介紹：兔丁是20世紀(jì)80年代初在成都紅星路上崛起的名小吃。其中最有名是紅油兔丁，其肉多骨頭少，不加兔頭，作料加有特殊的配法，香鮮可口。

兔丁在選料上非常講究，兔子選擇1000克左右的當(dāng)年生嫩兔，辣椒則選擇成都出產(chǎn)的二荊條和朝天椒?；ń穭t非漢源花椒不用。另外，醬油、花生、芝麻無(wú)不精挑細(xì)選，采用最為優(yōu)質(zhì)的原料。

兔丁除了在原料上好中選優(yōu)外，在制作的火候、刀工上，以及紅油的煉制上都匠心獨(dú)運(yùn)，這樣在原料和制作上保證了質(zhì)量，所出的產(chǎn)品當(dāng)然亦屬佳品了。兔丁色澤紅亮，形態(tài)飽滿，麻辣適度，香嫩回甜。

原料：白水兔1000一1500克。

調(diào)料：醬油100克，自制豆豉鹵100克，秘制紅油辣椒150克，花椒面10克，香油50克，白糖50克，味精10克，蔥白200克，碎花生米50克，熟芝麻25克，生姜20克。

自制豆豉鹵的制法：將豆豉舂成茸，用色拉油調(diào)散成糊狀，入鍋用熱油出香味，再加適量開(kāi)水，調(diào)入味精，最后用水淀粉勾二流芡，即成。豆豉鹵多用于川式?jīng)霾说陌柚啤?/p>

秘制紅油辣椒的熬制：

調(diào)料：二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。

制作方法：

（1）將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不銹鋼桶內(nèi)。

（2）菜油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮、八角炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒面的桶里攪勻即成。

關(guān)鍵：

1、辣椒應(yīng)選二金條和朝天椒混合使用。

2、香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過(guò)量。

3、往辣椒面里沖油時(shí)應(yīng)邊沖邊攪，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發(fā)揮出來(lái)。

4、油溫要控制好，油溫過(guò)高辣椒面易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。

制作方法：

（1）選肥嫩的仔兔宰殺好后去皮去內(nèi)臟?；鹕霞渝佒们逅?，加姜塊，放入整兔旺火煮20分鐘至熟。

（2）除去兔頭，將兔宰成2厘米見(jiàn)方的兔丁。蔥白切為2厘米左右的短節(jié)。

（3）取一盆，將自制豆豉鹵、醬油、白糖、味精、香油、花椒面、紅油辣椒調(diào)勻，再放入兔丁、蔥白拌和均勻，裝盤(pán)，撒入碎花生米和熟芝麻即可上桌。