談談山西面食
發(fā)表于 2004-12-13 21:52:23
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樓主
標簽：上南花城
山西人做面有兩種做法：一是“發(fā)面”、一是“死面”即“發(fā)酵面”與“非發(fā)酵面”。當西方人發(fā)面包、烤面包時， 中國人不僅有了發(fā)面的饃頭、包子、餅子……同時有了死面的數(shù)百種食品。 山西人利用當?shù)刎S富的小雜糧資源與麥粉，創(chuàng)作了近千種面食與面點，用料之廣、 花樣之多、制法之巧、食法之殊，在“南米北面”的北方， 可謂獨樹一幟?！拔覀兩轿鞯拿媸骋彩侵袊嬍澄幕囊粋€有聲譽的流派?！鄙虾偷┐髮W教授賈植芳先生的概括是有一定道理的。 一、“面食王國”的歷史源遠流長 位于太行、呂梁之間的汾河西岸，是華夏民族發(fā)祥地之一。 據(jù)考古發(fā)現(xiàn)， １８０萬年前山西芮城西侯度遺址發(fā)現(xiàn)了有灰燼與燒骨的遺址，這是迄今發(fā)現(xiàn)的人類使用火種最早的記載。 火使人類從茹毛飲血的原始生活邁向了文明，當原始人類燃起熊熊的篝火，烤制著各種食物的時候，因為沒有制作工具，“釋米加燒石上面食之”《古史考》。 而現(xiàn)在的山西鄉(xiāng)間，走親訪友，仍拿著麥香濃濃的“石頭餅”、“石子饃”、“疤餅”，這種由民間代代相傳的燒烤方法－－“石烹法”或多或少地讓人感覺到上古時人類在烹飪上遺留的原始文明。 烹飪技藝、面食技藝的發(fā)展，離不開人類對工具的廣泛使用， 也離不開當?shù)剞r作物的生產(chǎn)。山西的臨汾、運城在歷史上就是產(chǎn)麥區(qū)， 春秋戰(zhàn)國時期，山西《臨汾縣志》記載“切碾百余”， 就是磨， 同時有了“涓篩”，這說明加工面粉與制作精粉發(fā)展歷史悠久。 《中國烹飪史》上看，周、秦、西漢時代，人類主要食品是粥和飯，到了漢代才發(fā)展了面食制品。中國封建社會的盛世， 也是中國飲食文化的大發(fā)展時期，隋唐建都西安，帶動了黃河中、下游的餐飲業(yè)， “借問酒家何處有， 牧童遙指杏花村”（唐·杜牧詩）連山村放牛娃都能準確的指示酒家的位置，足見市上酒樓飯店之多。 從謝諷的《食經(jīng)》和其它古食單來看，當時的面食，煎、烤、蒸、煮、炸俱全。 品種有高梁飯、麥飯、餛飩、餃子、面條、馓子、卷卷、燒餅等。 歷史上面食流傳較大的一次是元朝忽必烈入侵中原， 黃河中上游的漢民聚集在洪洞大槐樹下，祭奠了自己祖祖輩輩繁衍生存的祖宗， 開始南移，他們必然將自己的飲食習慣傳播到全國各地。但這個時候， 山西面食也正在發(fā)展之中，品種雖不豐富，但餃子、餛飩、面條、燒餅、 饅頭已是老百姓們的常飯。 而山西面食發(fā)展、豐富時期是在上一個世紀， 山西位處黃土高原，土地貧瘠、氣候干旱、人多地少，傳統(tǒng)的農業(yè)難以養(yǎng)活民眾，為了生存，山西人“走西口”，到外地后做小賣買、種莊稼，在這支龐大的隊伍中，產(chǎn)生了優(yōu)秀、杰出的商業(yè)經(jīng)營人才，出現(xiàn)了中國金融銀行的鼻祖。 今天中國銀行的“鄉(xiāng)下祖父”即山西平遙的“日升昌”， 歷經(jīng)了一百多年的艱苦創(chuàng)業(yè)，山西的平遙、祁縣、太谷、 靈石等地一批票號遍及國內８５個城市，有的甚至走出國門、發(fā)展到國外的東京、大阪、神戶、朝鮮匯川、新加坡、俄羅斯、莫斯科等。