http://又是一年殺豬季，今年吃刨湯別忘叫我 2015-11-16

田園牧韻 2016-01-17

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　　在恩施農(nóng)村，每到冬天就流傳有這樣的說(shuō)法“有錢(qián)沒(méi)錢(qián)，殺豬過(guò)年。“殺年豬，吃刨湯，迎新春嘍……”，在湖北恩施土家族地區(qū)，每至寒冬之際，這樣的吆喝聲便會(huì)在深山土寨里回蕩。對(duì)于大山里的土家人來(lái)說(shuō)，請(qǐng)個(gè)殺豬佬殺年豬、做臘肉、邀請(qǐng)四鄰好友前來(lái)吃刨湯，是春節(jié)前必須完成的一件“大事”。。時(shí)逢“立冬”后的“小雪”、“大雪”時(shí)，正是宰殺豬羊的時(shí)節(jié)。天氣冷了，肉能放住了，豬長(zhǎng)到三四百斤了，農(nóng)戶(hù)人家地里也沒(méi)活了,人閑了，地里辛辛苦苦勞作一年也該犒勞一下家人和自己了。這個(gè)時(shí)候村里家家戶(hù)戶(hù)陸續(xù)開(kāi)始?xì)⒇i……

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　　在農(nóng)村，殺豬是一件大事，也相當(dāng)于辦個(gè)小事宴。殺豬的主家會(huì)提前幾天給兒女們、城里的親戚、朋友打電話(huà)，告知他們什么時(shí)候殺豬……“領(lǐng)上老婆娃娃回來(lái)吃刨湯哇……”。殺豬這天左鄰右舍都要來(lái)幫忙，擺個(gè)三桌兩桌是極平常的事。親朋好友一桌，幫忙的一桌，家下人等一桌。還有串門(mén)碰上的，熱情的主家都會(huì)讓坐下來(lái)擠擠擦擦，紅紅火火，有說(shuō)有笑一起分享一年來(lái)的勞動(dòng)成果！

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　　吃吃刨湯，談了這么多年都沒(méi)談夠，吃了這么多年還沒(méi)解饞。對(duì)城里人來(lái)說(shuō)是這樣，對(duì)離開(kāi)農(nóng)村生活的人更是這樣。但凡鄉(xiāng)下有親戚朋友、同學(xué)的人，每年到了殺豬季節(jié)，肚里的“饞蟲(chóng)”就不依不饒了。大家一個(gè)個(gè)摩拳擦掌、蠢蠢欲動(dòng)，大有空肚節(jié)食的想法。一位老鄉(xiāng)對(duì)我說(shuō)，他家的豬今年能殺400多斤，已經(jīng)請(qǐng)了很多的客人，當(dāng)天不在的，過(guò)后還要補(bǔ)一頓。……

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　　發(fā)一組圖片就是殺豬時(shí)候的照片。首先是在灶臺(tái)上燒上一鍋好水啦·~~呵呵·~~ 等下好清洗豬身也便于拔毛啦

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　　村里人有俗語(yǔ)：“再窮也要念書(shū)，村里人再窮也要喂口豬?！边@里面，包含著許多文化的東西，值得人思考。但近年來(lái)，由于食品安全問(wèn)題，大部分村里人家會(huì)養(yǎng)兩頭豬，自家吃一頭，剩下的一頭，要給城里的子女們拿走，給親戚朋友送去。我媽每年都會(huì)喂一頭大豬，盼的就是我們姊妹四個(gè)回去有個(gè)吃上的，吃完再給帶些，看著他們的成果能被我們分享，他們是快樂(lè)的，他們忙碌了一年盼的就是兒女們回家過(guò)年把她所有拿手的手藝都給我露一手，這就是我們樸實(shí)的父母。

　　一頭豬往往是村里農(nóng)戶(hù)人家多半年的油水。刨湯吃過(guò)之后，把豬骨頭剔下存起來(lái)，是招待客人的美食；肥肉腌起來(lái)是來(lái)年春天的解饞物；豬肝豬耳朵煮出來(lái)，是過(guò)大年的好涼盤(pán)；一顆豬頭放到二月二，點(diǎn)上柴火烤完豬毛，順著牙叉骨一劈兩半，清水里頭泡三天，大鍋里頭煮半天，全家人大快朵頤……豬頭吃完，一頭大豬的奉獻(xiàn)基本上告一段落，但一頭小豬又在茁壯成長(zhǎng)，前仆后繼，樂(lè)此不?！?div>　　恩施刨湯文化習(xí)俗

　　“刨湯”是恩施地區(qū)農(nóng)村歷史悠久的一種民間習(xí)俗。所謂“刨湯”，就是農(nóng)村在快要過(guò)年的時(shí)候，家里殺年豬，殺年豬是一件很慎重的喜事。這個(gè)豬主要是自己家喂的糧食豬，用來(lái)自己家里過(guò)年吃的。殺豬要請(qǐng)親朋好友，大家聚在一起慶祝豐收的一年，表達(dá)出當(dāng)家主人的熱情，“刨湯宴”是恩施當(dāng)?shù)卮偷淖罡邩?biāo)準(zhǔn)。

