炸醬面，炸醬很有講究。一半選用硬肋上的五花。先將肥肉煸油，再放瘦肉炸醬，醬最好是用東北的大醬。現(xiàn)在北京許多京味餐館里的裝修也是老北京的建筑風(fēng)格，伙計(jì)也是對(duì)開白小褂，還要像舊時(shí)那樣喊堂，使人們不僅能吃到地道的北京味兒，還能體會(huì)到老北京的風(fēng)俗和文化。

老北京炸醬面

原料：五花肉、大蔥、干黃醬、甜面醬、料酒

做法：

1. 選四分肥六分瘦的去皮五花肉切小?。淮笫[切蔥花；干黃醬加水慢慢稀釋

2. 鍋里多倒入一些油，油溫后下蔥花炒香，下肉丁炒去水分，同時(shí)也把肥肉的油炒出。

3. 倒入混合好的黃酒和甜面醬翻炒，并加入一些料酒以免煳鍋。

4. 炸醬大約炒20分鐘出香味后即可盛出拌面。

小面是重慶人和川東人對(duì)面條的稱呼，狹義的小面是指僅以蔥、姜、蒜、醋、辣椒調(diào)味的面條，而在老重慶的話語體系里，即使加入牛肉炸醬、排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面。不像其他地區(qū)吃面條時(shí)講究的面條筋斗，湯頭濃鮮，重慶人對(duì)小面優(yōu)劣評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)是佐料，小面的佐料是其靈魂所在，一碗面條全靠提味兒。現(xiàn)調(diào)好調(diào)料，再放入煮好的面條。麻辣味調(diào)和不刺激，面條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。

重慶小面

原料：水面、空心菜、花生米、蒜末、姜末、豬油、芽菜、辣椒油、味精、雞精、鹽、熟菜籽油、花椒粉、黃豆醬油

做法：

1. 把姜蒜剁成末放入碗里，把香蔥切成蔥花

2. 調(diào)汁：加入2勺醬油、半勺雞精、半勺味精、一勺蔥花、2勺花椒面、2勺紅辣椒油、一勺豬油、一勺熟菜籽油、一勺花生米和芽菜

3. 在調(diào)料碗中加兩勺面湯，家里如果有骨頭湯是最好了

4. 水燒開后放入小把面，然后快速用筷子攪散，放入空心菜

5. 煮好后，把空心菜先挑入碗中，再挑入面條即可。

蘭州牛肉面

蘭州牛肉拉面有悠久的歷史，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、貳佰（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界食客的好評(píng)。并被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一，得到美譽(yù)“中華第一面”。

蘭州牛肉拉面

原料：牛肉、牛骨、白蘿卜、面粉、食鹽、雞精、八角、桂皮、大蔥、茴香籽、姜、花椒、干辣椒、肉蔻、丁香、香葉、香菜、草果、胡椒粉、辣椒油、水

做法：

1. 準(zhǔn)備好牛肉和牛骨，在水里浸泡4個(gè)小時(shí)（中途需換水）

2. 將八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香和蔥、姜用紗布包好成調(diào)料包

3. 將牛肉及骨頭下溫水鍋，等即將要開始撇去浮沫

4. 下入調(diào)料包大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮至5小時(shí)是撈出晾涼，切成小薄片備用

5. 白蘿卜去皮兒，切成小塊兒倒入牛肉湯中，

6. 將面粉用清水?dāng)嚢柚翢o干面，再揉和均勻，知道變成光潤(rùn)不招收的面團(tuán)，餳至20分鐘；取一塊餳號(hào)的面團(tuán)搓成條，充分拉長(zhǎng)；兩頭對(duì)折，反復(fù)幾次；搟成片兒，切成條，一根一根拉成面條，入開水鍋中煮熟。

