特點(diǎn)：

選用秘制鹵料，經(jīng)水焯、油炸、鹵制三道工藝，入味充分，麻辣鮮香，口感細(xì)膩。

介紹：

烹調(diào)龍蝦最難搞定的就是入味問題。所以很多廚師采用小火長(zhǎng)時(shí)間燒燜的方法，但是加熱時(shí)間過長(zhǎng)，小龍蝦的肉質(zhì)就會(huì)發(fā)硬，不夠細(xì)嫩。所以采用了一種獨(dú)特的加工方法：過油后的龍蝦大致有五成熟了，放先事先調(diào)好的鹵水中鹵制6分鐘，然后微火保溫90分鐘。這種方法入味充分，小龍蝦的成熟度則剛剛好，因?yàn)辂u制6分鐘后，其實(shí)小龍蝦大概只有八成熟，在后來保溫的過程中，它還會(huì)繼續(xù)成熟，所以不用擔(dān)心成熟度的問題。

原料：

小蝦5千克，香菜25克。

調(diào)料：

牛筒骨7500克，老母雞1只（約1500克），清水40千克，A組香料1000克, B組香料280克，雞粉250克，鹽280克，味精300克，冰糖200克，無籽干紅辣椒500克，紅油1500克，色拉油2500克，鎮(zhèn)江老陳醋適量。

A組香料配方：

八角100克,桂皮150克，香葉40片，草果4個(gè)，白豆蔻200克，青花椒80克，干黃椒400克）

B組香料配方：

白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，蓽撥粉、十三香各25克，孜然粉35克。

制作方法：

（1）小龍蝦一只只地刷洗干凈，去掉尾巴處的沙筋，入沸水中大火焯至外殼變成紅色。

（2）鍋內(nèi)放子入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。

（3）不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老雞，倒入A組香料大火燒開，改小火熬煮6個(gè)小時(shí)，此時(shí)湯汁約剩余20千克，然后加入B組香料，下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無籽干紅辣椒、紅油調(diào)成鹵水。

（4）將小龍蝦放入鹵水中，大火鹵6分鐘，微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。

（5）客人點(diǎn)菜時(shí)，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點(diǎn)綴，配鎮(zhèn)江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。