極品羊排的制作2012-01-31 10:55:43 極品羊排的制作 賣點；羊排外香酥內(nèi)軟嫩，孜然味濃，造型美觀。誘人食欲。 主料；蒙古羊排10千克 調(diào)料；色拉油15克味精5克、花生米15克、復(fù)合孜然粉10克、青紅椒、洋蔥粒、5克，花生醬10克、 要制作好這道菜，要做好兩道工序，1羊排的腌制，2對制好鹵水，鹵制。 1腌制；蒙古羊排10千克，化凍后，流動水沖5小時控干水分，加鹽100克、味精50克、香菜根100克、小芹菜段100克、王守義十三香50克、姜片250克、蔥段250克、黃酒100克腌制。 羊排腌5小時，撈出綽水，下鹵水鍋中鹵制1小時15分鐘撈出，取整塊800克左右，另鍋下油1500克，8成熱時放羊排炸制金黃色，擺入盤中，用刀劃開，下墊生菜。 另鍋下油20克炸一下青紅椒粒、洋蔥粒、拍碎的花生米，花生醬、復(fù)合孜然粉，味精5克、炒勻，撒在羊排上即可。 鹵水的制作；洋蔥頭500克、蒜頭200克、炸制金黃色，高湯20千克，高湯制作；鮮羊骨12千克斬塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。 2、鍋內(nèi)放入清水25千克，燒至90℃時下羊骨，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再撇出血沫，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、入白芷10克、草果25克、桂皮15克、良姜15克、小茴香50克、同煮，再下拍松的蔥段、姜塊、 500克 。小火吊制5小時，再次加入鹽150克、味精200克、麥芽酚25克、香料a15克、火鍋飄香劑5克開后備用 。 復(fù)合孜然粉的制作；干干朝天椒500克、孜然顆粒1000克、小茴香50克、白芷25克、花椒25克、八角15克、丁香2克、桂皮15克、草果10克、小蝦米25克、油炸花生米100克、味椒鹽25克、味精25克、以上原料磨成粉狀，攪勻即可。 要點；煮湯要用大火，想去羊膻味加250克胡蘿卜、10克陳皮 |
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