　　從待客的飲食看，盡顯土家人的爽直豪氣?！拔┖罄锶丝椭?，則系豚開(kāi)酒壇泡之以為敬，......(豬）肘至膝以上全而獻(xiàn)之，謂之腳寶，特以奉尊客，切肉方三寸，謂之拳肉。酒以碗酌，非此不為敬也?！保ㄍ巍栋蜄|縣志》）窮戶(hù)人家如有酒、肉、蛋類(lèi)，比留存有客至才食。“邑中風(fēng)氣，鄉(xiāng)村厚于城市，過(guò)客不裹糧，投宿尋飯無(wú)不應(yīng)者。入山愈深，其俗愈厚。”（同治《來(lái)鳳縣志》）無(wú)論貧富之家，宰殺年豬有勝過(guò)節(jié)，遍請(qǐng)左鄰右舍，吃“殺豬飯”，稱(chēng)其為“吃刨湯”，毫不吝嗇。平日客至，必敬好土煙（葉子煙），泡上等茶（玉露茶），邀吃家常飯，以禮相待。

　　在恩施農(nóng)村殺年豬、吃刨湯也是非常講究，在年豬屠宰過(guò)程中有一整套獨(dú)特的祭祀禮儀：

　　一、擇期

　　農(nóng)家過(guò)年要?dú)⒛曦i的，須提前擇期。對(duì)于農(nóng)民來(lái)說(shuō)，這事不能馬虎，忌諱很多，逢農(nóng)歷初六、十六和二十六不能殺，因?yàn)樨i是“六畜”之首。根據(jù)廣東羅氏農(nóng)村日歷記載，屠宰時(shí)間一般選在宜屠宰祀之日進(jìn)行。

　　二、請(qǐng)屠工和祭刀

　　主人去屠工家約定宰殺時(shí)間后，把屠工的殺豬刀帶回，拿出自家將要盛豬血的盆子，把刀放在血盆上，置于香案前祭祀，直到宰殺時(shí)取刀使用時(shí)為止。

　　三、請(qǐng)客

　　為和睦鄰里，并表示主人家財(cái)源興旺（肥豬稱(chēng)“大財(cái)”，豬血稱(chēng)“血財(cái)”），因此要請(qǐng)族中長(zhǎng)輩、親朋鄰里前來(lái)幫忙并吃飯，主要菜肴是剛殺的年豬內(nèi)臟和精肉，稱(chēng)為“吃刨湯”。

　　四、備祭品

　　祭品主要有：雞、魚(yú)、酒、茶、米、香、燭、紙錢(qián)、鞭炮等。

　　五、迎賓

　　殺豬當(dāng)日，賓客來(lái)時(shí)吹奏樂(lè)班站立農(nóng)村院壩吹打喜慶樂(lè)曲，迎接客人。部分富裕人家還要請(qǐng)吹打樂(lè)班，在殺豬之日吹奏，以示慶賀。

　　六、祭祀

　　（一）上香

　　1.主人先向祖先神位上香、燭、酒、刀頭（條形豬肉），同時(shí)點(diǎn)燃紙燭吹奏鳴炮，供請(qǐng)祖上保佑來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順、人畜興旺。

　　2.安神位。屠工將屠工行業(yè)神張飛神位安于祖宗神位右側(cè)，并擺放酒、茶、雞、魚(yú)等祭品，主刀屠工作為主祭人，誦唱：

　　天地玄黃，日月輝光；

　　某某歲末，屠豕關(guān)張。

　　誦唱后點(diǎn)燃香、燭，吹打鳴炮，再誦唱：

　　安好香火敬祖神，張公是我當(dāng)家人；

　　有靈有驗(yàn)萬(wàn)事順，佑我財(cái)旺享太平。

　?。ǘ┱b祭文

　　1.誦祭文前，主祭人唱頌：

　　某某歲末，屠業(yè)生光；

　　祭我先祖，子孫輝煌；

　　誦與祭文，功德昭彰。

　　誦唱后燃燒紙錢(qián)，鳴炮吹打。

　　2.念祭文

　　念祭文時(shí)，其它屠工站立于主祭人身后，臂纏紅布條以示禳災(zāi)祈福、歲歲平安之意。祭文誦唱完后，吹打起，主祭人焚祭文，燃紙錢(qián)，主祭人喊：三叩首，屠工同時(shí)三叩首。

