| 牛奶、奶油和黃油都是生活中的日常食品，也都是來(lái)源于牛乳的食品，可是很多人并不清楚它們之間的關(guān)系，它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)上有什么區(qū)別。 全脂鮮奶是奶油和黃油的原料來(lái)源。天然牛奶含有3%~4％的脂肪，含水87%左右。這些脂肪就是“奶里面的油”。 按理說(shuō)，油水不相融，但是牛奶中的脂肪卻不會(huì)分層，因?yàn)樗鼈兪且晕⑿〉闹厩虼嬖谟谂Ｄ坍?dāng)中，脂肪球的外面有一層能和水“親和”的蛋白質(zhì)膜，幫助脂肪球均勻地懸浮在乳清當(dāng)中。這些小球非常小，大的直徑只有幾微米，小的可以直接穿過(guò)小腸粘膜，所以人體很容易消化吸收牛奶中的脂肪。 按照物理學(xué)定律，這些小小的脂肪球能散射光線，使牛奶具有乳白色。所謂“乳化”和“乳濁液”的詞匯，其實(shí)就來(lái)源于牛奶的脂肪球所產(chǎn)生的白色液體。 如果對(duì)全脂奶進(jìn)行離心處理，那么按照比重的不同，奶中脂肪微球便會(huì)浮聚在上層。把它們直接分離出來(lái)，產(chǎn)品叫做稀奶油。稀奶油當(dāng)中含脂肪僅有20%~30%，其中的脂肪仍然以脂肪球形式存在，因此稀奶油仍然是白色的。稀奶油日常也被簡(jiǎn)稱為奶油，可用來(lái)添加于咖啡和茶當(dāng)中，也用來(lái)制作甜點(diǎn)和糖果。如果用它來(lái)發(fā)酵，可以生產(chǎn)出“酸奶油”。 如果對(duì)牛奶或稀奶油進(jìn)行劇烈的攪動(dòng)，就像藏族和蒙古族“打酥油”的時(shí)候那樣，結(jié)果乳脂肪球的蛋白質(zhì)膜發(fā)生破裂，乳脂肪便從小球中流出來(lái)。 失去了蛋白質(zhì)的保護(hù)之后，脂肪和水沒(méi)法融在一起，不可避免地分離開(kāi)來(lái)。結(jié)果，奶中的脂肪慢慢上浮，聚集在一起。同時(shí)，因?yàn)槭チ嗽械摹叭闈嵋骸苯Y(jié)構(gòu)，牛奶便失去了乳白色，乳脂肪表現(xiàn)出來(lái)它本來(lái)的顏色——淡黃色。 這時(shí)候分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油。黃油也叫做“白脫”(butter)，但也有很多人稱它為“奶油”，與稀奶油聽(tīng)起來(lái)一樣，造成了一定程度的混亂。除去脂肪之后的牛奶就叫做脫脂奶，里面所含的脂肪降低到0.5%左右。 牛奶中的脂溶性營(yíng)養(yǎng)成分都存在于乳脂肪當(dāng)中，包括維生素A、維生素D、維生素K和胡蘿卜素。因此，黃油是維生素AD的極好來(lái)源。黃油的黃色則來(lái)自于胡蘿卜素，因?yàn)榕３缘那嗖莺秃}卜里面含有大量胡蘿卜素。 然而，因?yàn)辄S油含脂肪達(dá)85%以上，牛奶中各種水溶性成份基本上都被分離出去，留在了脫脂奶當(dāng)中。所以，黃油當(dāng)中蛋白質(zhì)、乳糖、維生素B族和鈣的含量非常低。所以，黃油是不能用來(lái)補(bǔ)鈣的，它就是一大塊脂肪而已。 用過(guò)黃油的人都知道，黃油是固態(tài)的，比豬油還要硬。這意味著，奶里面的脂肪飽和程度很高，不飽和脂肪酸很少，必需脂肪酸也很少。所以，奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不算高，和牛油基本一致。同時(shí)，奶油中也含有少量的膽固醇。如果喝一杯奶，飽和脂肪和膽固醇數(shù)量很少，可以不加考慮；如果要經(jīng)常吃黃油制作的食品的話，就要適當(dāng)考慮了。比如說(shuō)蛋糕、曲奇餅、小酥點(diǎn)、黃油面包等，都可能帶來(lái)大量的飽和脂肪。 可見(jiàn)，全脂牛奶當(dāng)中含有的營(yíng)養(yǎng)成分最為全面。脫脂奶的維生素AD基本上失去了，而脫下來(lái)的黃油含有大量飽和脂肪，含膽固醇，富含維生素AD，卻不是鈣和蛋白質(zhì)的好來(lái)源。稀奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于兩者之間。 至于用來(lái)制作蛋糕的所謂“鮮奶油”，則根本與奶油無(wú)關(guān)，它們的主要成份是植物奶精，實(shí)際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其他食品添加劑的混合物。它含有“反式脂肪酸”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比黃油還要糟糕，容易誘發(fā)心血管疾病，所以應(yīng)當(dāng)盡量少用。 |
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