一個月前，鄭州“一碗面”公益主題餐廳在堅(jiān)守7個月之后無奈轉(zhuǎn)讓;廣州的兩家便所主題餐廳在經(jīng)營3年多之后，消失得無影無蹤;泰國風(fēng)味主題餐廳“泰象皇”在開門試營業(yè)不到三個月關(guān)門整頓，何時再開成謎……

　　回顧2013年，主題餐廳風(fēng)靡全國，“80后”餐廳、“懷舊主題”、女仆餐廳、“廁所”餐廳……一時間各類主題餐廳層出不窮，僅在北京幾個主流的商業(yè)圈中，各類主題餐廳就不少于十余個。但是進(jìn)入2014年下半年，主題餐廳開始紛紛上演“曇花一現(xiàn)”的故事，有的地方百余家的主題餐廳一夜之間就都關(guān)門了。這是為何?我們截取幾個主題餐廳的案例來探討一下。

　　“一碗面”資金斷鏈，經(jīng)營管理不善

　　今年4月6日，一碗面餐廳開業(yè)時，飯店老板、豫殘聯(lián)盟負(fù)責(zé)人袁海軍曾說：“我店里的手搟面免費(fèi)，涼菜、熱菜比同類飯店便宜10%~20%，只要我的飯店正常營業(yè)，每天為顧客提供的‘一碗面’永遠(yuǎn)免費(fèi)?！?/p>

　　“一碗面”創(chuàng)立者的初衷是為了做公益，手搟面免費(fèi)，菜價低，以公益為主題，餐廳有殘疾服務(wù)員，老板袁海軍也是位殘疾人。剛開始運(yùn)營的3個月十分火爆，在微博和美食網(wǎng)站上的人氣很高，甚至連外地人都知道有這樣一家免費(fèi)吃面的餐廳。但是成也因免費(fèi)，敗也因免費(fèi)。在經(jīng)營7個月之后，袁海軍宣告：由于遇到資金方面的困難，在多方尋找合作伙伴無果的情況下，“一碗面”公益主題餐廳11月1日停業(yè)、轉(zhuǎn)讓。

　　一碗面的經(jīng)營理念是好的，以公益為主題，吸引很多熱心人士來就餐。但是同時，以免費(fèi)來吸引顧客，在營業(yè)支出就被消費(fèi)者質(zhì)疑這是營銷手段。因?yàn)楹芏囡埖暌灿忻罪埫赓M(fèi)或者贈送小菜等活動。此外，最大的問題還是出在了管理者忽略了市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。一家餐廳在做公益之前他首先是一家企業(yè)。企業(yè)就是要賺錢，不賺錢的企業(yè)基本上是不可能生存下去的。餐廳的生存離不開房租、水電和人工成本，“一碗面”的理想化經(jīng)營，最終被赤裸裸的現(xiàn)實(shí)給打敗了。據(jù)說，袁海軍還想融資再來，希望再來的時候能更現(xiàn)實(shí)一些。

　　另類主題餐廳，忽視了消費(fèi)者心理底線

　　2011年的圣誕節(jié)，廣州首家“便所”主題餐廳開業(yè)營業(yè)，當(dāng)時引起了轟動，大排長龍。但是在2015年的5月，再去尋找“便所”的蹤影，已經(jīng)變成了麻辣燙。

　　像“便所”這樣以新奇甚至有點(diǎn)驚悚創(chuàng)意的主題餐廳并不在少數(shù)。如“吸血鬼”主題餐廳、拉脫維亞一家以醫(yī)院為主題的餐廳，在典型的醫(yī)院氛圍中，顧客們嘗試用手術(shù)刀進(jìn)食，或是被捆綁在椅子上，穿著約束衣，像精神病人一樣被護(hù)士喂餐。剛開始因?yàn)樾缕妾?dú)特引起了消費(fèi)者的獵奇心理，但是去了一次之后，在“廁所”吃飯總有心理陰影，面對血腥恐怖的吸血鬼和醫(yī)院的恐怖氛圍食不下咽。特別是為了迎合主題，便所的餐具幾乎都是廁所的形狀，吸血鬼餐廳的菜式都是仿造吸血鬼的飲食習(xí)慣做得血腥異常。試問，誰能忍受?