４００多個票號“匯通天下”。 “海內最富”的山西商人他鄉(xiāng)富賈，把積累的財富源源不斷地運歸故里， 誰都想光宗耀祖，誰都要置地蓋房，不蓋則已，一蓋就蓋出個豪華富貴， 平遙的整整一條街富麗堂皇，平遙的“日升昌”， 祁縣的喬家大院（大紅燈籠高高掛拍攝地），渠家大院，太谷的曹家大院，靈石的王家大院， 各領風騷、各有千秋，莊嚴沉靜、氣勢宏大、雕梁畫棟、精雅別致。 深深的庭院讓現(xiàn)代人羨慕不已，同時讓參觀者揚起無數(shù)的遐想， 鐘鳴鼎食之家其掌柜、伙計、學徒及家眷每天吃什么、喝什么。 走南闖北的商人，一定吃的是南北風味、山珍海味。但從今天當?shù)亓餍械娘埐藖砜矗?充分體現(xiàn)著大院主婦對風塵仆仆歸來的親人的一片熾愛之情， 利用家鄉(xiāng)的資源，精心加工出的面達百十余種，還有菜碼、小料與鮮湯， 山西的面食也隨主人走南闖北散落在全國各地。山西４００多種面食、面點，但 70％的花色品種在大院的土地上，它們大多工藝復雜，費時費工、 精工細作，如開膛搓魚魚、剪刀面、轉盤剔尖、變尖、油絲掐疙瘩等面食， 現(xiàn)在也只能到當?shù)夭拍芟硎芷涿牢?。當?shù)乩习傩盏脑捳f， 買賣字號人家吃的講究，他們吃出了花樣、吃出了氣派、吃出了儒雅、 吃出了山西的“面食王國”的雅號，可以說上一個世紀， 山西的面食發(fā)展到她有史以來的鼎盛時期。 二、“面食之鄉(xiāng)”的多彩風姿 面食有４００多種，在面食的制作過程中， 人民群眾充分發(fā)揮了各自的聰明才智，許多操作方法獨具匠心，許多操作工具隨手招來， 極為簡單。其烹制法十余種，有蒸、煮、炒、燜、炸、烤、烙、貼、 燴、煎、汆……山西面食的制作工具有河撈床、抿面床、撥魚板、撥面刀、削面刀、剪刀、稱盤、瓷盤、搟面杖、石板、石頭子……山西面食的操作技法三十余種，用不同材料揉成的面團， 在面點師手里巧奪天工，魔術般地變幻出姿態(tài)各異的各種面點：他們搟、推、拉、剔、撥、 削、壓、捏、搓、抿、折、滾、蘸、剪、切、拖、戳、鏟、轉、攤……充分體現(xiàn)了物質基礎并不富裕的山西人民對生活的熱愛， 山西面食的品種大致有飯、粥、糊、羹、糕、團、粉、餅、餃、包、條、卷……每個品種有不同的口味，如咸、甜、苦、酸、麻、辣、鮮。面點的色彩豐富，有白、黑、綠、黃、紅、紫……粗糧細作，菜面合一、色彩豐富、 香味撲鼻、味道不同的面食面點讓一個人在一個月內不食重樣飯。 初步估計，煮制品７０多個品種、蒸制品１２０余種、烤制品４０余種、 烙制品３０種、煎制品１５種、燜炒類５５種、湯飯類２０種， 共４１０多種。 三、山西雜糧豐富的營養(yǎng)價值 “人說山西好風光，地肥水美五谷香”山西的自然環(huán)境、地理環(huán)境、土壤結構、氣候條件形成了晉南為小麥主產(chǎn)區(qū)，晉中、 晉東南以谷子、玉米、高梁為主，晉北以莜麥（燕麥）、蕎麥、大豆、土豆為主。 晉中盆地盛產(chǎn)有名的“晉祠大米”。五谷雜糧：冬小麥、春小麥、蕎麥、黑豆、綠豆、豌豆、豇豆、扁豆、小豆磨成的面粉， 制成的食品都形成不同的地方特色。 晉北的莜面可制作成栲栳栳、搓魚魚、切條、窩子、窟壘、團子等，也有現(xiàn)代化機器加工成的“燕麥片”。 巧婦雙手搓魚魚十分好看，兩只手同時搓１４根，長約６０厘米的面魚，其形翻騰擺娜， 互相碰撞、冉冉而出，如魚得水。莜面栲栳栳， 有一塊油光發(fā)亮的石板放上小面條，一推一翻，薄而透亮的筒卷整齊地排在籠屜上。 