奶湯的形成機(jī)理

某些食材放到清水鍋里能夠煮出乳白色的湯汁來(lái)，比如鯽魚、豬骨頭、豬蹄、雞骨架等。很多人大概是根據(jù)“取類比象”、“以形補(bǔ)形”的原理，往往把這些湯賦予了“下奶”、“美容”之類的功能。那么這些“奶湯”究竟有沒有這樣的效果，它為什么是乳白色的呢？

其實(shí)，這些奶湯的微觀結(jié)構(gòu)跟牛奶還真的很相似，它們當(dāng)中都含有大量的脂肪。聚集在一起的油脂呈淺色或無(wú)色透明，而當(dāng)它們被分散成一個(gè)個(gè)的小油滴時(shí)，就能散射光線呈現(xiàn)出白色，這跟碎玻璃呈現(xiàn)出白色是同樣的道理。

從理論上說(shuō)，只要有油脂和蛋白質(zhì)，就可以形成分散的小油滴，從而使液體呈現(xiàn)出乳白色。雖然所有的肉類都含有油脂和蛋白質(zhì)，但只有某些肉類才能煮出乳白色的湯汁。這又涉及到另外一個(gè)問(wèn)題：油脂需要被分散成多大的油滴。在未經(jīng)加工的牛奶中，油滴大約是幾微米大小，雖然幾微米大小的油滴，用肉眼已經(jīng)無(wú)法分辨了，但是還不夠穩(wěn)定，放置不了多長(zhǎng)時(shí)間，就會(huì)出現(xiàn)油水分層的現(xiàn)象。而經(jīng)高壓均質(zhì)化以后的牛奶，其油滴大約在1微米以下，那就相當(dāng)穩(wěn)定了。因此，要煮出乳白色的湯汁，也就是要把油脂分散成幾微米甚至更小的油滴。

不過(guò)，在煮湯時(shí)不可能進(jìn)行均質(zhì)化處理，最后的結(jié)果往往呈現(xiàn)出油是油、水是水的狀況。在煮湯時(shí)用大火猛煮，能起一定的“攪拌”作用，讓油滴分散開來(lái)，但這樣的“攪拌”力度不夠大，幫助也很有限。如果煮湯時(shí)，油脂從固體里滲透出來(lái)得比較分散，并且速度也比較慢，同時(shí)水中又有足夠的蛋白質(zhì)，那么滲透出來(lái)的油脂還來(lái)不及聚集在一起，就被蛋白質(zhì)包裹起來(lái)，并形成較小的油滴，從而制作出奶湯。比如燉骨頭湯的情況就與此類似。煮制大塊的肉就不同了，大量的油脂會(huì)連續(xù)不斷地進(jìn)入到水里，而蛋白質(zhì)卻來(lái)不及對(duì)其進(jìn)行分割包圍，油脂也就很快會(huì)聚集成大片，奶湯因此熬不出。

蛋白質(zhì)的表面活性也是“奶湯”形成的重要因素。蛋白質(zhì)之所以能夠跑到油滴表面去阻止油滴合并變大，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分子表面同時(shí)具有親水氨基酸和疏水氨基酸。親水氨基酸想呆在水里，疏水氨基酸想呆在油里，所以油和水的交界面就成了湯中所含蛋白質(zhì)最好的居所。一般說(shuō)來(lái)，疏水氨基酸越多的蛋白質(zhì)，其穩(wěn)定油滴的能力就越強(qiáng)。不同的食材，在煮湯時(shí)溶解到水里的蛋白質(zhì)不一樣，其“乳化”油滴的能力也就不一樣。豬骨頭、豬蹄、魚肉等都含有很多疏水性很強(qiáng)的膠原蛋白，它不僅可以乳化油滴，還能聚集在一起形成小顆粒。而這些小顆粒也能夠散射光線，跟油滴一樣呈現(xiàn)出乳白色。

此外，湯中蛋白質(zhì)的濃度也會(huì)影響奶湯的形成。要有效地實(shí)現(xiàn)乳化，水中的蛋白質(zhì)含量至少需要達(dá)到1%～2%。雖然肉類含有很多蛋白質(zhì)，但要把它們?nèi)芙獾剿飬s并不容易。即便是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，湯里溶解了足夠的蛋白質(zhì)，油脂也早已在水中聚集成大部隊(duì)，這時(shí)要對(duì)它們進(jìn)行乳化就更不容易了。

我們即使明白了讓湯汁呈現(xiàn)出乳白色的科學(xué)原理，也很難對(duì)各種食材產(chǎn)生白湯的能力進(jìn)行預(yù)測(cè)，因?yàn)槭巢睦锖械某煞謱?shí)在是太復(fù)雜了。不過(guò)，我們至少可以據(jù)此了解煮出奶湯的一些條件。比如通過(guò)大火猛煮以增加攪動(dòng)；魚在燉煮之前先用油脂煎一下，既有利于蛋白質(zhì)溶解到水中，又提供了大量的脂肪，有助于產(chǎn)生白湯；還有投機(jī)取巧的辦法，那就是直接往水里加一些牛奶，湯汁自然就變成白色了。

既然奶湯的形成原理已經(jīng)清楚，那么它究竟能不能美容，有沒有“下奶”的功效，也就不言自明了。

云無(wú)心

編輯：張先文