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香菜汆丸子 此菜原汁原味，鮮香可口。在豬肉中配以香菜，可去掉其膩味，使得其口感鮮香脆爽，適合大眾口味。 導(dǎo)讀：此菜原汁原味，鮮香可口。在豬肉中配以香菜，可去掉其膩味，使得其口感鮮香脆爽，適合大眾口味。  原材料 主料：豬精肉餡400克，香菜末100克，小白菜葉200克。 調(diào)料：A料（鹽6克，雞蛋1只），鹽2克，雞粉4克。 做菜步驟 1.將豬精肉剁成餡，加A料攪拌上勁，加入香菜末攪拌均勻； 2.取鍋燒開水，離火，將豬肉餡擠成丸子，入鍋，小火煮熟，撇掉浮沫，調(diào)味，加入小白菜，出鍋即可。  山藥蒸丸子 山藥可健脾益胃，助消化，滋腎益精，益肺止咳，而且制作方法多種多樣。這道山藥蒸丸子從健康的途徑出發(fā)，口味清淡，口感怡人。 原材料： 主料：胡蘿卜半根，山藥150克，豬肉糜300克，蛋清25克 輔料：姜末10克，料酒1勺，醬油1大勺，鹽1小勺  做法： 1、將山藥去皮切成小塊。 2、上鍋蒸熟，搗成泥待用。 3、將豬肉糜、山藥泥一起放入容器。 4、加入蛋清、姜末、料酒、鹽混合攪拌。 5、倒入醬油順一個方向，盡可能多的攪拌，將肉餡上勁。 6、胡蘿卜洗凈去皮切成薄片，肉餡搓成乒乓球大小的肉丸子。 7、將做好的肉丸子放在胡蘿卜片上，裝入盤中。蒸鍋內(nèi)加入適量的水燒開，放入肉丸子大火蒸8分鐘左右，熟透即可。 四喜丸子 四喜丸子由四個色澤金黃、香味四溢、形態(tài)栩栩如生的丸子組成，寓意人生福、祿、壽、喜。常用于喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜，以取其吉祥之意。 原材料 主料：肥三瘦七的豬肉 調(diào)輔料：馬蹄雞蛋1個、蔥姜末、鹽、味精、料酒、 干淀粉、生抽、老抽、八角、高湯、色拉油  制作流程： 1、肥三瘦七的豬肉切成綠豆粒大小的丁，每斤肉加雞蛋1個、蔥姜末10克、鹽6克、味精5克、料酒5克、 干淀粉25克攪拌均勻，略微上勁，再拌入適量馬蹄粒，團成150克重的大丸子，拍上淀粉，入五成熱油炸4分鐘至定型，撈出后放入盆內(nèi)。 2、鍋下高湯3斤燒 熱，加入蔥姜共30克、生抽10克、老抽8克、八角3個、鹽適量燒開，灌入盛丸子的盆中，上蒸箱蒸1個小時。 走菜流程： 1、取出4個蒸好的丸子拍扁，盛入盤中。 2、鍋留少許底油，加入青菜心、筍片、木耳共80克翻炒均勻，添蒸丸子的原湯100克燒開，勾芡后淋明油，澆到丸子上即可上桌。 制作關(guān)鍵： 1、此菜必須使用刀切肉丁，大小如綠豆，不可用機器攪成的肉泥，否則口感不蓬松。 2、打餡時，每斤肉加 25克干淀粉即可，若加多了則丸子口感發(fā)死。另外，在攪打時不可過于上勁，攪至出粘性、能團成丸子即可。若過于上勁，做好的丸子口感也發(fā)死。 3、丸子在下 油前，要放在手心里重新顛圓，也可以在手心里抹上一層淀粉水，邊顛丸子邊給丸子敷上一層“面膜”，如此炸出的丸子又圓又光滑哦。 仁豆?jié){汆野菜丸子 果仁豆?jié){即黃豆中摻入核桃、花生等堅果磨成的豆?jié){，看不到果仁，但能吃到果仁的香氣，營養(yǎng)美味。特點是咸鮮滑嫩、豆香濃郁。 原材料 主料：草魚肉100克，薺菜20克，菜心100克，雜菌50克，果仁豆?jié){250克 輔料：雞蛋1個，高湯75克，枸杞3顆。  制作步驟 1、取凈魚肉，用刀背 斬成魚茸備用。 2、將魚茸納入盤中加蔥姜水、鹽、料酒、雞蛋清攪拌上勁，做成魚膠，再加入切碎的薺菜擠成大小均勻的魚丸15個，下入60℃水中氽熟，取出 放入清水中備用。 3、菜心、雜菌汆水備用。 