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請(qǐng)問有誰知道空心麻球的配方啊/? 油炸的時(shí)候，見麻團(tuán)表面剛剛定型，就用攪拌鍋用的勺子把麻球按得扁扁的，再炸，再定型，再按，就這樣，麻團(tuán)越來越大，這就是空心麻團(tuán)的秘籍。 用糯米粉加上2兩糖,就可以了.其它的不用放.主要是炸的工夫 一定要用慢火炸 麻球：分蘇式，廣式兩種，基本做法相同，蘇式麻球是以米粉占82％面粉占18％混 合調(diào)制的粉團(tuán)面，廣式麻球全部是用米粉調(diào)制的粉團(tuán)。蘇式調(diào)制粉團(tuán)時(shí)，先把米粉，面粉和糖調(diào)和均勻，再加入適量熟芡或一開水，一起揉搓上勁，具有韌性，再搓條，下劑,包入餡收口成圓形，滾勻芝麻，油炸儲(chǔ)乏臂何賺蠱辮坍播開成熟。但油炸要經(jīng)過三個(gè)步驟： 第一，先把油入入鍋內(nèi)熬熱，待冷卻到五，六成熱時(shí)，放入麻球，炸三，四分鐘，外殼一硬，即撈出來，叫“炸外殼”（有的叫燙外殼）。第二，再往沒油鍋內(nèi)對(duì)入冷油，至鍋內(nèi)油不燙手時(shí)停止（可伸入手指試試），然后把炸好外殼的麻球放入，邊炸，邊攪（不能粘結(jié)），約10分鐘使麻球膨脹內(nèi)空，叫“窩炸”，目的使內(nèi)部餡心受熱而膨脹，表皮鼓起。但“窩”的時(shí)間要恰到好處，太長(zhǎng)反而引起破裂變形。第三，當(dāng)麻球內(nèi)空，外鼓時(shí)，轉(zhuǎn)入旺火上炸。邊炸邊攪，約三，四分鐘，外殼變挺，呈金黃色，即可出鍋。吃口香，甜，有勁，外形挺 括，色澤美觀。 廣式麻球炸法相同，但較簡(jiǎn)單，也是油五，六成熱時(shí)下鍋，要用手勺從底部向上翻攪。防止粘結(jié)。待麻球受熱浮上來是，移小火上炸四。五分鐘。炸時(shí)要 用笊籬不斷將麻球往下壓，以促使脹發(fā)，呈金黃色出鍋?。。。?！ |
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