美食特訊11月4日訊，現(xiàn)在許多家庭喜歡崇尚健康，牛羊肉自然吃得多，吃法也比較豐富。羊肉自不必多說，什么涮羊肉、烤羊排、燉羊棒、羊蝎子火鍋、手把羊肉、白水羊頭…基本哪個部位都不放過。相對來說，牛肉的吃法就沒那么多花樣了，以燉、炒居多，各種部位各種燉、各種炒，但天生肉質好，即使做法簡單也照樣好吃。
醬牛肉是留在我記憶中比較深的牛肉吃法，小時候逢年過節(jié)或家里來客人，餐桌上總會出現(xiàn)一盤醬牛肉，多數(shù)是自家煮的，有時候時間來不及準備，爸媽也會去附近的熟食店秤一塊，所以在我的印象中，醬牛肉就是下酒必備的冷
配料：牛腱子肉、秘制老鹵汁（配方在本條最后）、香料包一個（內有八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g）、花椒10g、蔥、姜、料酒、生抽50g、老抽50g、干黃醬30g，甜面醬15g、冰糖30g、適量食鹽。
第一步：
牛腱子肉洗凈。
第二步：
鍋中不放油，炒熱鹽后放入10g花椒炒出香味，放涼備用。
第三步：
用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽腌制1-2天。
第四步：
準備香料包。
第五步：
腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開。
第六步：
鍋開后撇去浮沫。
第七步：
鍋中依次下入香料包、干黃醬和甜面醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。
第八步：
再加入老鹵湯
第九步：
大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽。
第十步：
加入適量鹽。（提醒：由于之前調料和鹵湯有咸味，所以加的時候切忌過量）
第十一步：
下面進行第一次小火煮制1小時，關火后燜上1小時。再次開火煮開后小火30分鐘，再次關火燜到自然涼，期間第二次關火后用筷子可以輕松扎透即成熟。把牛肉泡到鹵湯里過夜入味即可。
做好啦！
-老鹵絕密配方大放送-調味料：鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、雞精、味精適量。
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。
神秘液體！自從有了它，牛肉炒不老！鄧大廚帶來的神秘液體就是它——菠蘿汁！▽
為了環(huán)保節(jié)約，我們可以直接把菠蘿皮沖洗干凈，切成小塊，用榨汁機打碎后過濾出汁。▽
裝到瓶子里放到冰箱，可以保存一周哦！▽
菠蘿汁要怎樣讓牛肉更嫩呢？往下看就知道啦！
第一步：處理食材
把菠蘿切成塊狀，放入鹽水中浸泡半小時。▽
把牛肉切成2毫米的薄片，記住一定要逆著牛肉的紋路來切，把纖維切斷，這樣吃起來就更嫩了。▽
牛肉切好后，放1勺菠蘿汁，攪拌均勻后腌制1分鐘。▽
加入適量胡椒粉和鹽，去腥調味，最后再加入一勺淀粉攪拌均勻。▽
第二步：炒一炒
開中火熱鍋，加入兩勺油，放點姜片爆香。▽
把牛肉倒入鍋中，中火炒2分鐘，牛肉就剛好熟了。▽
將菠蘿放進去，加1勺蠔油、1勺白糖調味。▽
再加入青椒和紅椒提香增色，菠蘿炒牛肉就可以出鍋啦！▽
嘗一口，牛肉很嫩滑，還有一種菠蘿的清香味，非常開胃解膩。▽
讓牛肉炒不老的方法，你記住了嗎？趕快試試效果如何吧！
牛肉越炒越嫩小技巧
酸菜與牛肉的搭配，既開胃又補充能量。
端午三天小假一過，一切步入正軌。假期過后，會出現(xiàn)一系列的節(jié)后綜合癥，身體乏力﹑無精打采﹑沒有食欲。節(jié)后綜合征并不是疾病，只是一種身心亞健康的狀態(tài)，需要我們做一些主動調整。晚上提前早睡半小時，工作上制定合理的計劃和安排，飲食上以清淡為主，另外也要吃一些補充能量的食物，使身體盡快恢復體力。
