魚香獅子頭

這里的獅子頭沒有像傳統(tǒng)獅子頭那樣加馬蹄粒以改善成菜的口感，而是加入了香菇粒、白蘿卜粒和粉條節(jié)，這么一改，就讓成菜的口感變得更加豐富。

把豬五花肉和豬前夾肉剁成粗粒，入盆后加入香菇粒、白蘿卜粒、粉條節(jié)、鹽、味精、雞精、胡椒粉、水淀粉和鮮湯，攪打上勁后便團成直徑為10厘米的獅子頭，等下入熱油鍋炸至表皮金黃且硬挺時，撈出來瀝油，最后放入加有鹽的高湯鍋里，煨至軟熟便出鍋裝盤。

炒鍋入油燒熱，下姜米、蒜米、蔥花、豆瓣和泡椒末先炒香出色，隨后烹入用鹽、味精、白糖、醋、胡椒粉、水淀粉和鮮湯調(diào)好的滋汁，等到收濃成小魚香味汁后，起鍋澆在盤中獅子頭上，即成。

黃豆紅燒肉

這是在傳統(tǒng)紅燒肉的基礎(chǔ)上，改黃豆為配料的川東版本。

成菜的味道是：略帶五香的豆瓣家常味，回味還感覺略帶甜味。

豬三線肉用火燒焦表皮并刮洗凈，放入加有姜蔥的沸水鍋里煮至八分熟時，撈出來搌干表面的水分，趁熱抹勻麥芽糖并投入五六成熱的油鍋，炸至表皮起泡且色呈金黃時，撈出來放溫?zé)崴枥锱蒈?，然后切?厘米見方的塊。

另鍋入菜油燒熱，下入豆瓣醬、姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)和花椒先炒香，摻入鮮湯熬出味后，待打去料渣并放入肉塊、八角、桂皮和泡好的黃豆。隨后調(diào)入鹽、味精、雞精和糖色，等到小火燒至豬肉軟糯、色澤棕紅、黃豆粉爛時，出鍋裝入墊有熟菜心的碗里定好碗，即成。

菜品提供：成都巴山老川菜館

廚藝指導(dǎo)：桂斌    劉漢武