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蒸水蛋的時(shí)候，加水不要加冷水，要加溫水。水和蛋比例二比一，然后碗上面加個(gè)蓋子或保鮮膜，蒸出來(lái)就跟鏡面一樣了。而且蒸的時(shí)候不要用碗，最好用稍微深一點(diǎn)的盤(pán)子，這樣蒸出來(lái)的雞蛋就會(huì)變成平滑水嫩。 貢獻(xiàn)一個(gè)做肉餡的技巧，剁好的肉碎要加雞蛋進(jìn)去~這樣肉比較鮮美，而且煮出來(lái)肉比較有彈性~~除了雞蛋還要加淀粉進(jìn)去~還有煮面的時(shí)候（無(wú)論什么湯面）可以加個(gè)番茄提鮮味~涼拌菜可以加一勺的糖，也是為了提鮮味的~ 炒雞蛋要在攪勻的雞蛋里面加點(diǎn)水！或者幾滴白醋！灰常嫩的！還有西紅柿炒雞蛋不把雞蛋和西紅柿分開(kāi)炒的人真是弱爆了！ 燒葷菜的時(shí)候放冰糖比放白糖味道更好 茄子，切好后放盆里撒鹽，腌十分鐘把苦水腌出來(lái)倒掉，洗一洗再炒，放一點(diǎn)油就可以了，過(guò)程中不要加水，要一直小火，炒出來(lái)的才好吃。 在煮粥前，先把米泡在加了油的水里，泡半個(gè)小時(shí)，然后連油帶水一起煮。不需要擔(dān)心油的存在，煮著煮著其實(shí)就揮發(fā)了。這樣煮出來(lái)的粥就是粘粘稠稠，口感很好的呀！ 紅燒菜的時(shí)候如果怕單獨(dú)炒糖炒糊的話就先炒肉在把糖放進(jìn)去一起翻炒，不影響口感也不糊；燉菜時(shí)候放些料酒驚為天人啊? 吃辣味的火鍋的時(shí)候，如果用的底料是那種固體的，那么先不要直接煮進(jìn)水里 可以先放在炒鍋里炒一炒，然后也炒點(diǎn)五花肉進(jìn)去，然后倒熱水 這一大鍋就是底料了，很香很香??！ 煎魚(yú)不粘鍋的妙招！熱油鍋里下一勺干淀粉，攪勻了再潤(rùn)下鍋，再下魚(yú)，一面煎焦了再翻面，不用翻太勤，放了調(diào)料再翻一次就好了，既不容易爛也不擔(dān)心粘鍋！ 炒四季豆荷蘭豆菜心西蘭花這些綠色東東時(shí)找在滾水里過(guò)一下，可以去掉豆腥味，顏色也會(huì)保持翠綠翠綠的 切好土豆絲清水里泡十五分鐘再?zèng)_干凈，炒出來(lái)的土豆絲很脆很爽口 燉香菇排骨或者香菇雞湯之前先洗干凈香菇然后再泡，把香菇和泡的水一起入鍋燉湯，會(huì)非常香 打蛋時(shí)加幾滴料酒，炒出來(lái)的雞蛋特別好吃 做牛腩土豆芋頭等來(lái)不及的時(shí)候可以先用微波爐打兩分鐘再燉過(guò)紅燒，時(shí)間縮短很多但是一樣入味 想做鹵味但是沒(méi)那么多料和時(shí)間，可以用啤酒老抽鹽當(dāng)鹵汁，大火燒到湯干就行，很入味很好吃，特別適合鹵蛋 洗蔬菜水果時(shí)用小蘇打水泡一會(huì)，洗得干凈，不怕殘留，無(wú)毒又環(huán)保。 煮綠豆紅豆甜湯加一點(diǎn)鹽，的確是可以使得甜湯感覺(jué)更甜，不知道為啥 炒藕的時(shí)候，邊炒邊加一點(diǎn)點(diǎn)水，防止藕變黑。。。 家里早上吃不完的饅頭，我會(huì)炸饅頭片吃，切片以后用冷水浸一下再炸，不吃油。 