4、砂鍋上火加入豆?jié){、高湯，燒開后下入魚丸、菜心、雜菌，加入鹽、胡椒粉、味精等調(diào)味，點綴枸杞即可。 山東丸子 此菜原形是招遠蒸丸，其做法是肉餡內(nèi)添加木耳、海米等團成丸子，蒸熟后加酸辣湯上桌。這道蒸丸進行了延伸創(chuàng)新：肉餡內(nèi)加入大量海帶末、海米末，團成丸子后下水汆熟而非蒸熟，如此一來，丸子口感松軟，滿口海帶鮮味，而且水汆的丸子比蒸熟的丸子外形更圓。 原材料 主料：豬精肉 調(diào)輔料：海帶末、海米末、蔥姜水、鹽、味精、胡椒粉、米醋40克、眉毛蔥15克、香菜段15克、蛋皮絲15克，香油8克、色拉油  制作流程 1、豬精肉絞碎成泥；鮮海帶汆水煮透后切成末；海米泡透后瀝干水分，切成末。 2、精肉餡與海帶末、海米末按5∶3∶2的比例混合均勻，然后加入適量蔥姜水、鹽、味精、胡椒粉攪打均勻。 3、鍋下清水，將打好的海帶肉餡團成直徑為4厘米的丸子，下入水中小火汆 熟。 4、取250克丸子放入盛器。 5、鍋下清湯1千克燒開，依次調(diào)入鹽5克、味精4克、胡椒粉10克、米醋40克攪勻，起鍋沖入丸子內(nèi)，點綴上眉毛蔥、香 菜段、蛋皮絲各15克，點香油8克即可上桌。 珍珠丸子 珍珠丸子又名蓑衣丸子，是湖北沔陽（今仙桃市）著名的漢族小吃。其風(fēng)味獨特、清香細嫩、鮮香可口。 材料： 肉糜200g、土豆1個、咸蛋黃5個、香蔥5根、姜1塊、鹽1茶匙、白糖1/2茶匙、蒸魚豉油1湯匙、料酒1/3湯匙、雞精1/3茶匙、黑胡椒1茶匙、食用油1湯匙、糯米 1小碗  做法： 1)準(zhǔn)備原料。糯米用水泡三小時。 2)土豆切丁，碎一點。香蔥切末，姜磨泥，和肉糜混合。 3)糯米瀝干水，豬肉加土豆和所有調(diào)料一起混合攪拌上勁。靜置一會再次攪拌上勁。 4)取一團肉糜，包上半個蛋黃用手來回摔圓（類似做獅子頭）。 5)滾上糯米，沾均勻即可。 6)做好的珍珠丸子碼放在籠里，蛋黃丁裝飾，中火蒸25——30分鐘即可。 7)用香蔥點綴上面即可上桌。 干炸丸子配酥筒 金黃酥脆的丸子寓意著財源廣進，盤滿缽滿，意頭十分好，餐廳在新年或者節(jié)慶假日是推出，必定迎合了食客的需求，大受歡迎。 原材料： 主料：豬肉餡（六肥四瘦）200克，面餅6張，西紅柿2個，牛油果1個 輔料：姜汁10克，蔥汁10克，鹽8克，味精5克，淀粉35克，泰式雞辣醬適量 做法： 1、豬肉餡加姜汁、蔥汁、鹽、味精、淀粉攪勻，摔打上勁，制成小丸子，入油炸至外酥里嫩，裝盤。 2、將面餅制成卷，入油炸熟成脆筒；將西紅柿、牛油果切粒，加泰式雞辣醬拌勻，裝入脆筒中，裝盤，做造型即可。 魚籽蘿卜丸子 廉價的草魚籽做成丸子，搭配泰國香辣醬，新穎又上檔次。 原材料： 主料：胡蘿卜300克，草魚籽200克，面包糠50克 輔料：泰國香辣醬50克，蛋液50克，面包糠60克，蔥姜水150克，黃酒70克。A料：肉餡50克，雞蛋1個，鹽5克，味精3克，蒸魚豉油3克，生粉80克，香油2克 做法： 1、將胡蘿卜去皮切成片入攪拌機里打成不規(guī)則顆粒狀，直接入籠大火蒸4分鐘，包入紗布擠掉部分水分。魚籽漂凈血水，撕去筋膜，加蔥姜水、黃酒浸泡1個小時去掉魚籽的腥味，用清水洗凈后，入籠大火干蒸8分鐘，晾涼后用手捏碎。 2、將蒸熟的魚籽同胡蘿卜蓉拌勻，加入A料入打蛋器打5分鐘起勁，做成直徑為3厘米左右的丸子備用。 3、做好的丸子拍粉拖蛋液裹面包糠入五成熱油中，離火浸炸2分鐘至外酥里嫩撈出控油。配上香辣醬上桌即可。 韭香丸子 子色澤碧綠，粉絲顏色雪白，盛器選用金黃的土籃子，粗糧細作，搭配悅目，很有食欲。 