隨著干酵母大規(guī)模工業(yè)化的生產(chǎn)和化學(xué)膨松劑泡打粉的出現(xiàn)，使已有幾千年歷史的用面引子發(fā)面的方法瀕臨失傳?，F(xiàn)在，只有年紀(jì)大的一些人仍習(xí)慣使用這種方法。

用面引子（有地方叫面頭、面肥、老酵面）發(fā)酵的面，做出來(lái)的食品好處是：一是有利于胃腸消化吸收；二是口感好，有一種特殊的芳香味，是因?yàn)橛腥樗峋鷧⑴c發(fā)酵，單純酵母發(fā)酵沒(méi)有芳香味；三是成本低，現(xiàn)在干酵母超市10克價(jià)為1元，1斤面粉要3克干酵母發(fā)酵，即要0.3元的發(fā)酵成本，而面引子則不用花錢(qián)。缺點(diǎn)是兌堿不易掌握，但采用定量的方法，一般不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。下面以做蔥花餅為例，介紹用面引子發(fā)面的方法：

 1、原料：面粉500克、面引子約50克（見(jiàn)圖）、溫水（約30度、不燙手）300ml、食用堿2克。

        
            上圖為水面引子                  上圖為干面引子
   

 2、和面揉面：將面引子放入溫水中用手搓化開(kāi)，徐徐倒入盆中的面粉上，用筷子劃圈拌和后，揉成面團(tuán)，以手掌推揉面團(tuán)2~3分鐘，使面有筋道。

3、面團(tuán)發(fā)酵：將面團(tuán)表面灑些水，面盆蓋上蓋，放在20~30度左右的地方，發(fā)酵6~8小時(shí)（若溫度低時(shí)間可長(zhǎng)一些），使面團(tuán)體積發(fā)至兩倍大（見(jiàn)圖）。

 4、兌堿制坯發(fā)酵：將食用堿用10ml溫水化開(kāi)，均勻地灑在面團(tuán)上，以手指戳面團(tuán)、揉面，使堿水與面拌均。然后，將面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，搟成薄片，涂層油，撒上拌鹽的蔥花，折疊成長(zhǎng)方形，切成蔥花餅坯，放在案板上餳1.5小時(shí)左右，讓其再發(fā)酵。

5、烙制：小火，平底鍋刷點(diǎn)油，將餅坯放入、蓋鍋蓋，烙制2~3分鐘成金黃色后，將其翻一下，烙制另一面，烙孰裝盤(pán)（見(jiàn)圖）。

 面引子的制法：面引子的來(lái)源：一是自家留的，即每次做發(fā)酵面在兌堿前自己留一點(diǎn)，以備下次再用；二是自家沒(méi)有向鄰居要一點(diǎn)；三是自己自做。自做也很簡(jiǎn)單，其方法是用空氣中的野生酵母來(lái)做。用稀飯3兩（150克）裝在碗中，放在通風(fēng)處約兩天（溫度30度左右），見(jiàn)發(fā)酵冒泡時(shí)加入1兩面粉（如發(fā)現(xiàn)稀飯表面有霉點(diǎn)，應(yīng)將表面一層除去），攪和后讓其發(fā)酵，5~6小時(shí)后，再加1兩面粉，攪和后讓其再發(fā)酵，大約10小時(shí)后即可當(dāng)面引子用了。若溫度低時(shí)，發(fā)酵時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)。