《詩經(jīng)·大雅》歌曰“嘉肴脾臄，或歌或咢”，脾臄，即牛胃牛舌。美肉美酒，古以琴瑟相佐，亦飲亦歌，醉意尤暢。

【食材】

今盛憲陽師傅烹牛雜，取牛肚、牛腩、蹄筋與牛舌，紛紜成肴，同備指天椒剁辣椒與泡椒剁辣椒，使酸辣相協(xié)，菜膽與白酒三兩助興。

【巧計(jì)·蔥姜酒汁】

白酒三兩，不足逞酒之能，可別有妙用。先將仔姜切厚片，拍松，取蔥一枚，淅瀝入白酒，再入鹽，巧力搗壓，可使蔥姜汁溶于酒，去腥添香，綽綽有余。

【洗刷】

牛雜物性不同，當(dāng)措置有別。先將牛雜分而入滾水，加蔥姜酒汁，待異味散去，瀝出。隨即，單取牛舌入涼水浸泡，助其冷卻，可輕松去膜。而后，備凈鍋，微入油，注凈水，待水沸后，下菜膽焯熟，清亮而出。

【刀工】

牛雜去腥后，陳列紛紜，一一起刀斷成條狀，便可使殊異之形貌井然如行伍。姜切薄片，泡椒剁辣、指天椒剁椒、豆瓣醬，皆碎斬以備。

【獨(dú)家秘技 烹制】

紅燜著色，可取赤醬作調(diào)。齊下斬碎的泡椒剁辣椒、指天椒剁辣椒與豆瓣醬，再添牛肉醬增味，炒勻速起，醬香濃醇。另置鍋入油，下姜片，后入牛雜煸炒，復(fù)傾白酒，引火裹炒，使熱力均沾，以炙本味之香。

隨后，將炒好的醬料，與煸熟的牛雜同會于一鍋，裹味著色，烹牛肉湯，添鹽、味精、胡椒粉調(diào)正味，悉數(shù)入香料，以全其香，大火炒勻后，便可轉(zhuǎn)入高壓鍋，上汽一刻，漸聞鼎中歌舞，酸辣和鳴。

【裝盤】

青嫩圍坐，醬香紛繁，爭先下箸，怎顧繞梁余音？

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