《家常酒菜》經(jīng)典語(yǔ)錄

待花時(shí)個(gè)人收藏 2016-01-08

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家常酒菜簡(jiǎn)介：
本書收錄汪曾祺描寫美食的全部篇目，在讀書中可以感受到美食與文化。汪曾祺的小說文字是明凈跳脫的。汪曾祺的散文則是閑適從容的。讀汪曾祺談美食的文字，你會(huì)快樂得笑出聲來。他懂得每種天賜食物的美妙，并親自下廚為家人、朋友烹飪佳肴。他感嘆道：“一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，‘南甜北咸?hào)|辣西酸’，都去嘗嘗。對(duì)食物如此，對(duì)文化也應(yīng)該這樣?！?/div>

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干絲

干絲是揚(yáng)州菜。北方買不到揚(yáng)州那種質(zhì)地緊密，可以片薄片，切細(xì)絲的方豆腐干，可以豆腐片代。但須選色白，質(zhì)緊，片薄者。切極細(xì)絲，以涼水拔二三次，去鹽鹵味及豆腥氣。
拌干絲，拔后的豆腐片細(xì)絲入沸水中煮兩三開，撈出，瀝去水，置淺湯碗中。青蒜切寸段，略焯，蝦米發(fā)透，并堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜，撒在周圍。好醬油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌勻。
煮干絲。雞湯或骨頭湯煮。若無(wú)雞湯骨湯，用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可，但必須有葷湯，加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲?；蛉胛r仁、干貝，均無(wú)不可。欲湯白者入鹽?；蛏约俞u油（萬(wàn)不可多），少量白糖，則湯色微紅。拌干絲宜素，要清爽；煮干絲則不厭濃厚。
無(wú)論拌干絲，煮干絲，都要加姜絲，多多益善

——汪曾祺《家常酒菜》

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離我家不遠(yuǎn)的越塘旁邊的空地上，經(jīng)常有幾副賣零吃的擔(dān)子。賣花生糖的。大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平攤在抹了油的白石板上，冰糖熬好，均勻地澆在花生米上，候冷，鏟起。這種花生糖晶亮透明，不用刀切，大片，放在玻璃匣里，要買，取出一片，現(xiàn)約，論價(jià)。冰糖極脆，花生很香。賣豆腐腦的，我們那里的豆腐腦不像北京澆口蘑渣羊肉鹵，只倒一點(diǎn)醬油、醋、加一滴麻油——用一只一頭縛著一枚制錢的筷子，在油壺里一蘸，滴在碗里，真正只有一滴。但是加很多樣零碎作料：小蝦米、蔥花、蒜泥、榨菜末、藥芹末——我們那里沒有旱芹，只有水芹即藥芹，我很喜歡藥芹的氣味。我覺得這樣的豆腐腦清清爽爽，比北京的勾芡的粘粘糊糊的羊肉鹵的要好吃。賣糖豌豆粥的。

《家常酒菜》

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炒苞谷

昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剝出粒，與瘦豬肉同炒，少放鹽。略用蔥花煸鍋亦可，但蔥花不能煸得過老，如成黑色，即不美觀。不宜用醬油，醬油會(huì)掩蓋苞谷的清香。起鍋時(shí)可稍烹水，但不能多，多則成煮苞谷矣！我到菜市買玉米，挑嫩的，別人都很奇怪：
“挑嫩的干什么？”——“炒肉?！薄坝衩啄艹戳顺?？”北京人真是少見多怪。

——汪曾祺《家常酒菜》

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扦瓜皮

黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀從外至內(nèi)旋成薄條，如帶，成卷。剩下帶籽的瓜心不用，醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒)、干紅辣椒（整個(gè)）、味精、料酒（不可缺）調(diào)勻。將扦好的瓜皮投入料汁，不時(shí)以筷子翻動(dòng)，使瓜皮沾透料汁，腌約一小時(shí)，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然后以瓜皮面朝外，層層碼好，如一小饅頭，仍以所余料汁自饅頭頂淋下。扦瓜皮極脆，嚼之有聲，諸味均透，仍有瓜香。此法得之海拉爾一曾治過國(guó)宴的廚師。一盤瓜皮，所費(fèi)不過四五角錢耳。

——汪曾祺《家常酒菜》

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拌蘿卜絲

小紅水蘿卜，南方叫“楊花蘿卜”，因?yàn)槭菞罨h時(shí)上市的。洗凈，去根須，不可去皮。斜切成薄片，再切為細(xì)絲，愈細(xì)愈好。加少糖，略腌，即可裝盤，輕紅嫩白，顏色可愛。揚(yáng)州有一種菊花，即叫“蘿卜絲”。臨吃，澆以三合油（醬油、醋、香油）。
或加少量海蜇皮細(xì)絲同拌，尤佳。
家鄉(xiāng)童謠曰：“人之初，鼻涕拖，油炒飯，拌蘿菠。”可見其普遍。
若無(wú)小水蘿卜，可以心里美或衛(wèi)青代，但不如楊花蘿卜細(xì)嫩。

——汪曾祺《家常酒菜》

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家常酒菜，一要有點(diǎn)新意，二要省錢，三要省事。偶有客來，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一面切蔥姜，調(diào)作料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無(wú)其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個(gè)什么勁！

——汪曾祺《家常酒菜》

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黃豆
豆葉在古代是可以當(dāng)菜吃的。吃法想必是做羹。后來就沒有人吃了。沒有聽說過有人吃涼拌豆葉、炒豆葉、豆葉湯。
我們那里，夏天，家家都要吃幾次炒毛豆，加青辣椒。中秋節(jié)煮毛豆供月，帶殼煮。我父親會(huì)做一種毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子里晾至半干，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。

《家常酒菜》

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早年前有磕豌豆木模子的，豌豆煮成泥，摁在雕成花樣的模子里，磕出來，就成了一個(gè)一個(gè)小玩意兒，小貓、小狗、小兔、小豬。買的都是孩子，也玩了，也吃了。
以上說的是干豌豆。新豌豆都是當(dāng)菜吃。燴豌豆是應(yīng)時(shí)當(dāng)令的新鮮菜。加一點(diǎn)火腿丁或雞茸自然很好，就是素燴，也極鮮美。燴豌豆不宜久煮，久煮則湯色發(fā)灰，不透亮。

《家常酒菜》

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北京以豌豆制成的食品，最有名的是“豌豆黃”。這東西其實(shí)制法很簡(jiǎn)單，豌豆熬爛，去皮，澄出細(xì)沙，加少量白糖，攤開壓扁，切成5寸×3寸的長(zhǎng)方塊，再加刀割出四方小塊，分而不離，以牙簽扎取而食。據(jù)說這是“宮廷小吃”，過去是小飯鋪里都賣的，很便宜，現(xiàn)在只仿膳這樣的大餐館里有了，而且賣得很貴。

《家常酒菜》

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拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切為寸段，加一勺芝麻醬、蒜汁，或要芥末，隨意。過去（一九四八年以前）才三分錢一碟。現(xiàn)在北京的大酒缸已經(jīng)沒有了。
我做的拌菠菜稍為細(xì)致。菠菜洗凈，去根，在開水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過涼水，加一點(diǎn)鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香干（北方無(wú)香干，可以熏干代），如米粒大，泡好蝦米，切姜末、青蒜末。香干末、蝦米、姜末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調(diào)好。菠菜上桌，將調(diào)料輕輕自塔頂淋下。吃時(shí)將寶塔推倒，諸料拌勻。

——汪曾祺《家常酒菜》

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