   酸菜多寶魚QQ375582249  原料:多寶魚1條（重約750克），鮮藿香絲15克。 調(diào)料:色拉油1千克（約耗150克），糟辣椒、菜子油各100克，小料（泡蓮白200克，紅油豆瓣、泡姜各40克，泡蘿卜80克），鮮湯1500克，鹽8克，蔥姜水30克，雞粉5克，鮮花椒15克。 制作:多寶魚宰殺治凈，剔出魚片，加入鹽和蔥姜水腌制15分鐘；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，將魚骨放入，小火浸炸至表面結(jié)殼，撈出控油.泡蓮白、泡姜、泡蘿卜分別切成長絲.鍋內(nèi)放入色拉油100克和菜子油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，倒入鮮湯和魚骨，大火燒開，改小火煮5分鐘，下入魚片，放入雞粉和鮮花椒調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入藿香絲即可。 臘肉蒸螃蟹  將臘肉放在明火上燒至皮軟，刮洗干凈污物，洗凈后入清水浸泡一晚，入蒸箱蒸40分鐘，改刀成3毫米厚的片待用、豬油30克燒至五成熱，下蒜茸10克、豆豉5克爆香，下鮮小米椒末20克炒出鮮辣味待用 做法：新鮮花蟹4只（重約500克）洗凈去鰓和殼，每只切成8塊，加適量蔥花、姜末、料酒、胡椒粉抓勻，腌10分鐘去腥味、金針菇20克洗凈墊在長盤底部，將蟹塊肉面向外擺在金針菇上，淋蒜蓉油（蒜蓉入色拉油中熬香即可）25克和蒸魚豉油10克，入蒸箱蒸3分鐘、將螃蟹取出，頂端擺臘肉片，肉片上淋炒好的小米辣，再蒸7分鐘，取出后撒蔥花，激熱油即可。 在制作蒜蓉油時(shí)，蒜蓉炸至淺黃色即可，不能炸老，否則入鍋蒸制后容易有苦味。2、蒸螃蟹的時(shí)間不能太久，否則鮮味會(huì)流失。 錫紙排骨  原料：豬肉排500克，青紅椒段、圓蔥片各30克。 調(diào)料：蔬菜汁200克，鐵板風(fēng)味汁（將清水75克，蜂蜜、美極牛肉粉各10克，砂糖、美極鮮味汁各15克，燒汁50克，巧克力5克調(diào)成芡汁），色拉油1千克（約耗40克），牛油20克，面粉、糯米粉、濕淀粉各5克。 制作：將豬肉排砍至每塊約2厘米長，清洗血水，再用蔬菜汁腌制大約30分鐘，沖水后用干凈的毛巾吸干水分，沾勻面粉、糯米粉上漿.起鍋將油燒至130℃，下入處理好的排骨浸炸至金黃色.另起凈鍋，下入牛油燒熱，投青紅椒塊、圓蔥片，爆香后下鐵板風(fēng)味汁，再放炸好的排骨，打芡，出鍋后盛入鋪錫紙的鐵板上即可。 風(fēng)味牛腰  原料：牛腰500克，黃豆芽150克，姜蒜米、青紅椒米、蒜蓉各4克 調(diào)料：重慶產(chǎn)三九火鍋料200克，郫縣豆瓣醬20克，干辣椒10克，花椒5克，鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，十三香1克，色拉油2千克，雞湯500克，紅油10克。 制作：將牛腰改成鳳尾刀入沸水（里面加適量蔥姜、料酒）中飛水以祛腥味，撈出控水、另起鍋，加入色拉油，燒至四成熱時(shí)下牛腰（不要拍粉）小火浸炸1分鐘撈出備用、凈鍋下清水燒開放入2克鹽和20克色拉油把黃豆芽煮熟（加色拉油煮可增加豆芽的亮度和脆度）后放入木桶墊底、凈鍋下底油，燒至六成熱時(shí)放入三九火鍋料200克、豆瓣醬20克、干辣椒5克、花椒3克，炒香后加入雞湯500克，加入鹽3克、味精2克、胡椒粉1克、十三香1克后，加入牛腰煮開后出鍋裝入木桶里、另起鍋，放入紅油，下干辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青紅椒米、蒜蓉炸香后倒入木桶上即成。 牛肉粉絲煲  材料：牛腱肉、粉絲、平菇 調(diào)料：蔥、姜、蒜、郫縣豆瓣醬1大匙、老抽1大匙、生抽2大匙、、豆瓣醬1大匙、冰糖適量、高湯、鹽、雞精、鹵料包 做法  準(zhǔn)備鹵牛肉材料、牛腱肉放入清水中浸泡去血水。  高壓鍋內(nèi)放入牛肉、鹵料包、老抽、生抽、鹽、冰糖、豆瓣醬、蔥 鹵好的牛肉切片，平菇洗凈后撕小朵，粉絲用清水浸泡軟備用、炒鍋熱油，爆香蔥姜蒜。  加入郫縣豆瓣醬，小火翻炒至出紅油、再加入肉翻炒一小會(huì)(牛肉是熟的，所以隨便炒一下即可)。 再加入平菇炒軟、加水煮開。 加入粉絲，調(diào)入適量生抽、鹽、粉絲煮熟后加青蒜即可。 