7. 面條撈在大碗中，澆上牛肉湯，加入牛肉片、蘿卜片、香菜，根據(jù)自己的喜好添加紅油即可。

武漢

熱干面是湖北武漢的特色，十分受當(dāng)?shù)厝藲g迎。隨著逐漸流傳廣泛，武漢熱干面在中國(guó)已隨處可見，是很多人都喜歡的面食之一。

中華美食頻道

吃熱干面是有講究的。做武漢熱干面的店鋪要規(guī)范，廚子要正宗，原料要地道，調(diào)料要上等，配菜要天然。此外，還可以根據(jù)個(gè)人喜好，喜歡辣的可以加入辣椒紅油，另外還有咸菜、蘿卜干、酸豆角等供選用，加香菜也可以。在食用之前要趁熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹。這時(shí)再吃，就格外的香氣撲鼻，味道好極了。

武漢熱干面

原料：熱干面（凈面）、辣蘿卜丁、花生碎、香蔥末、芝麻醬、鹽、糖、生抽、蠔油、自制紅辣椒

做法：

1. 芝麻醬稀釋，準(zhǔn)備好一杯溫開水，往芝麻醬碗里一點(diǎn)點(diǎn)加溫開水，順著同一方向攪拌

2. 將芝麻醬稀釋至用勺舀起，滴落順滑入緞狀時(shí)即為調(diào)好，加鹽、一點(diǎn)點(diǎn)糖充分拌勻

3. 到一點(diǎn)芝麻油入碗中，與芝麻醬混合拌勻，拌面的芝麻醬即完成

4. 混合醬汁：用生抽2湯匙+蠔油1茶匙拌勻；準(zhǔn)備好自制的紅辣油

5. 煮面，將熱騰騰出鍋的面條盛入碗中，澆淋上濃淡相宜的芝麻醬

6. 再添加之前備好的混合醬汁、紅蠟油，撒上三寶（辣蘿卜、花生碎、香蔥末），依個(gè)人口味加點(diǎn)醋，更鮮香。

牛肉面愛好者認(rèn)為，吃牛肉面應(yīng)該”帶點(diǎn)野性“，不需要多余的服務(wù)，要有些喧鬧、熱氣蒸騰出汗的感覺，大口吃肉大口喝湯，才是吃牛肉面的“王道”。同時(shí)，蘭州牛肉拉面講究的“一清二白三黃四綠五黃”的規(guī)矩在這里也是適用的。

臺(tái)灣牛肉面

原料：牛腩、蔥、姜片、大蒜、米酒、花椒、草果、甘草、桂皮、香葉、番茄醬、豆瓣醬、黃豆醬、睡、香菜、冰糖、雞精、生抽

做法：

1. 牛腩放水里浸泡兩小時(shí)，將血水倒掉，沖洗瀝干，再用廚房紙擦拭干凈

2. 鍋內(nèi)放少許油，將牛肉正反兩面稍微煎一下，取出

3. 鍋內(nèi)的油不要倒掉，加入蔥、姜片、大蒜頭下鍋煸炒

4. 倒入米酒，放入花椒、草果、甘草、桂皮、香葉炒香

5. 再加入番茄醬、豆瓣醬、黃豆醬，再炒一下

6. 加入4倍的水，加入香葉，放入雞精

7. 水開后，加入牛肉，放冰糖

8. 小火燉50~60分鐘，肉爛即可，起鍋前放入生抽調(diào)味

9. 將牛肉塊撈出，面條下好之后，澆上湯汁（不要香料），再擺點(diǎn)香葉裝飾即可。

原料：

雪菜60克、冬筍80克、豬肉里脊80克、潮面400克、油60克、生粉1小勺、料酒3克、老抽1勺、鹽2勺、雞精半小勺、胡椒粉適量、胡蘿卜兩片、蔥末適量

做法：

1. 豬里脊肉切薄片，加生粉、少許鹽、老抽半小勺，加料酒攪拌均勻。冬筍切片，酸菜備用

2. 潮面下入沸水中煮至半熟，撈出過水沖涼備用

3. 鍋中入油燒熱，下入肉片扒熟后撈出，底油仍留在鍋內(nèi)