　　六、放生

　　為表示屠工和主人家慈悲好生之德，將預(yù)先準(zhǔn)備好的泥鰍或魚(yú)端至院壩旁池塘內(nèi)放生，同時(shí)誦唱：

　　一池清水四四方，鯽魚(yú)鯉魚(yú)游中央；

　　今日放生由你去，佑我子孫壽誕長(zhǎng)。

　　七、肥豬出槽

　　因殺年豬忌說(shuō)“殺”字，因此稱(chēng)“出欄”或出出槽。將肥豬牽出豬圈時(shí)，主人家要念唱：

　　日吉時(shí)良大吉昌，水晶玉石把圈鑲；

　　肥豬喂得像牛樣，周身四體白又光。

　　每天屎尿屙糞凼，不吵不鬧聽(tīng)主張；

　　今日請(qǐng)你出槽去，百事順?biāo)齑蠹?div>　　八、宰殺

　　宰殺時(shí)，屠工解去屠宰刀、挺杖等器物上事先系好的紅綢。安放殺豬板凳于大門(mén)前，方向只能橫著，表示不能殺進(jìn)殺出，豬在凳子上的擺放也必須是頭朝大門(mén)的左邊。屠宰一般由屠工兩人進(jìn)行，將豬按于屠凳上時(shí)，屠工要念唱：

　　神通浩浩，圣德昭昭，

　　先師弟子，把香來(lái)燒；

　　大財(cái)上凳，聽(tīng)我昭告，

　　送你西去，來(lái)生人道。

　　農(nóng)村殺年豬特別在意，講究“一刀清”，即一刀殺死，否則認(rèn)為不吉利，而且還根據(jù)豬血流放的多少等狀況來(lái)預(yù)示來(lái)年的財(cái)運(yùn)好壞，講究“順暢”。

　　豬死后在豬后腳開(kāi)一小口，用挺杖插入小口內(nèi)向豬全身捅插，然后屠工用嘴對(duì)準(zhǔn)小口將豬吹漲，便于褪毛。褪毛時(shí)用溫度適當(dāng)?shù)臒崴苡谪i全身褪毛。褪毛時(shí)，豬頭上要留手掌大的一塊毛，尾尖也要留三寸左右的豬毛，意為“有頭有尾”。

　　然后還“裈豬愿”，把整只豬抬到香案前祭祀，以求神靈保佑。再開(kāi)“邊口”，即把豬對(duì)半剖開(kāi)，取出內(nèi)臟，沖洗干凈。

　　之后才開(kāi)始分割豬肉，將全豬放在木凳或掛于木梯上，先是豬頭朝外，將豬頭和豬尾割下供于張飛神位前，分割好的豬肉一部分用新年食用，其余腌入缸中，以備年后食用。

　　九、掃圈和祭廁神

　　宰殺年豬后，主人在豬圈四角點(diǎn)燃香、燭，燃燒紙錢(qián)，在豬圈旁置“刀頭”敬“四官菩薩（財(cái)神之一）”，祈求保佑來(lái)年人畜興旺，同時(shí)并念唱：

　　良辰掃圈財(cái)門(mén)開(kāi)，門(mén)大黃金滾進(jìn)來(lái)；

　　主人做事多慷慨，血財(cái)興旺豬兒乖。

　　吃得快來(lái)長(zhǎng)得快，主人硬是喜心懷；

　　年年肥豬惹人愛(ài)，百事順?biāo)鞜o(wú)病災(zāi)。

　　因農(nóng)村的茅廁是人畜共用，為了祈福和平安，還需敬廁神（茅姑），位于排糞便的出口，用一瓢清水沖洗。還要打掃沖洗豬圈，用生石灰消毒。

　　十、掛喜肉

　　為表示主人家富有和大方，主人家將豬肉割成小塊，用紅綢系好，懸掛于大門(mén)外屋檐下，任他人晚上拿走，這叫“施善肉”。掛肉時(shí)念唱：

　　主家財(cái)門(mén)開(kāi)，豬肉掛屋檐；

　　君子拿它去，財(cái)運(yùn)滾滾來(lái)。

　　十一、發(fā)紅包

　　為感謝屠工的辛苦和今日屠宰的順利，主人家將感謝的錢(qián)用紅紙包好送于屠工，同時(shí)念唱：

　　手拿紅、就說(shuō)紅，不多不少正當(dāng)中；

　　今日萬(wàn)事都順?biāo)?，?dāng)陽(yáng)橋頭大英雄。

　　整個(gè)屠宰儀式結(jié)束，樂(lè)班吹打喜慶樂(lè)曲，鳴放鞭炮。

　　十二、吃刨湯

　　吃刨湯殺年豬后招待客人的最好食物，這不僅和親朋分享收獲，也是品評(píng)肉質(zhì)和交流養(yǎng)豬的機(jī)會(huì)。一般用豬的內(nèi)臟、豬血和精肉，主要是講究一個(gè)“鮮”?？腿顺酝旰筮€會(huì)得到主家送與的豬肉作為禮品。

　　待客人散盡，主人把剩余豬肉作為制臘肉和香腸所用。

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