剁肉餡的時(shí)候時(shí)不時(shí)的把刀放龍頭下沖沖，就著刀上的水剁，剁好后加蛋清順時(shí)針攪拌，攪勻后用手反復(fù)的拿出來(lái)再用力的摔進(jìn)碗里，肉餡會(huì)很嫩很嫩，特別是下火鍋，特鮮。 豬肝拍些淀粉再焯一下?lián)瞥?，以后不管怎么煮都很嫩?。?br> 糖醋排骨：醋分兩次放，先放的跟肉一起燉一會(huì)，取醋揮發(fā)的香味，以及醋幫助肉軟爛。臨出鍋前再澆一勺，取酸味去膩。 燉紅肉（尤其是豬蹄）：加蔥姜但不加鹽燉1-2小時(shí)，燉到脫骨酥爛，再加調(diào)味的東西燉入味，最后加冰糖收汁。 鹽會(huì)讓肉質(zhì)緊縮，所以燉肉不能先放鹽。相反鹵肉必須先放鹽，否則肉會(huì)散爛不成型。 炒肉也是，先用淀粉+酒+蔥姜水，使勁抓，讓肉吸足汁水，臨下鍋再用醬油/鹽拌一下。 燉雞一定要先炒，雞皮肥膩得要命，直接水煮了巨難吃。所以要多炒一會(huì)，炒到雞皮里的油都吐出來(lái)，這樣才香。 炒蔬菜的原則有兩個(gè)：1，葷菜素油，素菜葷油，越吸油的蔬菜用葷油效果越好，但是家常燒飯還是健康更重要，所以這條不提倡用。 2，盡量瀝干水，下鍋炒軟，把菜里的水炒出來(lái)再噴水，如果怕焦的話加鹽，可以逼出菜里的水。炒軟之前萬(wàn)萬(wàn)不要噴水，否則蔬菜夾生的味道（我們老家叫“青幫味”）會(huì)被封在里面。 白蘿卜能吸膻味，所以羊肉跟白蘿卜一起燉一下可以去膻，如果實(shí)在怕膻，可以把吸收了膻味的白蘿卜丟掉，換別的配菜接著燉（真心不提倡！太浪費(fèi)了！） 煲湯燉菜不要一味追求時(shí)間長(zhǎng)，湯三燉四，家常烹飪，煲湯三小時(shí)，燉菜四小時(shí)就是上限了，這么長(zhǎng)時(shí)間還沒(méi)弄好吃的，再燉三天三夜也提高不到哪里去了，還白喝了一肚子千滾水。 豆腐乳不僅是汁可以提鮮，腐乳方也是好東西，用勺子背壓爛了當(dāng)醬料，用來(lái)腌肉，涼拌面，調(diào)火鍋蘸料，比什么都鮮。當(dāng)然要注意鹽量酌減，不然得太咸了。 蛋白質(zhì)高的素菜要當(dāng)葷菜來(lái)燒，比如黃豆芽，香菇，面筋，腐竹……燒的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)。 發(fā)面的原則是發(fā)得越慢的一般越好吃。比如放在冰箱里發(fā)過(guò)夜，就比室溫發(fā)的好吃。 有時(shí)候酵母放久了不知道掛了沒(méi)有，可以先用溫水化開(kāi)一些糖和面粉，將酵母化進(jìn)去等十幾分鐘，如果液面起泡升高就是還沒(méi)掛，直接拿這杯酵母糖水去發(fā)面，活力很足。沒(méi)有動(dòng)靜就是掛了，不至于和出來(lái)才發(fā)現(xiàn)，白浪費(fèi)主面團(tuán)。 外面買(mǎi)的酥燒餅，第二天吃又冷又塌，如果有烤箱的可以用烤箱熱回來(lái)，沒(méi)有烤箱的，用平底鍋，不加油，直接把酥燒餅放鍋底上炕熱，可以酥回來(lái)不少，至少比吃冷的或者微波爐的強(qiáng)多了。 