醫(yī)生甲說：“那家伙說今天早餐想吃……某種叫做‘小麥胚芽、有機蜂蜜和Tiger's Milk有機蛋白質(zhì)營養(yǎng)棒’的東西?！?/p>

醫(yī)生乙：“對啊。很多年前，人們對這些東西可著迷啦，他們篤信這里面含有維持生命必備的營養(yǎng)成分。”

如果你是伍迪·艾倫(Woody Allen)的粉絲，或許你已經(jīng)認出上述對話是他1973年的喜劇電影《傻瓜大鬧科學城》(Sleeper)中的片段。影片的主角是一名健康食品商店的老板，1973年他莫名其妙地被冷凍了起來，直到200年后才被解凍。他蘇醒過來，發(fā)現(xiàn)自己來到了一個令他迷惑不解的新世界，就連所謂的“健康食品”也改變了——過去被營養(yǎng)專家宣稱是對人大有益處或害處的東西，后來發(fā)現(xiàn)都不是那么回事兒。

醫(yī)生甲：“你是說，不包括油炸食品？也沒有牛排、奶油餡餅或熱巧克力？”

醫(yī)生乙：“他們覺得這些東西不健康——不過，我們現(xiàn)在知道，事實恰恰相反呀?！?/p>

看到這里，觀眾們紛紛大笑起來。他們意識到，關(guān)于為了保持健康應(yīng)該或不應(yīng)該吃什么，專家們一直在給他們灌輸相互矛盾的意見，讓他們莫衷一是——只有這一點似乎一直都沒有改變。多少次，一項研究言之鑿鑿，宣稱這種或那種食物“罪大惡極”，結(jié)果不久，就又有人提出相反的論斷。我們被告知不要吃雞蛋，因為它們會堵塞你的動脈——接著我們又聽說，雞蛋頗具營養(yǎng)價值；咖啡會害你患癌癥——等等，咖啡可以改善腦功能；黃油簡直糟透了——好吧，其實也并非如此。一次又一次，昨天被奉為至理名言的，變成了今天的笑話。

最近一期的“Retro Report”（回顧歷史上的重大新聞，并探討其現(xiàn)實意義的系列電視紀錄片）中就充斥著此類變幻莫測的營養(yǎng)學聲明。這期節(jié)目回顧了上世紀70年代，當時，眾多衛(wèi)生部門都以堅不可摧的信心聲稱，低脂肪和低膽固醇的飲食（譬如小麥胚芽和Tiger's Milk有機蛋白質(zhì)營養(yǎng)棒之類）是健康生活必不可少的一部分。

“脫脂”仿佛成了一個魔咒，更不用說它實際上已經(jīng)化身為推銷早餐谷物和高熱量小食品的一種營銷工具。而在當年，要說特立獨行離經(jīng)叛道，當屬心臟病醫(yī)生羅伯特·C·阿特金斯(Robert C. Atkins)博士了（他在2003年去世）。阿特金斯飲食法鼓勵人們大量進食高脂肪食物，如牛排和煎蛋卷等，同時避免食用意面、面包等碳水化合物。

但傳統(tǒng)觀念認為脂肪不是好東西，句號，一度只有少數(shù)美國人能對飽和脂肪（肉、蛋、乳制品）和較為健康的不飽和脂肪（魚、植物油、堅果）區(qū)別對待。通常，人們只是直接轉(zhuǎn)而食用面包、谷物、土豆以及含糖軟飲料，以便獲得他們原本應(yīng)從富含蛋白質(zhì)的食物中攝取的熱量。

“膳食是個交易過程，”《我們?yōu)槭裁磿l(fā)胖？》(“Why We Get Fat”)一書的作者，科學記者蓋里·陶比斯(Gary Taubes)在接受”Retro Report”采訪時說?！叭绻覀儨p少了脂肪的攝入量，就必須用別的什么東西來替代它。”——比如碳水化合物。結(jié)果，大量食用碳水化合物，讓美國人變得更胖了。陶比斯先生說：“在整個國家推行低脂肪飲食后，瞧啊，肥胖大肆流行了開來?！?/p>

肥胖已成為一個頑疾，美國疾病控制和預(yù)防中心(Centers for Disease Control and Prevention，CDC)的工作人員表示，在美國的成年人中，肥胖者人數(shù)高達7900萬，占35%。還有數(shù)以千萬計的人雖然嚴格來說算不上肥胖，至少也是超重的。無獨有偶，雖然據(jù)CDC上個月報道，糖尿病的新病例數(shù)開始下降了，但它仍是令美國頭痛的一大疾病。