請康熙皇帝上五臺山朝釋，以臺蘑湯與莜面栲栳栳為美味佳肴。 “豆面”根據(jù)不同的豆粉做成不同面食，有：抿 斗、蘸尖尖、 筷夾流尖、豆面拖葉、豆面條、長豆面、漂泯蛐、豆面涼粉等。還可以制成豆制品如：享有盛名的“壽陽豆腐干”、 “清徐豆腐干”，還有豆腐、豆腐皮、豆腐乳等。豆類含有人體所需的蛋白質、 氨基酸和多種微生素、礦物質和微量元素。對老年性心臟病、高血壓、 糖尿病患者有明顯的輔療治療功能。 蕎麥面與苦蕎麥面可制作蕎面碗托、蕎面灌腸、 蕎面棋棋、 蕎面扒糕、蕎面涼粉，太原最盛行的風味小吃就是街上小攤賣的涼面“蕎面灌腸”、“豆芽炒灌腸”， 一股濃濃的蒜醋味讓過路人無不垂涎三尺。蕎面內含有多種氨基酸及鈣、磷、銅、鐵、 鋅等微量元素，含有特有的蘆薈及葉綠素、維生素Ｂ１、Ｂ２、亞油酸等， 對糖尿病、高血壓、動脈硬化等均有一定的預防和保健作用， 尤其適合糖尿病患者食用。 四、山西面食的菜碼、澆頭與湯面 “一面百吃”是指面食的品種多，但傳統(tǒng)吃面，晉中、 太原一代鄉(xiāng)村有錢的大戶人家吃面是十分考究的。其一，必須有時令蔬菜為菜碼。 吃面配食的菜碼既可以豐富飯菜的色彩，增進食欲、調節(jié)味道， 又講究合理的營養(yǎng)比例，現(xiàn)在看來十分科學。菜碼制作講究四季新鮮、 必須保持蔬菜的原汁原味，許多菜碼淡淡清香。春季里有：綠豆芽、白菜絲、 蓮菜絲、香椿芽、小蔥拌豆腐、菠菜梗、糖醋水蘿卜絲、芥辣絲、豆腐絲、土豆絲、榨菜絲、黃豆嘴、自制泡菜、家常酸菜等。 夏秋季里有：黃瓜絲、香椿豆腐、萵筍絲、油菜絲、圓白菜絲、豆角絲、葫蘆絲…… 隆冬季節(jié)：蘿卜、蒜泥茄子等。其二，必須配帶各式小調味，酸、甜、辣、咸、鮮均有， 小料按品種分兩類：一是市場上銷售的已制成的調味品，如芝麻醬、腌韭菜花、腐乳、糖蒜、辣醬、臭豆腐與各種腌制小菜。 另一類是新鮮的調味品，如：蔥絲、蒜片、香菜、豆苗、蒜黃、韭黃、 黃府辣椒油，還有夏季調制涼面的芥末糊、麻醬汁、蒜泥汁等。 澆頭是指食面時的鹵汁。一般分為炸醬、打鹵、煎炒、 氽鹵，有葷有素，澆配各種的煮面。炸醬類一般有：豬肉炸醬、蟹黃炸醬、蝦仁炸醬、蕃茄肉末炸醬、什錦炸醬等。打鹵一般有：肉片打鹵、蝦片打鹵、 三鮮打鹵、什錦素打鹵、蕃茄鹵、肉片氽鹵、酸菜豆腐鹵、 清鹵類蔥花醋酸鹵等。煎炒一般有小炒豬肉、小炒羊肉、寬汁過油肉，清炒里脊絲、 羊肉稍子、酸菜肉片等。 湯面：做湯的面一般掌握細、短、薄、碎。 酸的湯為清湯面， 熗鍋面、燒燴面、沙鍋面四種。清淡類可口不油膩，適用于病人食用。 熗鍋面在山西冬季食用較廣，常用大海碗，有菜、有肉、有湯、有面， 根據(jù)食者不同口味和喜好選菜、選面的品種。如拉面、切面條、面葉、 抿面、拔面、揪片等都可做湯面。 五、山西面食是一個有聲譽的流派 山西面食的制作與豐富經(jīng)歷了很長的歷史發(fā)展。 而山西面食又隨著社會的變革與動蕩廣為流傳。 隨著山西商人的腳印遍及全國乃至世界，隨著解放戰(zhàn)爭南下干部流傳江南。山西面食開始顯露自己的獨特風格。 自然條件的惡劣，造成了山西蔬菜產(chǎn)量除了土豆、白菜、蘿卜， 其它時令蔬菜品種少、產(chǎn)量低、季節(jié)性差，歷史上，山西民間食豬、 羊、牛肉，不食雞、魚，更談不到其它海鮮。 維系這塊土壤靠的是這里得天獨厚的雜糧系列，因此山西以面食為主的飲食習慣由來已久。 