　　這些主題餐廳為了迎合主題花了不少心思，是沒錯。但是忽略了消費(fèi)者的心理接受能力。過猶不及的做法，往往就是適得其反，最終是自尋死路。

　　通過以上的兩個案例還有結(jié)合那些短命的主題餐廳，我們可以發(fā)現(xiàn)，這些主題餐廳都有以下的弊端：

　　1、山寨跟風(fēng)，主題概念抄襲成狂

　　主題餐廳大多玩的是一種概念，比如說懷舊的70后飯吧，懷念明星的鄧麗君主題餐廳，以某個動漫角色的HelloKitty餐廳，女仆服務(wù)的女仆餐廳等。總的來說，主題餐廳可以滿足消費(fèi)者的某種感情訴求，剛開始出現(xiàn)反響也不錯。

　　一般來說，經(jīng)過消費(fèi)者和媒體曝光后，不到半年這些主題餐廳就開始遍地開花，其中以最容易模仿的懷舊主題餐廳更甚。如北京“8號苑”這家以80后懷舊為主題的餐廳，其菜品以麻辣燙為主，很多餐廳開始模仿。但是畫皮難畫骨。模仿得了裝修和形式，但是忽視了菜品和服務(wù)，最終也只能走向關(guān)門一路。

　　2、過分追求裝修，華而不實(shí)

　　主題餐廳毫無疑問都是裝修豪華細(xì)致，占地面積大。這在高成本的餐飲行業(yè)，過分渲染裝修的主題餐廳無疑是在自尋死路。裝修豪華，意味著前期投入大，占地面積大意味著房租與物業(yè)的增加。

　　餐廳成本的增加，為了生存只得提高菜式價格。這也就是為什么主題餐廳的價格普遍較高的原因。菜品單價提高了，對于經(jīng)營者來說可能可以緩解壓力，但是消費(fèi)者不買賬，沒客人依然無法解決問題。

　　3、本末倒置，重環(huán)境輕菜品服務(wù)

　　對于主題餐廳“命運(yùn)多舛”的原因，有業(yè)內(nèi)人士指出，經(jīng)營者重視主題氛圍營造而忽視了服務(wù)和菜品質(zhì)量，這種經(jīng)營方式本末倒置。以廣州的便所餐廳為例，里面的餐具和餐桌都符合了“廁所”的主題，在菜式上為了符合主題大多套餐多以黃黃的咖喱飯為主，餐具驚悚，連菜式也惡心。這就算了，問題是去吃過的人并沒有覺得味道有什么特別，甚至不如別的餐廳做的好吃。目前市場競爭激烈的餐飲業(yè)，一家沒有回頭客的餐廳要想在市場立足十分困難，更何況是一家小眾化的主題餐廳呢?

　　此外，主題餐廳在經(jīng)營上存在定位不當(dāng)、目標(biāo)市場狹小等問題。不少主題餐廳，就是創(chuàng)業(yè)者的個性化體現(xiàn)，缺乏深厚的文化根基，客戶定位不準(zhǔn)確，過于小眾，很難生存。如一碗面公益主題餐廳，廣州羅文粉絲開的Romam Tam Café，大多是由經(jīng)營者的情懷主導(dǎo)，最終導(dǎo)致經(jīng)營失敗。

　　那么，主題餐廳怎樣經(jīng)營才比較容易成功呢?

　　清晰的定位、有主題的裝修、細(xì)致的服務(wù)和有靈魂的菜品。但是這些說得容易，做起來就難了。因此，大家在選擇開一家主題餐廳的時候最好選擇能將品牌和超級單品掛鉤的。如一茶一坐的“魯肉范”、北京的全聚德烤鴨等。至于具體怎么做，相信各位餐飲人心里都有自己的一本賬，就不在這里班門弄斧了。

　　編后語：雖然主題餐廳倒了一批又一批，但是依然一家接一家開著。針對女性消費(fèi)群體的百合餐廳開了，以機(jī)器人為主的機(jī)器人餐廳出現(xiàn)了，被廣州“嫌棄”的便所餐廳開到了莫斯科，依然懷舊為路線的紅色經(jīng)典餐廳又出現(xiàn)在北京。這說明，主題餐廳是有市場的，但是怎么做得起來，可持續(xù)性地滿足“花心”消費(fèi)者的新鮮感，各位經(jīng)營者們還得多多努力學(xué)習(xí)一下。

編輯：紅餐網(wǎng)_Bella

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