霜拉出短而挺的小尖峰。
24、取1/3蛋白霜，加入蛋黃面糊中。
25、用“切拌”加“翻拌”的手法，使蛋糕糊混合均勻，切忌使用“攪拌”的手法，會(huì)增大擠壓，導(dǎo)致蛋糕糊消泡。
26、將預(yù)混合好的蛋糕糊，倒回剩下的2/3蛋白霜中。
27、繼續(xù)用切拌加翻拌的手法，讓蛋糕糊混合均勻。
28、將完全混合均勻的蛋糕糊，從20CM高度倒入模具，這樣做的目的是通過重力，消除蛋糕糊中的大顆氣泡。
29、輕輕震動(dòng)模具，也是為了消除蛋糕糊內(nèi)的大顆氣泡，確保蛋糕成品的組織均勻細(xì)膩。
30、將模具放入烤箱中合適的層位。一般來說，烤箱容量越大，溫場越均勻，戚風(fēng)成功率越高，同時(shí)大烤箱的層架數(shù)量更加豐富，可以讓上下管距離蛋糕的距離均等，底部不會(huì)因?yàn)榫嚯x下管太近而回凹，頂部不會(huì)因?yàn)榫嚯x上管太近而焦黑或爆裂。這次我們使用的是柏翠PE5389烤箱，是38升的大容量電子烤箱。
31、用上下火150℃，烤大約45分鐘。
32、小編最喜歡看著蛋糕慢慢長大啦！判斷戚風(fēng)是否熟透有幾種方法：1、聞香味；2、看上色；3、看高度；4、觸碰蛋糕表面中心彈性；5、用竹簽刺探蛋糕中心看是否還有黏稠物。1和2點(diǎn)簡單，沒有香味也沒有上色，就肯定還沒熟透，3點(diǎn)需要經(jīng)驗(yàn)，戚風(fēng)膨脹到最高點(diǎn)往往并沒有熟透，這時(shí)候急著出爐，十有八九會(huì)回縮，應(yīng)當(dāng)觀察戚風(fēng)從最高點(diǎn)稍微回落了，就代表熟透了，4和5點(diǎn)要在基于三點(diǎn)的判斷下開門操作，切忌中途提前隨便開門，烤戚風(fēng)中途開門就等于失敗了，溫度驟變會(huì)導(dǎo)致蛋糕再也長不高，開門進(jìn)行4和5點(diǎn)操作一定要注意安全，膽大心細(xì)，動(dòng)作輕快。
33、烤好后，第一時(shí)間出爐，并且震模然后倒扣放涼。出爐后細(xì)節(jié)不注意，也容易回縮，例如：1、烤好后沒有及時(shí)出爐，悶在烤箱里；2、沒有震模和倒扣；3、倒扣的時(shí)候距離臺(tái)面太近導(dǎo)致蛋糕表面吸潮；4、還沒有放涼就開始脫模。
34、使用專用的塑料脫模刀，不僅可以更好的脫模，也能保護(hù)你的模具。
35、切蛋糕是最后一步，但也不能大意，需使用鋸齒刀，橫向用力切開，切勿垂直用力，否者會(huì)把蛋糕擠壓變形，功虧一簣。
36、戚風(fēng)開裂是幫友們經(jīng)常討論的問題，其實(shí)只要不是非常嚴(yán)重的開裂，戚風(fēng)本身也沒有塌陷和凹底，就可以算是成功的戚風(fēng)。
|
|
|
