唐天寶十二載，太白愁寄：“楊花落盡子規(guī)啼，聞道龍標(biāo)過(guò)五溪”。五溪，今湖南湘西一帶。昔唐人所謂蠻夷不毛，已是桃柳爛漫之神妙湘西。

【食材】

舊時(shí)湘西山高水急，不出鹽，故以酸食倍力醒脾。今丁海華師傅制鍋巴，必備土家酸菜與干辣椒粉烹味，擇湘西產(chǎn)之糯香米制巴。

【蒸】

苗人“日出而耕，日入而歸”，好米多出農(nóng)戶，洗凈后，便可大火上籠，蒸至全熟，軟糯合宜。

【刀工】

土家酸菜，皮薄肉緊，鮮酸內(nèi)蘊(yùn)，當(dāng)碎刀為丁，白玉青蔥亦切末以待。

【炒】

湘西有俗諺“三天不吃酸,走路打羅圈”，熱油，入酸菜，加干辣椒粉煸炒，使酸辣釋出，滴醬油著色增香后，便可將奇酸勁辣盛之以備。

【獨(dú)家秘技 煎】

糯香米蒸熟后，潤(rùn)而不黏，便可制巴。先熱鍋燒透，后入冷油，繼而入熟糯米，攤平，此時(shí)需調(diào)至中火，以免焦糊，并擺蕩鍋底，使受熱勻熱，待邊起酥皮，焦香滿溢，便可取出糯心，填滿勁辣奇酸。

【裝盤】

倒扣入籃使湯汁浸透，神蘊(yùn)湘西，非辛酸不能知其妙也！

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