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1，關(guān)于面粉。要熟悉自己面粉的吸水性。我用不同品牌的中粉，面的手感就不一樣，KA的面粉延展性最好。 2，關(guān)于鍋。同一批餡餅我試了兩種鍋，都是不粘鍋，一個(gè)是鋁質(zhì)（鍋?。┮粋€(gè)是鑄鐵（鍋厚）。后者明顯好于前者，鍋厚保溫強(qiáng)。前者不容易上色，明明都熟了可是上色很淺，再烤就會(huì)被熱氣漲破了也不上色。 3，步驟9，我一般放鹽會(huì)輕輕撒一些鹽，覆蓋住表面的菜肉，這個(gè)用鹽量基本就不多不少。 4，韭菜盒子比餡餅的包法簡(jiǎn)單、速度快，也可以用這個(gè)面團(tuán)做。 5，步驟12是為了避免餡餅中心有厚面塊。 6，步驟16是為了保持餡餅表面濕潤(rùn)。這樣表皮不會(huì)太干也就不容易破，吃起來口感也不會(huì)太干硬。 7，兩面金黃就可以出鍋。如果餅在鍋中像被吹到的氣球一樣鼓脹，也是熟了的表現(xiàn)，如果繼續(xù)加熱過長(zhǎng)時(shí)間就該破了。 8，我一般會(huì)提前半天準(zhǔn)備餅皮，時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)越松弛。 9，略熱的水比涼水和出的面筋度要好。涼水和面，面發(fā)死，伸展性差，易破。 10，步驟14中，餅胚沒有單獨(dú)在醒發(fā)就因?yàn)樽鐾?、5個(gè)以后，前面的餅胚也醒的差不多了。而且面水分大，最后做的一個(gè)即使不單獨(dú)醒，也有很好的延展性。 11，剩下的面團(tuán)可以烙芝麻醬餅、蔥油餅、肉餅等其他餅類。 12，面食類主要靠經(jīng)驗(yàn)，多練習(xí)幾次了解手感和火候就好了。 13，多余的面，放密封袋里，冷藏保存，1-2天內(nèi)用完。冷藏后，延展性更好。用時(shí)提前至少1小時(shí)拿出來回溫。長(zhǎng)期不用的，冷凍保存。 |
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