在TVB劇里，男主安慰完女主，每每會(huì)補(bǔ)一句：“餓不餓，我給你煮碗面?！睘槭裁词敲?，而且必須用煮的？我想首先是因?yàn)榉奖?。燒點(diǎn)水，撈一把面，再敲個(gè)雞蛋，一碗香噴噴的面就做好了。剛受過傷的人，誰能等太久呢？其次是溫暖。面條、湯水皆暖人心脾，尤其是冬夜，無異于二度撫慰。吃了這碗面，洗個(gè)熱水澡，你就可以好好睡覺了。

TVB編劇當(dāng)然不是唯一發(fā)現(xiàn)面條有溫暖人心的效用的人。日本作家栗良平的《一碗清湯蕎麥面》，想必很多人讀過。它表明，面的溫暖來自于人性的溫度。

這或許是人類如此熱愛面食的原因之一。考古學(xué)家們在新疆吐魯番地區(qū)發(fā)現(xiàn)了一碗面條，經(jīng)碳14測年標(biāo)本檢測，距今2400多年。這件事，其實(shí)“細(xì)思恐極”——何必非要把小麥磨成粉，把面粉揉搓成面條呢？直接食用小麥也能果腹，效率還更高。只能說，先民們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了面條的不可替代性。在沒有電的漫漫寒夜里，只有面條能驅(qū)走體內(nèi)的寒意和內(nèi)心的恐懼。

由此可見，吃面盡管是人生中的小事，但同樣可以很瘋狂。據(jù)說，僅僅在中國，就有多達(dá)2000多種面食。我們的祖先是有多愛吃面！說來不可思議，面粉的原料是小麥，而小麥原產(chǎn)北方。面卻南北通吃，特別是蘇州，把面做成了精?？磥砻鏃l天生是“跨文化”的。

確實(shí)，面食的背后有文化——中國面和意大利面迥異，南方面和北方面不用，燜肉面和空心面之間說不定隔著1000碗手搟面。吃什么面、怎樣吃面，也反映了人與人的差別——70后、80后們，還記得陳佩斯和朱時(shí)茂的經(jīng)典小品《吃面條》嗎？

于是有了“面癡”這樣一類生物。他們變本加厲地傳承和實(shí)踐著人類對面的情感。

譬如，有的面癡每頓早餐都吃面，還要起個(gè)大早，去知名面館搶“頭湯面”。對于寬面、細(xì)面，白湯、紅湯，不僅能分辨，還說得出道道。各種澆頭，哪家口味重、哪家有竅門，如數(shù)家珍。至于面館背后的陳年往事，更是娓娓道來。面癡們還會(huì)呼朋喚友，開車從上海跑到蘇州、杭州，甚至西北偏北、西南偏南，千里追蹤，只為尋找一碗心目中的好面。

這是吃面嗎？是，又不全是。普通吃貨會(huì)說：唯愛與美食不可辜負(fù)。面癡們則會(huì)說：唯愛與面、湯頭以及澆頭不可辜負(fù)。

你餓不餓，給你煮碗面。

吃面看似一件小事，深挖下去，卻有各種門道，能演繹出無窮多的故事。那么，就讓我們聽聽“面癡”們都能談出什么樣的“面經(jīng)”來。

熬一碗湯面要用實(shí)料，用心

美食作家陳曉棟的身份證號(hào)碼以“310103”開頭，就是說，他是老盧灣。如果繪制一份上海的“面食地圖”上，老盧灣絕對是重中之重——上海雖深受蘇州面影響，但也漸漸發(fā)展出了有本地特色的面（如菜湯面、黃魚面等），其中多半集中在盧灣一帶。

“盧灣有‘四大面館’的講法?！标悤詶澱f。依各自所長，分別為：復(fù)興路大腸面、思南路阿娘面、肇周路長腳面和麗園路縮頭面。當(dāng)然，這只是民間傳聞，實(shí)際上，由于盧灣的好面館太多，究竟誰能躋身前四，歷來莫衷一是。

按陳曉棟的口味，他最推崇麗園路縮頭面。那是香閣麗面館的招牌面?！八镁秃迷跐庥统噌u。”陳曉棟堅(jiān)持認(rèn)為，上海面要的就是重口味，如此，才能和蘇州面形成差異。

那么，所謂“縮頭面”到底暗藏怎樣的玄機(jī)呢？原來，其命名跟香閣麗面館的老板有關(guān)。他小時(shí)候住棚戶區(qū)，一次不小心從閣樓上重重地摔下。盡管保住了性命，脊柱卻嚴(yán)重變形，遠(yuǎn)看像是“縮頭”。這就成了他的外號(hào)?！翱s頭”會(huì)燒菜，尤其擅長做面，后來開了面館。因手藝高超，食客紛紛前來。混熟了，大家管他做的面為“縮頭面”。

除了香閣麗，另幾家面館也各有各的故事。照陳曉棟的說法，它們賣的不僅是面，還有老板的經(jīng)歷和脾性。

例如肇周路長腳面。其實(shí)就是個(gè)擺在弄堂里的面攤，每晚11點(diǎn)營業(yè)，做兩小時(shí)即收攤。即便你算準(zhǔn)了時(shí)間去，還未必吃得到，因?yàn)槌霾怀鰯傄蠢习逍那椤蚵閷⒘瞬怀鰯?，刮風(fēng)下雨、逢年過節(jié)不出攤，天太熱不出攤，太冷了還是不出攤！