改革開放的二十年，山西的餐飲業(yè)發(fā)展很快，除了將粵菜、川菜、滬菜、 淮揚菜與當?shù)乜谖督Y合創(chuàng)新出了不少好菜，山西面食更是“洋”為中用， 風味小吃、雜糧與奶油、沙拉結合，創(chuàng)出的新鮮、營養(yǎng)的面點食品， 已登上大雅之堂。 如今，泰山之巔，南海之濱，臺灣海峽， 到處都有“山西刀削面”的招牌。與北京炸醬面、武漢干面、四川擔擔面、 揚州伊府面同屬中華五大面食，剔尖（撥面）、刀撥面、揪片、貓耳朵等， 正隨著科技現(xiàn)代化而漫步世界，形成自己的風格與流派。 六、山西面食特技表演 山西的面點師傅在長期的操作中， 練就了一身富有表演性的特技動作。讓人感到：吃山西面食是一種口福，看山西面食制作更是一種眼福。九八年，山西組織烹飪大賽時， 就選擇了２０位廚師到各地進行了１４場面食特技表演，參觀的數(shù)千人，場場爆滿，陣陣掌聲，大家贊不絕口。 學會“山西拉面”這一招，可以制作空心拉面、夾餡拉面、小拉面、鍋沿面、油拉面、龍須面、銀絲卷、一窩酥等。 面點師手持五斤多重的面團揉成長條， 各執(zhí)一端， 上下晃動， 甩向面案， 又離案懸 空。這一系列動作鋼柔并濟、 姿勢優(yōu)美， 一分鐘時間， 五斤重的面團變成了４０９６根如絲如發(fā)的龍須面，變成了大眾常吃的大拉面， 尤其是最后的造型動作就如銀蛇飛舞、鳳凰展翅、瀑布般飛入面案。 “山西刀削面”的醒目招牌全國廣為流傳，臺灣最甚。 面點師一手持圓柱形面塊、一手持彎彎的削面刀，只見刀不離面、面不離刀， 胳膊挺直手端平、一刀接一刀，一梭趕一梭，彎刀削出了三棱條，刀光之中，一條條粗細均勻、八寸長短的面條如張張柳葉，飛入鍋中。 周圍人點數(shù)真正的飛刀削面手每分鐘可削１２８刀。 用詩描繪刀削面表演：一葉落物一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹捎。 “山西刀撥面”撥面用的刀長約５０厘米，兩端有柄、刀刃平而直，與之相配的案板應平整光滑。搟好的面折成六層，兩手握刀柄， 然后一刀一刀連貫撥出，刀與案的碰撞聲，如駿馬奔騰、氣勢磅礴。 面條隨刀而出如銀燕出巢、魚貫而入, 優(yōu)秀的面點師一分鐘內可撥面１９９刀，出條９９４根，重量８.８公斤。有詞作比較形象貼切地歌頌了“刀撥面”的操作與神態(tài)：“擁云堆雪、卷玉脂長條，輕樸粉、疊數(shù)遭， 橫掘刀、躬虛腰，一聲令下、地動山搖，刀聲咚咚千浪翻，手影閃閃白簾飄。” “山西剔尖”又名“撥魚兒”，“剔”、“撥”指操作技法，“尖”、“魚兒”指面的形狀， 又有“轉盤剔尖”“變尖”“剔撥股”之稱。瓷盤，稱盤，長形小板，圓形鐵板為工具。如“轉盤剔尖”， 面點師一手持青花瓷盤，一手拿三棱形筷子，邊剔邊轉， 瓷盤的邊沿上一條條六寸長、兩頭尖的小魚兒，如流星趕月跳入鍋中?！白兗狻保?面點師一手托稱盤，一手拿刀形竹片，在輕快而有節(jié)奏的敲擊聲中， 尖尖細細的銀魚兒翻騰跳躍飛入鍋中。 參加面食特技表演的項目中，平遙的油絲掐疙瘩， 用“掐－－推－－彈”系列動作，一氣呵成，面厚薄均勻，小巧玲瓏。 晉南一帶的“腰帶面”邊拉邊甩，薄而透亮，輕嫩滑口讓人回味無窮。 還有搟餃子皮、包餃子、驢油甩餅、墩稍梅皮、搓莜面魚、 推莜面栲栳栳等１４個品種的面食制作特技表演，讓觀賞者耳目一新，胃口大開…… 在世界各地只要有華人的地方，都有山西面食的存在，特別是東南亞地區(qū)，我們相信山西面食文化將在二十一世紀放出更加燦爛奪目的光彩。 |
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