牛肉煮好后浸泡在鹵水中等待自然冷卻后才好切，直接吃也好吃、 煮過的鹵水汁過濾掉雜質(zhì)后冷凍保存，即為老鹵水，下次使用是解凍，再添加些調(diào)料即可、 鹵牛肉要選用牛腱子肉口感才最好，如果不認(rèn)識(shí)，可以讓賣家?guī)兔μ暨x、 配菜不一定要用平菇，根據(jù)個(gè)人喜好來即可。 這樣吃法一定會(huì)讓你得高血壓 節(jié)假日，大家都喜歡下館子吃飯，總覺得家里的菜色香味不那么過癮，只有館子里才能做出特別好吃的“大菜”來?？墒?，為什么這些菜這么亮、這么香、口感 這么好呢？不過，麻煩也就這樣產(chǎn)生了。過油要用至少半鍋油，而炒一個(gè)菜用不了這么多。余下的油怎么辦呢？當(dāng)然是倒回油罐里，下次接著用。于是，油就這樣被一次又一次地加熱，和炸油條時(shí)長時(shí)間受熱的炸鍋油區(qū)別也不大。 對(duì)于這種油，食客們并沒有太強(qiáng)烈的反感情緒。唯一的埋怨，就是它口感有點(diǎn)黏，有點(diǎn)膩，不像新油那么滑爽。但是人們不知道，這種反復(fù)加熱的油對(duì)身體的傷害相當(dāng)大，可怕程度毫不遜色于氫化植物油，甚至有過之而無不及??！ 西班牙科學(xué)家的一項(xiàng)研究，對(duì)家庭中常用的炸鍋油進(jìn)行了測(cè)定，對(duì)538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度做了評(píng)價(jià)，同時(shí)調(diào)查了1226名家庭成員的健康狀況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油的極性程度越高，也就是說，它受熱之后劣變程度越高，家庭成員得高血壓的危險(xiǎn)就越大。也就是說，反復(fù)加熱的油會(huì)增加人們患高血壓的危險(xiǎn)，家里用的油加熱次數(shù)比較少，尚且有這樣的關(guān)系，如果是餐館里那些加熱不知道多少次的油，豈不是更加危險(xiǎn)！ 用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚，其實(shí)還有另外一方面的巨大危險(xiǎn)，那就是動(dòng)物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。越來越多的研究證據(jù)表明，食物中的膽固醇本身并不一定引起血脂升高，與心臟病的危險(xiǎn)也沒有直接聯(lián)系；但氧化型膽固醇卻是傷害血管內(nèi)皮和引發(fā)動(dòng)脈硬化的罪魁禍?zhǔn)?。在炒菜時(shí)，魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當(dāng)中，這些油如果被反復(fù)加熱，膽固醇就會(huì)和不飽和脂肪酸一起被氧化，從而給人們帶來危險(xiǎn)。 說到這里，大家都能想到，為什么常下館子的人當(dāng)中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那么多。除了飲食內(nèi)容本身不合理之外，反復(fù)使用的炒菜油也是一個(gè)重要的危險(xiǎn)因素。在下館子的時(shí)候，建議 更多地點(diǎn)那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低 炒菜、煎炸菜的比例，可以盡量減少這種風(fēng)險(xiǎn)。 另一方面，在家烹調(diào)的時(shí)候，千萬不要像美食節(jié)目當(dāng)中所教授的那樣，按大廚的方式給菜過油。咱們?cè)诩页燥?，不要老想著做成餐館里的味道口感。在家吃，就吃個(gè)清淡、安全、舒服、營養(yǎng)。如果把家庭廚房變成餐館做法，天天吃炸鍋油，天天大魚大肉脂肪過剩，豈不是害了全家人。 石鍋碟魚頭 高湯：將老雞3只，豬瘦肉2500克，金華火腿1000克汆水，加水15000克，小火燉8個(gè)小時(shí)后過濾，取高湯400克，加鹽、胖大海各5克泡開即可。 原料：碟魚頭1000克，五花肉6片。 調(diào)料：東古一品鮮醬油、蠔油、陳醋、料酒、辣妹子各15克，白糖20克，雞精、雞粉各10克，八角2個(gè)，干辣椒25克，高湯500克，大蒜50克，色拉油1千克（約耗30克），清肺潤喉湯400克。 制作：將鰈魚頭一分為二，中間不斷開，入八成熱油中炸至金黃色.