主料：

草魚一條1500g

調(diào)輔料：

魚片碼味（紅苕淀粉50g、白酒15g、鹽3g、雞蛋清2個(gè)）

豬油250g、泡酸蘿卜條200g、泡酸菜條150g、泡姜片30g、

野山椒段50g、大蒜粒30g、清水2000g、白酒10g、

胡椒面20g、雞精10g、蔥花10g、泡椒段10g

享受過程：

1 都是火哥我自家泡的泡菜：泡酸蘿卜條、泡酸菜條、泡姜片、野山椒段、大蒜粒

2 魚片紅苕豆粉、白酒、鹽、蛋清后拌勻
3 150g豬油下鍋燒到六成油溫加入泡菜大火煸炒，泡菜一定要炒香炒出味

4 炒好以后的泡酸菜加水后大火燒開

5 加入魚骨和酸菜一起煮，這時(shí)加點(diǎn)白酒

6加入胡椒面

7 大火燒開五分鐘以后將泡酸菜和煮熟的魚骨瀝出

8 將碼味的魚片下入鍋內(nèi)的酸辣湯中

9 魚片下鍋以后用炒勺或鍋鏟輕推以防糊鍋，并用大火快速燒開魚片全部變色即可起鍋，將魚片連湯倒入剛才備好的魚骨和酸菜表面

10 表面撒上蔥花和馬耳朵泡椒后淋100g燙豬油即可上菜

小秘密：

1 這滿滿一盆酸菜魚足夠四五個(gè)人吃了，我們的習(xí)慣是吃完了魚以后將酸湯端回廚房燒開以后加入銀絲粉和各種素菜一起煮來吃，當(dāng)然你也可以直接用這個(gè)魚湯來煮面那也是相當(dāng)?shù)目煽冢?/p>

2 這道菜一定要用全豬油來做，如果是菜油或其他油口味就會(huì)大減！

3 拌勻的魚片都應(yīng)裹上薄薄的漿， 切忌不能加水或料酒 ，要不然你的魚片下鍋就脫漿，魚片也就永遠(yuǎn)嫩不起來了！

4 沒有好的泡酸菜最好不做這道菜

變變變：

酸菜牛蛙、酸菜雞片、酸菜鱔魚、

酸菜肥牛、酸菜蹄花

美食類的記錄片【舌尖上的中國2】作為超級(jí)吃貨的火哥那是非看不可的，有一集講訴的主題是心傳，看著那經(jīng)過傳統(tǒng)手工捶打出來的菜籽油和那用小青椒炒出來的回鍋肉火哥頓時(shí)覺得餓了！

成都人的習(xí)慣中過了吃蒜苗的季節(jié)回鍋肉基本就不用蒜苗來炒了，因?yàn)榇藭r(shí)的蒜苗已經(jīng)完全失味。這個(gè)時(shí)節(jié)回鍋肉這道四川家喻戶曉的家常名菜用小青椒來配合那是再恰當(dāng)不過了，具體這道火哥版的【青椒煙筍回鍋肉】是如果制作的請往下看。

主料：

帶皮五花肉500g、小青椒100g、水發(fā)煙筍150g

煮肉料：

老黃姜5g、花椒粒少許、料酒10g

調(diào)輔料：

菜籽油適量、鹽3g、家常剁椒胡豆瓣醬30g、四川香辣豆豉醬20g、白糖3g、味精2g、

享受過程：

1 帶皮五花肉加煮肉料冷水下鍋

2 水開打去浮沫后再煮15分鐘左右至五花肉全熟
3 將煮熟的五花肉撈出晾冷

4 晾冷以后的五花肉切片
5 小青椒切滾刀塊
6 水發(fā)好的煙筍下鍋干炒煸干水汽并微微加鹽調(diào)味后備用
7 鍋內(nèi)下少許菜籽油五成油溫時(shí)加入五花肉片下鍋煸炒

8 中火煸炒至五花肉出香吐油

9 此時(shí)加入家常剁椒胡豆瓣醬下鍋炒香

10 再來點(diǎn)四川香辣豆豉醬下鍋炒香

11 小青椒可以下鍋了
12 煙筍下鍋后繼續(xù)炒至完全入味后加白糖、鹽、味精快速炒勻，起鍋裝盤

小秘密：

1 水發(fā)煙筍的具體方法參看素菜——麻辣煙筍

2 怕辣的朋友可將小青椒換成大青椒或甜椒

3 家里沒有家常剁椒胡豆辦醬也可以用郫縣原紅豆瓣代替

4 沒有四川香辣豆豉醬可用老干媽香辣豆豉代替
5 小青椒和煙筍下鍋后炒5分鐘左右

變變變：

青椒煙筍回鍋雞、青椒煙筍回鍋肘子、

青椒煙筍回鍋鱔魚、青椒煙筍回鍋牛肉、

青椒煙筍回鍋肚子

很多人吃過的經(jīng)典川菜魚香茄子都是以熱菜的形式上桌的，其實(shí)在博大精深的川味菜品中魚香茄子乃至整個(gè)魚香菜系是分為冷熱兩種做法的。今天火哥就給大家介紹這款涼拌的魚香茄子。

主料：

茄子350g

調(diào)輔料：

菜籽油適量、泡海椒25g、泡仔姜15g、大蒜15g、白糖30g、醋25g、小蔥5g

享受過程：

1 切好的茄子放入蒸鍋蒸8分鐘

2 蒸好以后的茄子夾出晾涼

3 蒸好的茄子在自然冷卻的過程中會(huì)吐水

4 將冷卻后的茄子瀝干水備用

5 泡菜壇子中撈點(diǎn)泡辣椒和泡姜

6 泡辣椒、泡姜、和大蒜剁細(xì)，剁細(xì)以后裝碗備用

7 菜籽油燒到8成油溫以后淋在剁細(xì)的料上

8 趁熱加入一勺白糖，再加入一勺香醋

9 依據(jù)自家口味適當(dāng)加鹽，加入蔥花以后拌勻

10 將魚香汁澆在茄子上面就算大功告成了

小秘密：

不要買又光滑又硬的茄子，那種茄子太老了

變變變：

魚香土豆、魚香茄餅、魚香菠菜

我燉湯不常用排骨，一直覺得龍骨（豬背上的大骨）燉出來的湯更香，這道玉米山藥龍骨湯不但聞起來有很濃的玉米香味而且喝起來也很清爽，回味有一點(diǎn)甜甜的，各個(gè)季節(jié)都適合，大家不妨試試！

主料：

豬龍骨500g、山藥500g、玉米300g

調(diào)輔料：

清水2000g

享受過程：

1食材圖

2 汆透的龍骨下入砂鍋

3 加入山藥
4 加入玉米后大火燒開轉(zhuǎn)中小火燉兩個(gè)小時(shí)湯就燉好了

小秘密：

1 山藥去皮的時(shí)候要注意過敏反應(yīng)，最好帶手套

2 豬龍骨汆水時(shí)加點(diǎn)老姜和花椒粒3 每當(dāng)燉這個(gè)湯的時(shí)候家里每一個(gè)角落都彌漫著這個(gè)湯淡淡的甜香味、很是舒服。

變變變：

玉米山藥豬蹄湯、玉米山藥仔肺湯、玉米山藥雞湯、

玉米山藥肘子湯、玉米山藥豬肝湯

火哥（火花石）本名張鵬，70后，典型老成都，餐飲世家、師出名門、川菜烹飪專家、攝友、自駕一族、虔誠的基督教徒、新浪美食專欄作家、年度新銳博主、'知食分子'健康飲食理念代言人、把美食融入骨髓和生命的美食家