4. 下入酸菜和筍片翻炒1-2分鐘后，加入半鍋水，加鹽、老抽攪拌均勻

5. 大火煮至沸騰時(shí)轉(zhuǎn)小火，燉10分鐘后，下入面條，煮至再次沸騰

6. 最后下入肉片，加雞精、胡椒調(diào)味，稍煮即可關(guān)火

   
   

廣州云吞面

原料：

雞蛋面、云吞皮，半肥豬肉、蝦仁、馬蹄、雞蛋、高湯、韭黃、生菜、鹽、生抽、糖、生粉、雞粉、茶匙、料酒、胡椒粉、香油、紅浙醋

做法：

1. 將豬肉碎、蝦仁和馬蹄碎一起放在容器里，打入一個(gè)雞蛋放入適量生抽，再放入適量白糖、雞粉和料酒，再放入少許生粉，最后加入少許香油，用筷子順著同一方向攪拌均勻，制成云吞餡

2. 取云吞皮一張，放入適量餡料于中央；沿餡料周圍涂點(diǎn)水，對(duì)折，用手粘合云吞皮，制成魚尾樣式備用

3. 鍋中放水煮開，將云吞放入后，立即用筷子攪拌一下，煮開后再煮2-3分鐘，待云吞浮上水面，再次將水燒開，放入面煮熟

4. 煮熟的面盛于碗中，放入焯燙后的生菜，上面放上云吞，淋上煮開的高湯，撒入韭黃和香油即可。

朝鮮冷面

原料：

全瘦牛肉、雞蛋、泡菜、松子、香菜、水梨，細(xì)蕎麥面條、酸甜口的湯汁、蔥、姜、酒、八角、鹽、胡椒粉少許

做法：

1. 牛肉整塊燙熟2分鐘后，撈出洗凈。

2. 4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷后切成薄片。牛肉湯過濾后放涼，分盛入面碗中

3. 鍋中加水燒開，水管后，放入細(xì)面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中

4. 面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段制成。

河南燴面

原料：

小麥面粉、羊肉、香菜、油皮、海帶、小蔥、鹽、味精、辣椒

做法：

1. 和面。面稍微軟一點(diǎn)，每半小時(shí)和一次，一共和3~4次，醒面至少3個(gè)小時(shí)以上。

2. 做湯。帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯里只放姜，肉爛撈出，將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續(xù)放回鍋里燉。

3. 面宣布做成兩厘米寬的長(zhǎng)條，兩面抹油，再醒半個(gè)小時(shí)。然后將長(zhǎng)條的面甩開，拉成細(xì)面條。

4. 熗鍋后將面下鍋煮熟，面快熟時(shí)，將海帶、菠菜放入一起煮熟。

5. 準(zhǔn)備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒，將煮好的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。

歧山臊子面

◆大通手紡空心面◆

已有三百余年歷史的山東德州發(fā)酵空心面，因制作過程中的多次發(fā)酵而使面條內(nèi)部產(chǎn)生中空的細(xì)孔，具有“面細(xì)如絲、絲中有洞”的特點(diǎn)。入口柔潤(rùn)爽滑，又不失勁道口感。

西紅柿打鹵面

做法：

1. 西紅柿洗凈切塊。

2. 雞蛋放在容器里攪拌均勻。

3. 鍋中放入少許油燒熱后爆香蔥碎，放入西紅柿翻炒。

4. 加入少量的醬油、鹽和水，燒至西紅柿軟爛。將淀粉加適量水勾芡至湯汁粘稠。

5. 慢慢撒上蛋液，關(guān)火鹵汁就做好了。

6. 面條放入開水鍋中煮熟，把煮熟的面條撈在碗中澆上西紅柿鹵汁即可。