老盧灣的面館大多是這副模樣。饒是如此，面癡們依然樂此不疲。無論是縮頭面還是長腳面，你經(jīng)常能看到有人開著保時(shí)捷、賓利、寶馬專程趕來品嘗。

陳曉棟還喜歡吃海鮮面，而以他之見，這種面最好的就不在老盧灣了，而在閘北區(qū)中華新路上——佳音海鮮面檔?！八业拿鏈锓胖蟠笮⌒『芏嗪ｕr，等于成了湯底，使面湯有一種很純粹的海鮮味道?！标悤詶澖?jīng)常會(huì)再點(diǎn)些膏蟹、黃魚等大澆頭，吃得十分過癮。

大凡“面癡”，基本是從小練成的。這方面邵鏗十分典型：童年時(shí)先是父親做面給他吃，10歲左右，他就自己下廚了。對此邵鏗是頗有些得意的：“阿拉70后嘛，正常的。”根據(jù)他的回憶，從小到大，每天的早飯幾乎都是面條。

然而邵鏗曾經(jīng)不太接受細(xì)面，覺得沒勁道。直到中學(xué)時(shí)去滄浪亭嘗鮮，才發(fā)現(xiàn)細(xì)面原來是很好吃的。他想了想，問題可能出在家附近的糧油店上?！澳菚r(shí)候都是到糧油店買切面，質(zhì)量不大好，面太細(xì)了容易煮爛。”而他不喜歡“爛糟糟的面”。滄浪亭則不同，作為蘇州面的代表，其面條細(xì)長而有勁，是邵鏗的最愛。

不過，學(xué)生時(shí)代受經(jīng)濟(jì)條件局限。即便一碗面只要四五元，今天看起來很便宜，對當(dāng)時(shí)的邵鏗來說也略顯奢侈。他每每要攢好幾天零花錢，才能去解解饞。

工作后手頭寬裕多了，邵鏗有能力開啟“覓食之旅”。彼時(shí)阿娘面館方興未艾，名列“盧灣四大面館”，它家的黃魚面是邵鏗的心頭好。據(jù)說阿娘面館也是一家有故事的面館，只可惜，自從創(chuàng)辦人阿娘過世，口感已不如前，邵鏗很少去了。

另一家是味香齋，位于雁蕩路上，邵鏗常去那兒吃麻醬拌面。幾年下來，上海大大小小的面館、面攤，他幾乎吃了個(gè)遍。普通面館已無法滿足，他想到了去蘇州“追面”。

第一次，邵鏗是和同事結(jié)伴前往的，幾個(gè)人大清早爬起床，開車直奔目的地。那還是1990年代后期，滬寧高速剛建好，旅途順暢。邵鏗記得自己點(diǎn)了燜肉面，因?yàn)閾尩搅祟^湯，感覺美滋滋的。“湯特別鮮，肉就更香了。不過，也許是心理作用?！彼ΨQ。

不管怎么說，他成了蘇州面的忠實(shí)粉絲。因工作需要，近些年他隔三差五要去蘇州，正好，可以吃面。此外，邵鏗也喜歡旅行，和所有的“面癡”一樣，每到新地方必定找面吃。印象最深的，是在黑龍江吃手搟面?！皽^普通，澆頭也簡單，但是面本身好，非常好?！?/p>

當(dāng)然隨著年歲漸長、工作忙碌，邵鏗很少去搶頭湯面了。然而這并不阻礙他繼續(xù)持有一顆愛面的心。

在美食皆界，蔡瀾的大名可謂家喻戶曉。這位與金庸、倪匡和黃霑并稱“香港四大才子”的美食家，數(shù)十年來既吃又做，用他自己的話說：“人生的意義就在于吃吃喝喝，以興趣為工作的生活，是我一生的追求?！?/p>

以蔡瀾最近幾年的造訪頻率，他對上海也已相當(dāng)熟悉，嘗過的菜品、吃過的餐館不計(jì)其數(shù)。對于上海面，自然有心得。

“我最愛蔥油拌面。”蔡瀾說。有一次，他和沈宏非、小寶等人到一家本幫菜館聚餐。臨到上點(diǎn)心的時(shí)候，老板問要不要來份蔥油拌面？蔡瀾點(diǎn)頭應(yīng)允，還特意囑咐：“一定要放豬油啊！”女士為之色變，蔡瀾見狀從容解釋：只有放了豬油，面才會(huì)亮、才會(huì)香。至于膽固醇，“兩個(gè)雞蛋的量就抵得上一碗豬油，怕什么？”眾人聞言釋然，大快朵頤。

豬油，可以說是蔡瀾的“標(biāo)配”。他吃蝦面，無論在上海抑或在香港，都要另加一碟豬油渣，吃得滿嘴流油才爽快。他甚至放言，做云吞面不用豬油，好比做人缺少愛情，還有什么滋味？他經(jīng)常早上自己做面吃，面要有勁道、澆頭要鮮美，再就是：必須放豬油。

說起上海和廣東兩地在面食方面的區(qū)別，蔡瀾認(rèn)為，上海面本身比較清淡，不加堿、不加蛋；廣東面加堿、加蛋，上海人往往吃不慣，本地人則甘之如飴?！斑@大概就是飲食文化的差異吧?！币惨虼?，后者更合適做方便面，這樣面條會(huì)比較有彈性。