牛肉含有豐富的蛋白質，可強筋壯骨﹑補氣養(yǎng)血﹑養(yǎng)脾胃。適合身體虛弱或者病后滋補，對于節(jié)后綜合癥的疲憊，也可以很好的補充能量，安中益氣。酸菜具有開胃解膩﹑增進食欲的作用。酸菜的制作方法見這里：健康酸菜。酸菜和牛肉的絕妙搭配，既開胃又補充能量，炒制過程還很簡單，是一道很適合節(jié)后的快手開胃小炒。
切牛肉小技巧：“橫切牛肉，順切雞”， 由于牛肉含結締組織較多，因此只有橫切才能切斷其肌纖維及結締組織，吃時不會感覺嚼不爛。橫切也就是刀與牛肉的纖維組織呈90度，圖中紅箭頭代表，牛肉纖維組織的方向，刀應與其垂直切。
讓牛肉越炒越嫩的小技巧：腌制牛肉片的時候加入蛋清和啤酒。啤酒中的酶能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩度，腌制牛肉片的時候，讓其“喝飽”啤酒，炒制的時候，越炒越嫩。
開胃酸菜牛肉
原料：牛肉300克，酸菜150克，紅椒半個
調料：蔥姜蒜﹑香菜適量，一個雞蛋的蛋清，啤酒半小碗，醬油和鹽各少許
【功效剖析】
牛肉味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。
做法：
1. 將牛肉洗凈，切成薄片；切牛肉應該橫紋切，將長纖維切段，這樣炒出來的牛肉口感才嫩。
2. 牛肉片內放少許鹽，進行調味。
3. 加入蛋清，使牛肉更加嫩滑。
4. 倒入啤酒，啤酒中的酶能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩度。
5. 放入少許醬油，起到上色的作用。
6. 將牛肉片與調料攪拌均勻，至少腌制15分鐘。腌制的時候，把蔥姜切絲，蒜瓣切片，紅椒切絲。
7. 鍋中倒油，油的量要稍微多一些，這樣滑炒出來的牛肉才鮮嫩。
8. 油燒至七成熱，把牛肉片倒入鍋內快速炒散。
9. 炒的過程中，會炒出牛肉中的一些水分，把牛肉片炒至變色后，把炒出來的湯汁倒出來，牛肉盛倒一個碗內。
10. 鍋中放少許底油，將蔥姜蒜炒香。
11. 倒入酸菜。
12. 翻炒均勻，將酸菜的味道炒出來。
13. 倒入牛肉和紅椒絲。
14. 大火翻炒1分鐘，撒香菜末。
15. 盛出即可食用。
煎牛排這么簡單，你沒理由不會啊
黑胡椒煎牛排
主料：厚牛排/橄欖油/粗鹽/現(xiàn)磨黑胡椒/大蒜/黃油/迷迭香或百里香
做法：牛排在室溫下放置20分鐘；將鹽和黑胡椒及橄欖油均勻涂抹在牛排兩側；
燒熱平底鍋，倒入橄欖油加熱，放入牛排，輕輕按壓，保證牛排充分與鍋的底部充分接觸；
兩面煎好；
可以刷上蒜醬，黃油和你選擇的香草；
食用之前先放置5分鐘左右。
蘋果山核桃羊乳酪菠菜與楓樹蘋果酒香醋沙拉 用料：菠菜/蘋果/核桃碎/奶酪/干紅莓/洋蔥/蘋果醋/楓糖漿/芥末/鹽/黑胡椒
做法：如果洋蔥的味道太嗆，可以選擇在溫水里浸泡10秒；
把蘋果醋，楓糖漿，芥末，鹽，黑胡椒攪拌均勻；
將所有材料混合即可。
八珍盛宴--秘制醬牛肉
過年就要忙年。過得也是這忙忙碌碌的氣氛。醬牛肉極為國民，是節(jié)日餐桌上必不可少的。平時醬好了放在冰箱里。過年了親戚朋友互相走動，客人一來拿出來改刀就可以上桌了。蘸著汁配上小酒。美美美！牛肉是深受大眾喜愛的美食。牛肉不僅味道鮮美，它的吃法也很多，煮著吃，炒著吃，烤著吃，燉著吃等等。牛肉自古以來都是俠客的專屬。有人曾經(jīng)統(tǒng)計過，整部《水滸傳》中，提到屠宰、吃食活動的共有134處，其中指明是牛肉的就有48處，占了近36％。想必施耐庵是用牛肉來體現(xiàn)梁山好漢無所畏懼的氣概。最愛爸爸做的醬牛肉至今記憶猶新，爸爸會挑選上好的小牛腱子肉，配料仿佛沒有固定的模式，非常的靈活喜歡什么放什么！切完了斷面像金錢似的。因此小牛腱子又名金錢腱，吃了金錢腱財源滾滾來。哈哈~牛腱子里面的筋多，吃起來有嚼頭，特別是就著小酒簡直是絕配?。⌒∨ｋ?、大牛腱、牛腩等都可以做醬牛肉，只是醬的時間長短不一樣，小牛腱子肉具有醬的時間很長而不爛的特點。每當牛肉在香料中翻滾，飄散出陣陣香氣，我會猴急的用手來抓牙來咬。