冬季滋補(bǔ)季，很多人都會(huì)燉湯，做牛羊肉煲，吃雞煲火鍋，雖然不是正式的藥膳但當(dāng)中少不了要放很多香料、藥材來達(dá)到調(diào)味滋補(bǔ)的效果。有關(guān)香料藥材你又知多少？趕緊來補(bǔ)補(bǔ)這方面知識(shí)吧，學(xué)了之后就懂得怎樣才能吃得健康，吃得美味！

各種香料功效不一

香料藥材功效簡介：

●1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調(diào)味品。

●2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。

●3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。

●4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對(duì)高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當(dāng)茶飲也有良好的收效。

●5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調(diào)料。

●6、木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時(shí)少用。

●7、甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。

●8、甘草：甘、平、補(bǔ)中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。

●9、干姜：分南姜和北姜，辛、溫、發(fā)汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。

●10、白芷：發(fā)汗解表，祛風(fēng)止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。

●11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產(chǎn)在印尼、馬來西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。

12、當(dāng)歸：甘辛溫，補(bǔ)血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補(bǔ)的作用。

●13、肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產(chǎn)于廣西，溫腎助陽，溫通經(jīng)脈。

●14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產(chǎn)于東南亞，是香料中的調(diào)味佳品。

●15、花椒：四川產(chǎn)青椒為最佳，陜西產(chǎn)紅花椒次之，山東與內(nèi)陸產(chǎn)再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。

●16、孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調(diào)料，清香型。

●17、香葉：國內(nèi)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁，有較強(qiáng)的防腐作用。

●18、辛庚：辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。

●19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進(jìn)食欲，助消化。我國海南島產(chǎn)白胡椒，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進(jìn)口，是家庭必備的調(diào)味品。

●20、草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于廣東?，F(xiàn)價(jià)格昂貴。

●21、草蔻：辛溫，溫中開胃。

●22、陽春砂：辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價(jià)格昂貴。

十三香

何謂之“十三香”？

“十三香”又稱十全香，是指13種各具特色香味的中草藥物混合而成的食用調(diào)味料，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料。

配方：

花椒、大料各5份；肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份；其余各1份。然后把它們合在一起，就是“十三香”。當(dāng)然，也可以按照自己喜歡的口味改動(dòng)比例，增減其中的配方。

分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和丁香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口，滿室芬芳。

制作“十三香”需要注意的事項(xiàng)：

一是購進(jìn)原料后，必須充分曬干或烘干，粉碎過篩，而且越細(xì)越好；

二是每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎，分別存放；

三是存放時(shí)，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料“回潮”或走味兒。

這里還需要提醒的是，制作時(shí)并非使用香料越多越好，一定要掌握“適量”。須知，在烹調(diào)作料內(nèi)，尤其像桂皮、五香、茴香、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性。在無烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的情況下使用它們，以“寧少勿多”為宜。

原料需充分曬干，粉碎存放

粉碎程度為越細(xì)越好

十三香調(diào)料的類型及使用：

辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯?，以達(dá)到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達(dá)到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋中煮水用，那就是說每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進(jìn)口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

滋補(bǔ)型：如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補(bǔ)，可壯陽補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中，增強(qiáng)人體的免疫力。

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