2006年美聯(lián)邦進行的一項重大研究顯示，低脂肪飲食的健康效益被大大高估了。研究人員發(fā)現(xiàn)，這種飲食對美國致死率最高的兩大疾病——心臟病和癌癥的風險并沒有影響

本期“Retro Report”的推出，正值聯(lián)邦政府再次反思其《美國膳食指南》(Dietary Guidelines for Americans)之際。這些每隔五年由華盛頓發(fā)布的指南得到了數(shù)以百萬計的注重飲食者的追捧，并視其為營養(yǎng)模板和飲食圣經(jīng)，毫無疑問，眾多在節(jié)假日里胡吃海喝，而后又在新年伊始許愿一定要減肥的人也在其中。

預(yù)計新指南將在本月由美國衛(wèi)生和公眾服務(wù)部(Department of Health and Human Service)和農(nóng)業(yè)部(Department of Agriculture)發(fā)布。這些指南通常都會遵循顧問委員會的建議。其中，一項關(guān)于膽固醇的新評估很可能將十分引人注目。長期以來，膽固醇一直被視為洪水猛獸，而該評估可以說在一定程度上為它平了反。幾個月前，該顧問委員會得出結(jié)論，從膳食中攝取膽固醇（人體自己也會產(chǎn)生這種會阻塞動脈的蠟狀物）對LDL（低密度脂蛋白膽固醇），也就是所謂的“壞膽固醇”的血液濃度沒有實質(zhì)影響。該委員會稱：“我們無需擔心過度攝取膽固醇。”

美國人中存在著一種非常明顯的傾向，總是喜歡追捧某種特殊的飲食，以為它是能讓你身體健康、保持體重、預(yù)防癌癥、避免心肌梗死的唯一制勝法寶。結(jié)果，各種各樣的膳食方案層出不窮：素食主義、無麩質(zhì)飲食、舊石器時代飲食（Paleolithic，又譯，古式飲食）、果食主義等等，每一種都擁有大批忠貞不二的擁躉。

但營養(yǎng)專家，包括本期“Retro Report”中的專家們都警告，生命遠比吃什么東西復雜得多。芭芭拉·V·霍華德(Barbara V. Howard)博士也是其中之一，她是2006年美聯(lián)邦一項低脂肪飲食研究的首席研究員。

“在這個國家中，改變飲食結(jié)構(gòu)是無法逆轉(zhuǎn)任何慢性疾病的，”霍華德博士在發(fā)布上述研究報告時說道。“人們總覺得問題出在食物身上，卻從不留心自己的食量，以及吸煙與否或是否存在久坐不動的生活習慣等?！?/p>

對于為何有些人容易發(fā)胖而其他人則不然，還有些其他的解釋，例如睡眠模式、遺傳傾向和個人的微生物組（也就是棲息在人體內(nèi)的數(shù)萬億微生物的總和）等。有些健康研究人員甚至對運動在保持體重中的重要性提出了質(zhì)疑——雖然他們承認它可以帶來其他好處。別的先不說，要控制體重，一個人非積極地運動不可。例如，一個巨無霸(Big Mac)含有540卡路里的熱量。要消耗掉這些熱量，需要慢跑或游泳45分鐘。顯然，不是每個吃巨無霸的人都會這么勤奮地鍛煉的。

政治在飲食問題中也占有一席之地。就拿邁克爾·R·布隆伯格(Michael R. Bloomberg)的經(jīng)歷為例吧，他在擔任紐約市長時是一位強有力的公眾健康倡導者。盡管遭遇了來自餐館老板和他們的政治盟友的阻力，布隆伯格依然力促通過了對反式脂肪（普遍認為它有害健康）的禁令，并要求快餐店公布其產(chǎn)品的卡路里計數(shù)。

然而，當他試圖限制汽水和其他營養(yǎng)價值存疑的含糖飲料的銷售時，在政治和法律兩方面都碰了壁。州法院基于程序上的原因駁回了他的議案。布隆伯格也因為讓政府害了“奶媽主義”病（nannyism，禁止任何“可能”導致傷害的事情——譯注）而廣受批評。

不過話說回來，要找到健康飲食的要素絕非易事。塔夫茨大學(Tufts University)的營養(yǎng)學專家戴瑞什·莫薩法利安(Dariush Mozaffarian)博士向“Retro Report”表示，受到廣泛認可的觀念未必就是正確的。他說，膳食指南中的大部分內(nèi)容“基本上都是些‘最佳猜測’(best guess)，”充滿了不確定性。他還說：“我認為我們目前所知的，只占應(yīng)該和需要知道的50%左右。”

既然如此，有朝一日人們會不會將牛排、奶油餡餅和熱巧克力列為健康飲食的重要組成部分？努力再活上個200年，你就知道啦。