喝一口飲料吃一塊牛肉，仿佛自己是【水滸傳】中的梁山好漢一般“大碗喝酒，大塊吃肉”，非常江湖無比豪爽。瞬間滿足了我的俠客情結。隨后帶來舌尖愉悅的感覺，深刻而持久瞬間傳遍全身，不亞于一處旖旎的風景，或者一場美妙的音樂會。讓我領略到醬香濃郁的美好；并孜孜以求這特殊的味覺體驗！由GODOFMERCY原創(chuàng)。本篇系本人依照真實經(jīng)歷原創(chuàng)；部分知識來源于網(wǎng)絡。內容僅供參考，純屬個人愛好，非喜勿噴。如果您需要解決具體問題【尤其是法律、醫(yī)學等領域】建議您詳細咨詢相關領域專業(yè)人士。 1.牛肉關鍵是選料要新鮮，部位要好。牛腱子當然最棒了。連著筋是最好吃的。 2.先清洗再焯水，經(jīng)過這個步驟處理，牛肉的腥膻味就去掉一部分了。涼水下鍋焯水。如果開水下鍋，一下子把牛肉給逼住了，富含的蛋白質遇熱凝固，牛肉的香味很難逼出來了。開了鍋血沫飄起了后，將其去掉。
3.準備丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料、香葉、生姜、蔥、醬油、料酒、黃醬、冰糖、鹽、味精 。咱今天做的五香指的是丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料。
4.鍋上火加入水、生姜、蔥段。
5.加入丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料等。6.倒進料酒。
7.先把醬油放進去，先著色，
8.然后放進黃醬把底味湊足，顏色會隨著湯汁的收攏越來越深。
9.放進冰糖。 10.攪動一下，讓黃醬充分混合，并用老抽添色。
11.加入味極鮮增鮮。
12.然后放進鹽。
13.焯好的牛肉放入，大火燒開兩三分鐘以后，改用小火燉2-3小時后，用筷子能將牛肉穿透而不會將它提起，醬牛肉就煨好了。 14.先不要撈出，擱在湯里繼續(xù)泡3小時左右。
15.將牛肉取出自然晾涼。
16.改刀裝盤即可食用。蘸著汁配上小酒開吃~
摩西MERCY小貼士： 1.小火煨牛肉特別要注意的是鍋中間冒小泡是小火的標準。
2.檢驗牛肉是否熟了；用筷子能將牛肉穿透而不會將它提起，醬牛肉就煨好了。
3.牛肉涼水下鍋焯水。涼水下鍋之后隨著水溫的上升，讓血水都煮出來，焯到開鍋處理一下浮沫。
4.自己親自做醬牛肉，雖然成功后的分量和買的差不多。但是卻會有一鍋牛肉湯，留著煮面條、火鍋等用上這個湯非常美味。
5.剛醬出來的牛肉熱乎乎的；切不成塊，一定要放涼后再改刀。
6.開鍋以后嘗一嘗口味，味道淡了再加鹽，比我們平時做菜咸點。
7.好的牛腱子肉很難買，買帶著筋的牛肉也好吃。
8.醬好的牛肉先不要撈出，擱在湯里繼續(xù)泡3小時左右。入口松軟醬香濃郁肉質更加鮮美。
燉肉好吃的小訣竅，燉牛肉羊肉豬肉時記得一定要放它！
但肉要燉得好吃也是一門學問，同樣的牛肉、豬肉、羊肉，有些人燉起來就是又硬又有肉的腥味。現(xiàn)在小編就教你燉肉時的小訣竅，快學起來吧！
1、燉牛肉的訣竅
(1)燉肉的前一天，可先把芥末抹在肉上，燉的時候再用冷水洗掉，這樣肉不僅熟得快，且肉質也會更鮮嫩。
(2)燉牛肉時，應使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
(3)燉牛肉時可將少量茶葉用紗布包好，與牛肉一起燉煮，如此一來肉除了熟得快外，還會有股清香味。
(4)加些酒或醋，可使肉更軟嫩。
(5)加些蘿卜可使肉熟得快，也可消除肉腥味。
(6)大火燒開后，打開蓋子繼續(xù)燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
2、燉豬肉的訣竅
(1)豬肉內含有可溶于水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外溢，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
