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秘制新疆大盤雞(加褲帶面) 圖文 | Karson 原料： 雞肉適量、面粉適量、青椒三根、紅椒三根、洋蔥一顆、土豆三個 做法：  1、雞肉洗凈，切成3-4厘米的塊。  2、將各種輔料準(zhǔn)備好，其中蔥和蒜苗要將綠色部分切成碎末，剩余部分切成段狀。  3、將切好的雞肉放入冷水鍋中，準(zhǔn)備好的蔥段、姜片和花椒各倒入一半，文火燒開撇去浮沫。  4、鍋開后5分鐘撈出雞肉，避開浮沫和雜質(zhì)取半碗清湯待用。  5、將面粉倒入盆中，在中間挖一個小坑，一邊倒水一邊用手?jǐn)嚢瑁?dāng)面粉變成絮狀且略微有一點(diǎn)粘手時，開始揉面。  6、揉成團(tuán)狀后，用盆蓋上，之后每30分鐘揉一次，揉2-3次即可。最后一次揉完時用食用油涂抹整個面團(tuán)，蓋上待用。  7、將土豆、青椒、紅椒洗凈切滾刀塊，洋蔥切片。  8、鍋內(nèi)起油，放入小米椒段和蔥段（余量的一半），小火炸至蔥段微微變黃。  9、轉(zhuǎn)大火，倒入瀝干水分的雞肉翻炒幾下，然后加一小勺鹽、一小勺耗油、一小勺十三香、老抽和料酒適量，放入剩余的姜片、蔥段、蒜苗段，放入八角、干辣椒、肉桂、豆豉和豆瓣醬快速翻炒。  10、翻炒至蔥段和蒜苗段完全變軟后，倒入一罐330毫升的啤酒，將茴香和香葉放入，加蓋文火燉10分鐘。  11、根據(jù)水量多少，適當(dāng)加入些步驟4中預(yù)留的清湯，水量以剛剛漫過雞肉為宜。放入一半洋蔥，加一小勺白糖翻炒幾下繼續(xù)加蓋燉。 12、倒入兩勺黑胡椒粉，四小勺孜然粉（孜然粉可根據(jù)個人口味決定用量），倒入土豆，翻炒后加蓋文火燉。 13、燉至土豆開始略微變軟時，放入青椒紅椒和剩余的洋蔥，加兩勺生抽，一勺雞粉和半勺雞精，如水量太少可繼續(xù)加入一點(diǎn)預(yù)留的清湯。 14、待土豆完全熟了，各種食材都變軟以后，加一勺花椒粉，喜歡孜然味的可以根據(jù)個人口味繼續(xù)添加。 15、裝盤，撒上預(yù)留好的蔥花和蒜苗末；（其他人可以開動了，咱還得繼續(xù)辛苦?。?。 16、將面團(tuán)搟至半厘米厚，切三厘米寬的條，然后緩緩拉伸，放入準(zhǔn)備好的開水鍋中。 17、根據(jù)面粉的筋度不同，煮面大致需要6-10分鐘不等。 18、在盤子中間撥開一個小坑，將煮熟的面倒入盤中拌勻即可。 小竅門： 1、啤酒可以軟化肉質(zhì)，且無異味； 2、用熱水焯肉的時候，不論是否用湯，都用該去浮沫。因?yàn)槿绻蝗?，?dāng)浮沫自動消去時，會全部粘在肉上，即使用清水再洗都很那洗干凈； 3、鹽要慎重，因?yàn)槎拱赆u、醬油、耗油、豆豉都是咸的； 4、面有時間多揉幾次，如果是高筋粉就直接和面，如果筋度不夠和面時可以加一點(diǎn)點(diǎn)堿或者食鹽； 5、用老抽是代替了糖漿上色，用生抽是在炒菜階段對素菜起提鮮作用，不可省略； 6、一開始不熟悉的話，可以少量的做一些試試，多做幾次就自然而然的記在腦子里了。 ● ● ● 可樂雞翅 圖文 | 紫韻千千 原料： 雞中翅10只、姜2片、蒜2瓣、小蔥適量 做法： 1、準(zhǔn)備所需材料。 2、雞中翅洗凈，用牙簽在雞翅扎些小洞。 3、姜、蒜、小蔥切碎。 4、將雞翅放盤內(nèi)，再加入姜、蒜、小蔥。 5、然后加入鹽、醬油、老抽、料酒。 6、用手抓均腌制15分鐘。 7、鍋內(nèi)倒入食用油小火燒熱。 8、再將腌制好的雞翅放入鍋內(nèi)煎至。 9、煎至一面微黃，再反面煎另一面。 10、加入適量的可樂燒開，可樂和雞翅持平即可。 11、用小火燜至湯汁變濃時即可收火。 小竅門： 煎雞翅時用小火，以免雞翅糊底，加入可樂之后，如果覺得顏色不夠深，可再添加少許老抽調(diào)調(diào)色。燜雞翅時，應(yīng)以慢火燜，才能發(fā)出香濃的味道，而成膠原有效的成分，也必須以長時間燒煮才可溶化。盡量買個頭小一點(diǎn)兒的雞翅，有些大雞翅上有好多黃色的油，影響味道進(jìn)入肉中。不要用雞胸等肉多的部位去做，光用翅中是最好的。 |
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