☆貝太往日推薦：家庭自制老湯--附獨門秘制鹵豬手這段時間一直潛心研究用鹵水做的菜品自從自制了一鍋老湯,發(fā)現(xiàn)做菜方便了許多，葷葷素素,用老湯一鹵,盛出來就是一盤菜了，而且味道奇佳。 所謂老湯,是指使用多次的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵水(汁)。老湯保存的時間越長，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈好。 家庭老湯(鹵水)的制作: 老湯的第一鍋湯汁最好用煮老母雞或排骨的湯,除主料外，還要往里面加入花椒、大料、胡椒粒、肉桂、沙仁、豆寇、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、桂皮、食鹽、冰糖、姜、醬油、蠔油、生抽、紹酒。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣，千萬不要加太多了，太多味道不香反怪。香料要用紗布包好,與雞塊或排骨塊一起放入鍋內(nèi)，倒入水(略多于正常量)，燒開后轉(zhuǎn)小火煮大概一到兩個小時，將肉食撈出（可食），調(diào)料包取出丟掉，用紗布潷凈湯中雜質(zhì),那一鍋湯即為鹵水。等湯涼后，將其盛于陶瓷或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。 第二次燉雞,肉或排骨時，從冰箱取出鹵水倒入鍋中，主料一定要先抄水,然后加香料(用量要比第一次減少一半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定)。燉熟主料后，按照前一次的方法留取湯汁即可。如此反復多次，這鍋鹵水就成了老湯了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞鴨鵝兔等各種食材，反復使用多次后，燉出的肉食味道鮮美之極，且操作簡單方便,實屬居家生活廚房之必備之物。 鹵菜的制法 將鹵湯放在大鍋內(nèi)，加適量水、鹽、大蔥、拍破的姜,把將要鹵制的原料（如雞鴨鵝兔豬牛等）先用開水抄過水，撈出洗凈血沫，再放入鹵湯內(nèi)，大火燒開后撇浮沫，轉(zhuǎn)用小火鹵熟（一般肉類一個小時左右即可,素菜類如豆腐花生之類的時間略減），關(guān)火后，撈出晾涼即可食用。 老湯的保存方法： 保存老湯時，先清除湯內(nèi)的雜質(zhì),再用紗布過濾一遍,等涼透后再倒入陶瓷或玻璃的容器內(nèi),放入冰箱內(nèi)密封保存(最好不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以免湯汁與容器發(fā)生化學反應)一般三五天就要煮沸一次,如較長時間不用老湯，放在冷凍室內(nèi)可保存。 注:鹵湯內(nèi)切勿鹵制羊肉,豬肚等味重的東西，如需鹵制時，可取出一些老湯單獨來鹵。要經(jīng)常檢查老湯的口味和色澤,如果感覺某味稍缺，就要補足。 傾情奉賢節(jié)日菜品--鹵豬手 材料:豬手兩個約1000克 生姜一塊 大蔥一段 紹酒一小碗 鹵水一鍋 冰糖適量白糖適量 花生油一勺 雞精少許 做法: 一.豬手叫肉店幫忙從中間對開，再斬成兩段,洗凈,燒一鍋水，水開后將豬手放進去抄水,撈出過涼水備用. 二.大蔥一棵折斷,姜拍破,跟豬手一起放進老湯(鹵水)里,加紹酒,冰糖,煮開后轉(zhuǎn)小火一個小時. 三.另取一鍋,鍋中放少許花生油,油熱后將白糖放入,開小火,用勺子不停將白糖翻炒至融化,等顏色成咖啡色后將鹵好的豬手倒入,快速翻炒,讓糖色均勻裹住豬手,往鍋里加兩勺老湯,撒雞精,收干汁后盛盤即可. 這道我獨門秘制的醬豬手成了今晚家庭聚會中最受歡迎的菜品，毫不夸張地說，一端上桌,兩分鐘之內(nèi)就剩下個光盤子了, 
|
|||||||||||
|
|
