“水煮魚”，川渝名菜，起源于重慶?！八篝~”幾乎把川菜的麻辣特色發(fā)揮到了極致，多的令人驚訝的辣椒夾雜著花椒層鋪在白花花的魚肉上，半鍋滾油兜頭澆下。剎那間，食材在熱油作用下發(fā)出吱吱的響聲，辛香氣味彌散在空氣之中。紅紅的辣椒在金色的油中上下翻滾，頓時(shí)令人垂涎欲滴，食欲大開。
前幾天和太太慕名到惠靈頓一家有點(diǎn)兒名氣的中餐館吃飯，點(diǎn)了一道“水煮魚”，一個(gè)家常豆腐外加一個(gè)炒青菜。豆腐和青菜還可以，水煮魚卻令人所望。除了辣咸，幾乎沒有別的味道。本該滑嫩的魚肉又咸又硬，應(yīng)該配以黃豆芽卻以綠豆芽替代而且還煮過了火。一道味道鮮明的菜肴，吃過之后口中卻沒有多少滋味可以回味。這種情況其實(shí)并不少見，這些缺點(diǎn)恰是居家自制水煮魚的通病。
地道的水煮魚具有麻、辣、香、咸、鮮五大特點(diǎn)。辣來自于辣椒，咸來自于鹽。所以，即使不會(huì)做水煮魚，這兩種味道還是做得出來的。香主要來自于滾油對(duì)辣椒、胡椒油爆時(shí)散發(fā)出的香氣。鮮來自于新鮮的魚肉。咸是我加上的，因?yàn)檫@道菜的味道太鮮明、太強(qiáng)烈，如果不夠咸就壓不住麻辣，魚的鮮味也提不出來。那么麻呢？別著急，麻是這道菜最難調(diào)出的味。很多人以為麻味主要來自于花椒，家里通常只備有花椒。這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，麻味的調(diào)制還需要使用“麻椒”和“鮮花椒”，這就是為什么居家難以做出地道的麻辣味。還不僅如此，飯店里通常要使用十幾種以上的調(diào)料調(diào)制麻辣底料，底料的調(diào)制是一般家庭難以逾越的一道坎。麻辣底料對(duì)我同樣充滿挑戰(zhàn)，一是手頭沒有充足的調(diào)料，即使有我恐怕也做不出來，太專業(yè)了。
那怎么辦呢？好在四川的朋友們?cè)缣嬖蹅兿牒昧耍欣锞陀械氐赖乃篝~底料出售。料包考慮很周到，除了蔥姜蒜，里面幾乎什么都有，鹽甚至也加好了。買一個(gè)料包回來，基本的味道不用愁了，剩下的就是動(dòng)動(dòng)手為家人做出一道好吃的水煮魚了。
真正的”水煮魚“由于過于麻辣，除了地道的四川人，只有少數(shù)人能夠享用。因此，自家的水煮魚要根據(jù)家人的口味做出調(diào)整。我太太不喜歡太麻辣，我就減少了底料的用量，但補(bǔ)充了一些鹽以保證咸度。不管如何做出調(diào)整，只應(yīng)該對(duì)味道的強(qiáng)度作調(diào)整而不能讓其失去其特色的味道。
新西蘭海鮮雖多，適合做“水煮魚”的不多，幸運(yùn)的是新西蘭的藍(lán)鱈魚卻非常適合做水煮魚。藍(lán)鱈魚味道鮮美，肉質(zhì)軟嫩，刺少，有機(jī)會(huì)大家可以試試用藍(lán)鱈魚做一次水煮魚。
以下介紹一下我最近做的水煮魚。
主食才：
1. 新鮮藍(lán)鱈魚，2.5斤。
2. 黃豆芽（水煮魚搭配黃豆芽是絕配，綠豆芽就不行）
配料：
1. 超市買的水煮魚調(diào)料一包。
2. 蔥姜蒜，鹽、辣椒、花椒、料酒、淀粉、蛋清。?
水煮魚的做法：
1. 選2斤左右的新鮮藍(lán)鱈魚。
2. 沿魚骨兩側(cè)片下魚肉。
2. 從魚尾開始向后斜著片魚片，注意，魚肉非常的嫩，魚片是片出來的不是切出來的。
3. 肉厚一點(diǎn)的地方，片成單片。薄一點(diǎn)兒的地方片成蝴蝶片，既第一片不切斷，第二片切斷。
魚肉片的盡量的薄，不碎就好了，漂亮的蝴蝶魚片。
調(diào)料：調(diào)料包，蔥姜蒜、鹽、料酒、胡椒、辣椒、花椒、蛋清和淀粉。
腌制與上漿，這一步很重要。腌制使魚肉入味，上漿使魚肉軟嫩。腌制調(diào)料，鹽、料酒和胡椒粉。上漿使用蛋清和淀粉。腌制和上漿可同時(shí)進(jìn)行，用手將魚肉和調(diào)料攪拌，務(wù)必使得鹽、淀粉和蛋清充分覆蓋魚肉，腌制30分鐘以上。注意，鹽要下夠，魚肉滾燙時(shí)間很短，不要指望湯里的鹽味進(jìn)去。
植物油燒熱（地道川味喜歡用菜籽油），放入蔥姜蒜和調(diào)料包中的調(diào)料翻炒，待炒出香味加入開水。我手頭剛好有吊好的雞高湯，就加了一些雞高湯，用高湯做水煮魚味道更佳。雞湯的香味剛好對(duì)濃烈的麻辣做一些平衡，使得整體的味道不過于單調(diào)。
1. 麻辣湯燒開后先焯黃豆芽，1-2分鐘就好。注意，盡量不用綠豆芽，綠豆芽過于纖細(xì)，遇熱易爛。只有黃豆芽的厚壯才能配得上水煮魚的麻辣滋味。 2. 撈出豆芽放入大湯碗做為水煮魚的墊底。 3. 焯魚片，將魚片展開，快速的一片片入鍋。時(shí)間也為兩分鐘，然后迅速撈出入湯碗。不要怕麻煩，不要一鍋燴。黃豆芽的生脆和魚片的軟嫩就在于火候的掌握。
到此，水煮魚完成一大半，還差最后一步，激動(dòng)人心的時(shí)刻就要到了！
自家做水煮魚舍不得放半鍋油，我采用油炸辣椒的辦法。油燒熱了，放入辣椒和花椒，待炸出香味，將辣椒油潑在水煮魚上面。雖然不是那樣驚天動(dòng)地，油潑在水煮魚也是吱吱作響，同樣的香氣四溢。
水煮魚做好了，賣相還可以吧。
麻辣香咸鮮五味俱全，黃豆芽帶著特有的豆香，清脆爽口，魚肉鮮嫩軟滑，入口即化。一條魚全做了，比飯館做的不差，太太和我撒著歡的吃，過足了癮。
