家里人少，年夜飯要吃得熱鬧又豐盛，點個暖鍋是跡近完美的解決方案。擦得紅亮的紫銅鍋子燒起精炭，各種生熟食材切配碼放整齊，注入高湯，或者只是蔥姜水。暖鍋燒開了，讓它多滾一會兒，爆魚的甜甜的汁水融到湯里，筍片熟了，蛋餃香了，魚圓漲得有乒乓球那么大，魷魚卷起來像一支支成熟的麥穗子。屋子里一下子熱起來，酒過兩巡，窗上已經(jīng)結(jié)滿了水汽。

那年過年在杭州又吃了一次暖鍋，里面金銀元寶、肉皮、明蝦、豬肚、腰花、冬筍、冬菇、火腿、白斬雞，花團錦簇，十分豪華。杭州的暖鍋叫全家福，是年節(jié)傳統(tǒng)菜。最早的暖鍋，不過是用做年菜剩下的葷素食材邊角料共治一爐而成的，經(jīng)演變愈發(fā)考究，鮑魚、海參、翅子都入了暖鍋，也不稀奇。其實，暖鍋只要葷素食材搭配妥當，豐儉隨意，怎么做都好吃。但我吃暖鍋，如果里面沒有厚厚的幾大片走油肉，終覺若有所失。

杭州酒店的傳統(tǒng)暖鍋，相當豐盛。

年輕的服務員竟然都不識貨，連點火都不懂得了。

做走油肉要事先和肉攤預定，兩精三肥帶骨連皮的五花肉切成大塊的正方形，而不是通常的條狀。五花肉整塊加水，加黃酒、蔥姜煮至七、八分熟。這個分寸很難掌握，也是走油肉成敗的最關(guān)鍵步驟。因為每人的所謂七八分，標準并不一樣。還有個可以參照的指標，就是看五花肉最上層上的骨頭，兩頭已經(jīng)煮的充分露出來了，就是恰當?shù)幕鸷颉?/strong>肉塊撈出晾涼，表面收干。起大油鍋，油至九分熱，肉皮朝下下五花肉塊。這時，肉塊中的水分受高熱炸開來，油花彈射，發(fā)出劇烈的爆響。即使馬上蓋上蓋子，也會聽到鍋子里像藏了一挺機關(guān)槍那樣驚天動地的響動。始終保持中火，且要適時翻面。所以每做一次走油肉，廚娘的兩只手上一定少不了無數(shù)被濺出的熱油燙傷留下的斑點。

其實，走油肉走油的過程已經(jīng)在燒煮中基本完成，油炸是為了封住肉中的水分，便于貯藏而不干枯，且增香定形。待肉皮炸至產(chǎn)生充足氣泡，肉塊收縮成形，表面微微焦黃時即可盛出。然后浸入冷水中，肉皮就會漲開。我是用剛才煮肉的冷的肉湯浸，味道更好。

實在不會燒，上海最方便的地方是朱家角，還可買到相對不錯的走油肉、走油蹄髈。

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每次做走油肉，我都會想起最疼愛我的好媽媽。以往每年過年，連家母都視為畏途的走油肉，總是由好媽媽親手做給我吃。好媽媽做的走油肉，肉選得漂亮，夾精夾肥勻稱方正，做出來的走油肉精肉表面焦香，內(nèi)里不枯不柴，油肉酥化而不散，肉皮炸得均勻蓬松，能在后續(xù)的制作中吸飽湯汁。精、肥、皮一層層，眼看著像要酥散，但就是那么顫巍巍相連，精到分寸，懸于一線。走油肉的吃法，首選切成厚實大片，下在暖鍋里，會散發(fā)一種難以描述的肉香，登時把其他食材都比下去。簡單點，墊了冬筍片、黃芽菜用雞湯煨，或者加醬油和冰糖燜紅燒走油肉，是下米飯的“黑白雙煞”。

去好媽媽家吃飯，只要有這一味，我一定不會動別的菜，把全部的胃口都留給走油肉。好媽媽呢，笑瞇瞇坐在我旁邊，看著我吃一塊雞湯煨的，又搛一塊紅燒的，如此循環(huán)不已，又把原本已經(jīng)放在我面前的兩大碗走油肉再往我碗筷近處推一推，直到我再也不肯添飯的時候，轉(zhuǎn)身進廚房，拿報紙另包上幾塊走油肉給我?guī)Щ丶易雠伋浴?/p>

菜市場的熟食檔一年四季有現(xiàn)成的走油肉賣，肉選的不夠好，總是炸過頭，而且有陳油那種令人不快的油耗氣，我不喜歡。現(xiàn)在輪到我每年為家人準備暖鍋里的走油肉，我遠沒有好媽媽做的那么好，有時肉皮蓬松，有時不，相信很少有人比得上她老人家的手藝。

手上燙起的水泡留下深褐色的小瘢痕，三五天也就褪去了，我并不介意。還記得王爾德《快樂王子》結(jié)尾處的對話嗎？

“是誰竟敢傷害你？……”

“哦，不，那是愛的傷痕?！?/p>