(2)不要用旺火猛煮，因為肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛，且肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。
(3)燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植（山楂屬于山植的一種，沒有可用山楂代替）或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛，而燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。
3、燉羊肉的訣竅
(1)燉羊肉時加入白蘿卜，可消除羊肉的膻腥味。
(2)水沸后放入洗凈的肉塊，水要高過羊肉，去浮沫，或滴少量醋去腥。
(3)加入少量的桔子皮也可去除羊肉的膻腥味。
(4)燉肉時，如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮。因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些；如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水里煮。肉遇熱以后，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。
燉牛肉軟爛又不碎的秘訣：
牛肉好吃不好做，燉的時間短了熟不了，久了又容易老。怎樣才能使牛肉快速燉爛呢？其實很簡單記住和掌握小竅門就可以吃到醇香美味，軟爛不碎的牛肉了。
一、燉牛肉先要選肉：要選用牛肋條肉、牛腩和牛上腦——有肥有瘦還有筋?？诟刑貏e好，我家喜歡吃肉，但是肥肉還是接受不了，下面就選牛上腦，再加上一條牛板筋來示范。
二、泡凈肉中血水——買回來的牛肉要沖洗干凈后切成大塊，用清水泡至2小時候以上，中途要換幾次水，泡出牛肉的血水。肉中的血水雖然在燉煮的時候會漂浮出來一些，但是大部分會因為溫度升高而凝固，不僅影響牛肉的味道，也會影響口感。
三、燉煮放山楂——準備好調料，調料不能太多，太多調料味很重，也會影響牛肉的肉香。燉牛肉時隨著調味料，放幾顆山楂，山楂為消食常用的食品，尤其是消化油膩肉積功效顯著，山楂中有機酸含量高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛，還能起到解膩的作用。山楂的量不要過多，一般500克牛肉配上2—3顆山楂就比較美味。
四、冷水下鍋不焯水——燉牛肉不用焯水，先焯水再入鍋燉，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下鍋，隨著水溫的升高，牛肉中的血水會凝固析出。
五、撇凈鍋中血沫——在水微開的時候用勺子撇出血沫，一定要撇干凈。如果等水開的時間長了，浮沫也凝固飄散了。就撇不干凈了，不僅會影響湯的味道和湯的清澈度，還會影響牛肉的味道。如果熱水下鍋，牛肉表面迅速收緊，不利于煮出血漬和贓物。
六、豆瓣醬煸炒香料——香料和蔥姜先用油炒出香味，再加入豆瓣醬煸炒，可以使調料更好發(fā)揮作用。在燉至過程中用豆瓣醬代替老抽，不僅可以提味增香，還可以肉色不發(fā)黑。
七、砂鍋小火慢燉——加入煮肉的原湯，燒開，再加入山楂和冰糖和生抽。再將炒好湯底倒回煮肉的鍋中。大火燒開，轉小火，根據(jù)肉塊的大小，燉至時間最少2小時候，燉至1小時候的時候加入鹽，再繼續(xù)燉至1小時。建議用砂鍋燉制，最好不用高壓鍋，高壓鍋雖然很節(jié)能省時，但壓出的肉不香。
八、重點提示—— 1.選對肉、泡血漬、不焯水、加山楂、撇凈沫、加豆瓣醬，小火慢燉，砂鍋燉最好。 2.加入足量的水，中途最好不要添加水，如需要添加一定要加入開水。湯汁最好要多一些，煮把面這樣就可以吃上一碗美味的紅燒牛肉面了。