原材料： 主料：韭菜500克 輔料：面粉20克，雞蛋1個，生粉15克，龍口粉絲40克、鹽8克，香油10克 做法： 1、將韭菜洗凈切細，加入面粉、雞蛋、調(diào)料拌勻待用。 2、粉絲用油炸至發(fā)泡，然后撈起瀝干油墊底。 3、將調(diào)好的韭菜做成丸子入油鍋中炸至浮起在油面、炸熟撈起擺放在粉絲上面即成。 技術(shù)關(guān)鍵：炸丸子的油溫一定要低，油燒至三成熱后，端離火口，下入丸子，油溫降下來后再端回小火上，如此浸炸約5分鐘即可。不能用高油溫，否則丸子容易炸黃，非常難看。 枸杞農(nóng)家芥菜丸子 水東芥菜本身帶有淡淡的清甜味，搭配豬肉丸子一起煮制，蔬菜淡淡的清香味滲透到丸子內(nèi)部，成品色彩艷麗，味道清新、自然。 材料： 原料：豬五花肉250克，雞蛋1個，水東芥菜150克，枸杞2克。 調(diào)料：A料（姜末10克，鹽2克，雞精3克）;生粉50克，色拉油1千克（約耗90克），高湯500克，煉香的雞油20克，鹽、雞粉各5克。 制作： 1、五花肉斬成蓉，加入雞蛋、A料，朝一個方向攪打上勁，再加入生粉，繼續(xù)攪打，擠成12個大小均勻的丸子。 2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入豬肉丸子，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；芥菜洗凈，切成小丁。 3、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入芥菜，中火炒至斷生，倒入高湯，下入丸子，大火燒開，用鹽和雞粉調(diào)味，淋入雞油，撒枸杞，出鍋裝入容器內(nèi)。 蘸醬土豆丸子 土豆丸子做的好吃的關(guān)鍵還是在于醬汁的調(diào)配，成菜軟糯適口，醬香醇厚，可以作為餐廳主打菜推出。 材料： 主料：土豆、胡蘿卜 調(diào)料：香蔥花、鹽、花椒面、面粉、西紅柿醬、辣椒醬 制作： 提前預(yù)制： 土豆10斤、胡蘿卜1斤分別去皮，用制作“擦尖”專用的擦子擦成段，洗凈瀝水后加香蔥花100克、鹽50克、花椒面20克抓勻，加面粉7斤拌勻，攢成丸子，擺入蒸籠蒸制15分鐘待用。 走菜流程： 客人下單后，取出一份土豆丸子，撒少許紅椒絲，入蒸箱蒸5分鐘，配西紅柿醬和辣椒醬即可上桌。 辣椒醬： 鍋入油50克燒至五成熱，下蔥花25克、蒜末25克、尖椒丁25克、香椿苗25克炒香，下辣椒面15克翻勻，烹入山西老陳醋10克，添清水10克，調(diào)入鹽8克、味精5克翻勻即可。 西紅柿醬： 鍋入油50克燒至五成熱，下蔥花25克、蒜末25克爆香，下西紅柿丁250克炒成泥，調(diào)入鹽8克、味精5克炒勻，淋清水20克調(diào)勻，勾薄芡即成。 脆骨丸子 把豬肉丸子燒成菜很普遍，但在丸子里邊加剁碎的雞脆骨還是很少見。這道加了雞脆骨的丸子成菜后，口感是細嫩中夾帶著爽脆。 材料： 主料：豬肉泥 輔料：雞脆骨、雞蛋、杭椒碎、美人椒、熟黑木耳、熟金針菇 調(diào)料：姜蔥水、料酒、鹽、味精、雞精 制作： 1、取豬肉泥400克納盆，加入剁碎的雞脆骨（雞胸前夾骨）100克，倒入適量的姜蔥水和料酒，加放雞蛋清40克后，調(diào)入鹽、味精和雞精，待順一個方向攪打上勁，便得到豬肉丸子餡。 2、鍋入菜油燒熱，把豬肉餡擠成丸子下油鍋，炸至表皮稍硬時撈出瀝油。 3、另鍋摻入高湯燒沸，調(diào)入鹽、胡椒粉、味精和雞精，把炸好的丸子、杭椒碎和美人椒碎下鍋，小火燒熟后，轉(zhuǎn)大火收濃汁水，出鍋裝入墊有熟黑木耳和熟金針菇的熱缽內(nèi)，圍上熟菜心即成。 |
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