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卷餡菜就是將各種調味的原料用蛋皮或者培根、尖椒、茄子卷成各種形狀，再用鐵板煎制而成。菜卷制作方便，可批量制作，成本也比較低廉。  1 培根金菇菜卷 原料：培根肉250克，金針菇、香蔥段各50克，東北干豆腐200克，香菜段100克。 調料：辣椒面、孜然各3克，芝麻2克，燒烤醬10克，色拉油40克 制作： 1.將培根肉卷上金針菇，用竹簽穿好；干豆腐改成寬6厘米、長10厘米的塊，卷上香菜段、香蔥段，也用竹簽穿好。 2.鐵板入色拉油，燒至五成熱，將以上卷好的菜卷煎熟，干豆腐煎成金色效果最佳，培根煎至肉色紅潤，金針菇熟透為止，將煎好的原料裝盤，刷上特制燒烤醬，撒上辣椒面和孜然、芝麻即可。 特制燒烤醬：李錦記海鮮醬、諸侯醬各250克，礦泉水200克，蠔油150克，蒜蓉40克，孜然80克，南乳汁60克，花生醬、韓國辣椒粉、芝麻各50克，一品鮮醬油2瓶，色拉油300克，陳皮、日本燒汁、蜂蜜、雞精、金鉤海米各10克，麻辣鮮20克。以上調料入鍋中，小火炒制30分鐘即可。  2 新版肉餡尖椒 此菜據“油燜尖椒”改良而來，改成煎制，創(chuàng)意獨特，風味突出。 原料：豬瘦肉餡250克，圓蔥末25克，尖椒4個。 調料：十三香、料酒、鹽、味精各3克，雞蛋1個，雞湯50克，淀粉15克，一品鮮醬油5克，色拉油50克，芝麻1克，燒烤醬10克。 制作： 1.將肉餡（9瘦1肥）和所有調料拌勻，制成半成品。 2.將尖椒改刀成1厘米高的圈，去籽，把制作好的肉餡完整地釀入尖椒圈內，抹平。 3.鐵板入油，燒至七成熱，將做好的尖椒肉餡兩面煎透，至成熟，刷上燒烤醬，撒上芝麻即可。 關鍵：肉餡突出圓蔥味，煎時注意火候，防止煎老。  3 海味黃金卷 制作方便、快捷，可大批量制作。 原料：蛋皮3張，A料（魷魚絲、蝦仁片各50克，水發(fā)海參40克，香蔥絲20克，香菜10克）。 調料：東古一品鮮15克，味精5克，色拉油50克。 制作： 將A料入鍋中飛水，上鍋翻炒，入調料炒香，取出用蛋皮卷成圓桶形，入油鍋內，煎至金黃色出鍋，改斜刀擺盤即可。  4 海味茄盞 原料：細長紫茄2根，青蝦仁4個，魷魚花4個，香菜米5克，香芹4克，肉餡150克。 調料：A料（李錦記錦珍老抽5克，蠔油15克，家樂雞汁10克），肉寶王2克，雞湯200克，橄欖油15克，色拉油50克，鹽、味精各3克，干淀粉8克，濕淀粉5克。 制作： 1.將紫茄子去頭尾，對半切開，內面改成V形刀，去廢料，抹干粉，釀上肉餡（用鹽、味精、肉寶王腌制入味），再拍一次干粉。 2.鍋上火，入色拉油，燒至70℃油溫，下入茄盞炸至九分熟撈出； 3.鍋留底油，調入A料，放入炸過的紫茄，加雞湯燒至湯汁略稠，淋淀粉勾芡，淋橄欖油出鍋，擺上飛過鹽水的蝦仁和魷魚花即可。 |
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