凈鍋入底油15克，煸炒五花肉，放拍好的大蒜、八角、干辣椒至出香，加入東古一品鮮醬油、蠔油、陳醋、料酒、辣妹子、白糖、雞精、雞粉，注入高湯，小火燒至入味（約10分鐘），大火收汁至鍋中有嘎巴、魚皮發(fā)黃（約3分鐘）即可出鍋。石鍋燒熱加入筍片洋蔥打底。把烹飪的芋頭放在上面即可。 荷香牛肋 自制鹵水：取潮州鹵水10斤燒沸，加入家樂牛肉汁400克、自制牛骨頭湯10斤、姜1斤、蔥1斤、洋蔥1斤、家樂黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，調(diào)勻后大火燒沸即成。 自制牛骨頭湯：牛筒骨10斤入烤箱烤出香，雞爪5斤汆水后入25斤沸水（雞爪的作用是增加湯汁的膠質(zhì)），大火熬至湯汁變濃，放入烤好的牛筒骨，繼續(xù)大火熬4-5小時(shí)，保持水面有小泡，讓湯汁變白，中間不要加水，熬到水約剩10斤左右，加入美味匙牌老母雞底味料5克即可。 原料：牛肋骨1根。 制作：牛肋骨入自制鹵水，大火燒沸后保持水面冒小泡繼續(xù)燒40分鐘至熟，關(guān)火將鹵水桶放入冷水盆中燜30分鐘，放冷水盆中能加速降溫（降溫太慢容易讓牛肉燒得過爛），等湯汁自然冷卻后撈出牛肋骨。、取一張荷葉鋪好，撒上蒸好的八寶飯，鹵好的牛肋骨切成片擺在八寶飯上，蓋上荷葉入籠蒸5-6分鐘取出。、鍋入底油煸香青紅椒，再入自制鹵水100克燒沸，加入黑椒碎10克、高湯適量調(diào)勻后，勾芡令汁水變稠，出鍋成醬汁、蒸好的牛肋骨蓋著荷葉上桌，醬汁跟盤，由服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)澆上。 風(fēng)味鱔魚絲 原料：鱔魚絲200克，青筍絲、金針菇共150克。 調(diào)料：特制豆瓣50克，味精、雞精各3克，白糖5克，蠔油3克，小米辣末10克，小米辣節(jié)10克，泡姜米5克，色拉油500克，鹽2克。 制作：青筍絲、金針菇分別入沸水焯水20秒。鍋下10克色拉油，六成熱時(shí)下焯水的青筍絲、金針菇和鹽中火炒成咸鮮味，裝缽底、鱔魚絲入五成熱的油中滑油20秒至斷生、鍋下50克油，下花椒。小米辣末、泡姜米、特制豆瓣炒香，加入高湯。下味精、雞精、白糖、蠔油調(diào)味，下鱔魚絲，煮大約3分鐘，勾芡出鍋、鍋下5克色拉油，下小米辣節(jié)中火炒香，淋上面即可。 砂鍋臭鳳爪 原料:臭豆腐200克，鹵大腸200克，鳳爪10個(gè)（約300克）。 調(diào)料:豆油1千克。約耗80克，干辣椒段50克，蒜片30克，姜片10克，雞湯300克，海天生抽5克，鮮辣露3克，東古一品鮮醬油4克，味精1克，青、紅椒丁各5克。 制作:臭豆腐改刀成小塊，入燒至七成熱的油中，炸透撈出；鳳爪洗凈，加八角桂平煮熟上色。下入油鍋中炸成虎皮色。上蒸車蒸制50分鐘；干辣椒段焯水，撈出控凈水；鹵大腸改刀成菱形.另起鍋，入豆油50克燒至三成熱，入蒜片、干辣椒，小火煸炒至出香，入姜片、臭豆腐塊、雞爪、大腸段、雞湯，改大火，加入海天生抽，鮮辣露，東古一品鮮醬油，味精調(diào)味，燒制5分鐘，撒青、紅椒丁，裝盤即可。 特色粉蒸魚 原料：鮮活魚完魚一條(重約750克）,濕粉干(即新鮮米粉)500克，青菜葉50克。 調(diào)料：辣椒醬50克，醬油30克，精鹽5克，味精10克，姜末、蔥花各30克，紅薯粉、料酒各30克，色拉油60克，鮮紅辣椒段20克,辣椒鹵30克。 制作：魚完魚宰殺治凈，去掉魚頭將魚肉取下，撕去魚皮后切長3厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的薄片，放入盆中加25克辣椒醬、醬油、精鹽、味精、姜末抓勻，入紅薯粉、色拉油10克拌勻，腌漬15分鐘備用、濕粉干入沸水中大火燙5分鐘，取出控水，加另一半辣椒醬、色拉油20克調(diào)勻、取蒸籠，入青菜葉墊底，放入拌好味的濕粉上籠大火蒸5分鐘，取出放入調(diào)好味的魚片上籠大火蒸3分鐘，澆上調(diào)好味的辣椒鹵，撒鮮紅辣椒段、蔥花上籠大火蒸0.5分鐘，取出上桌。上桌后一般跟筍炒肉、炒雪豆、炒雞蛋、炸花生米上桌。 辣椒鹵： 新鮮紅辣椒500克（品種不限，只要色澤紅、辣度夠即可），放入攪拌機(jī)中攪拌成碎末，放入40克鹽、上等白酒５克。攪拌均勻放入壇子中密封，置陰涼處存放一個(gè)星期后即可使用。 ★★★★★★ |
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