田螺，一名田贏。今人美其曰“盤(pán)中明珠”，北周庚信云“銜云酒杯赤瑪瑙，照日食螺紫琉璃”，故古人食螺佐酒，乃閑中雅趣。

【食材】

如今田螺已南北皆是，掬水可得，劉志明師傅取其體大者三斤，佐以瘦肉，合韭菜、紫蘇與薄荷三香，兼調(diào)七味，亦備高湯，烹味中翹楚。

【刀工】

田螺須先焯水，裁尾后，易于取殼中肉，螺殼旋文，盤(pán)踞而上，留有妙用。以韭菜配，截其為小段，瘦肉斬化成泥，再備姜末、紫蘇末、蒜末與薄荷碎葉，黃紫白綠，錯(cuò)落有序。

【獨(dú)家秘技 烹制】

韭久同音，齊剪入肴，意韻尤佳。先下肉末，再入姜末與蒜末，中火煸香，后下螺肉，急斟料酒，酒遇火燃，而菜亦速就。隨后，加鹽，微入雞精與味精，撒干辣椒粉，滴麻油出香，添胡椒粉，炒勻，速起，輔以紫蘇末，薄荷葉，加韭菜拌和，遂取螺殼，分取適量拌好的螺肉一一釀入，蘊(yùn)育清香，亦覺(jué)新異。

【蒸制】

田螺釀好后，傾骨湯，白稠裹香，其間，備蒸鍋燒熱，趁汽蒸氤氳，移盤(pán)上籠，蒸約八分鐘，成后，蓋韭菜、紫蘇與薄荷葉，美其形，飾形貌。

【裝盤(pán)】

田螺可以觀，可以品，或可藏于甕中，寄遐思耳。

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