賣餡餅

日耗面粉三百斤

素食自助僅是該店的副業(yè)和輔助項目，主打產(chǎn)品則是餡餅，由面點房的6人負責(zé)，其中4人調(diào)餡及包制，2人烙餅。

Q∶六個人的月工資為多少？餡餅的毛利如何？

宋偉：我們雇傭的都是年紀在四五十歲的大爺大媽來制作餡餅，他們在家中就有豐富的“實戰(zhàn)”經(jīng)驗，只要稍加培訓(xùn)便能上崗。他們的月平均工資為2400元，每月的人力成本為14400元。

每種餅的售價和毛利各不相同。烙餅中，除牛肉餡的售價3元/個，其余四種餡料均為2.5元/個；烤餅中，醬肉餡的3.5元/個，麻醬和辣椒雞蛋的均為2.5元/個；其余的餅類里，五香雞蛋餅3元/個，醬香餅、土豆餅、素?zé)Z、芹香餅均為2.5元/個。這些餅中毛利最低的是牛肉餅，牛后腿肉進價28元/斤，每個餅需用到牛肉30克，這樣算下來每個餡餅僅肉料的成本就達到了1.68元，加上面粉和調(diào)料，牛肉餅的毛利約為35%；豬肉餅和醬肉餅的毛利也不高，五花肉進價13元/斤，每個餅需填入40克餡料，成本為1.04元，加上面粉、調(diào)料，豬肉餅的毛利為50%，醬肉餅的毛利為57%。其他餅類用的多為素料，平均算下來，毛利約為65%；最高的是芹香餅和土豆餅，前者的主料為下腳料芹菜葉，后者則是最常見的土豆絲，成本很低，毛利約為80%。

經(jīng)營六個月 餐廳就回本

Q∶如今店中每天能賣出多少個餡餅？餐廳的贏利如何？

宋偉：賣多少餅，我沒有具體算過，但面點房每天要用掉6袋面粉（50斤/袋），按照每個餡餅使用100克面粉計算，一天光是餡餅就要賣出1500個，按照最低售價2.5元計算，每個月單是餡餅這一塊，至少能為店里貢獻112500元的營業(yè)額。土豆餅和芹香餅平均每天要各賣出100個，其售價2.5元，每月收入15000元；素?zé)Z約80個，售價2.5元，每月收入6000元。

餡餅是我們店主打的“誘客”產(chǎn)品，用它吸引客人前來用餐，其本身的毛利并不高，但有了餡餅，客人就要喝粥或湯，這兩樣的毛利高達80%。目前店中共有小米粥、金瓜粥、燕麥粥、皮蛋瘦肉粥、和田粥五種，每碗的售價依次為2元、2.5元、2.5元、4元、5.5元，湯類則有西紅柿雞蛋湯、紫菜蛋花湯、酸辣湯三種，售價均為2元/碗，這些湯粥類除“和田粥”因售價過高，每天只熬2鍋（20斤/鍋），三種湯每天熬3鍋，其余幾種每天都需熬6鍋以上，銷量最高的小米粥，一天要熬30鍋，每鍋能盛40碗，這樣算下來，粥品類每月為餐廳貢獻171600元的營業(yè)額，幾乎占了總營業(yè)額的一半。

客人還喜歡吃點涼菜或小炒，這一部分每月營利10萬元，毛利為65%；中午的素食自助16元/位，日均接待100人，每月營業(yè)額48000元；再加上1元任選區(qū)、粗糧拼盤、水果、飲料及啤酒，餐廳每月營業(yè)額均在40萬元左右，刨去人工、房租、水電煤氣、原調(diào)料成本，每月凈利潤在8-10萬元，不到六個月就已回本。