同樣油炸的食物，冷了之后如果重新炸熱，那個(gè)反復(fù)炸的油味會(huì)非常重，而且也浪費(fèi)油?。ㄕl(shuí)家燒一大鍋油就為了熱個(gè)剩菜……），如果用不加油的干鍋炕熱，或者烤箱烤熱，就好吃多了。 新鮮的蝦買(mǎi)回來(lái)直接放水里容易死，可是去晚了菜場(chǎng)又沒(méi)有好品相的，如果家里沒(méi)有增氧泵，可以暫時(shí)放在冰箱的保鮮層（4°C），這個(gè)辦法只能半天左右，也會(huì)有死的，但總比放常溫的好。 大閘蟹蓋一塊濕潤(rùn)的毛巾，放冰箱保鮮層，每天噴一點(diǎn)水保持濕潤(rùn)，可以幾天不死，但是重量會(huì)減輕。 蟶子蛤蜊螺絲泥鰍之類(lèi)，在水里放塊生銹的鐵，促進(jìn)吐沙。 剁椒魚(yú)頭，記得蒸的時(shí)候放一勺豬油進(jìn)去，灰常好吃啊啊啊啊啊。。。然后那個(gè)鹵可以下面條，可以拌飯有么有。。。。很下飯。。。。。。 涼拌苦瓜，生的苦瓜切絲，三小勺糖一小勺鹽，拌好冰箱靜置半小時(shí)，倒掉腌出來(lái)的汁，然后放生抽，醋，辣椒油涼拌，超級(jí)爽口。。 文蛤蒸蛋可先用水把文蛤燙開(kāi)，然后用那個(gè)燙開(kāi)的水加入蛋液中…然后按水與混合液2:1的比例蒸蛋…這樣就是美味的文蛤蒸蛋咯… 蔬菜炒肉的時(shí)候經(jīng)常容易肉炒老。。我會(huì)先把青椒 芹菜什么的配菜用水燙個(gè)5分熟。。燙的時(shí)候就可以切肉絲 肉絲加鹽 糖 生抽 最后放點(diǎn)兒生粉 炒出來(lái)肉灰常嫩 而且菜不會(huì)生生的 燉銀耳的時(shí)候冷水下鍋，不用很久就會(huì)變的稠稠的了。。 溫水或者熱水下鍋燉的話，燉很久吃起來(lái)還是脆的。。 炒肉絲嫩的訣竅是：冷油冷鍋炒，牛肉羊肉豬肉都如此，熱鍋熱油絕對(duì)老！ 炒菜燉菜的時(shí)候，所有調(diào)料要在小碗里提前調(diào)好再放下去，而不是一樣一樣的放下去1、市場(chǎng)上有 一種價(jià)格十分親民的菌子叫做平菇，買(mǎi)不到也可以試試用茶樹(shù)菇，買(mǎi)回家放在水下洗白白，然后用手撕成短短的一小條一小條擺進(jìn)敞口深碗，根據(jù)個(gè)人接受程度安排適量小米辣和大蒜切成末蓋在上面，接著招呼上鹽味精花椒豬油，不用加水直接上鍋蒸，很清香很美味的說(shuō)、 土豆刮刮皮切成小片狀，依舊依據(jù)個(gè)人接受程度取適量干辣椒剪成小段花椒幾小顆，油鍋半熱時(shí)先下干辣椒花椒暴把鍋炒香再下土豆，做出來(lái)的土豆會(huì)有干椒香味哦，話說(shuō)這個(gè)應(yīng)該好多人都會(huì)吧嘿嘿。 還有我蒸雞蛋會(huì)鋪些肉末在碗底，肉末要先用少許姜末還有胡椒、鹽、小兩滴老抽拌勻，這樣也不用再放豬油，而且蒸出來(lái)以后肉香混合蛋香好誘人哈。 好多朋友燉排骨湯阿雞湯阿什么的都喜歡先用開(kāi)水焯焯，以前我也這樣，后來(lái)家里老人就教我女兒經(jīng)了，說(shuō)是不用這樣，先拿冷水漂漂，再?zèng)_個(gè)兩遍也能去那些惡心沫子的，鍋里丟小半截生姜，沙仁是必須的，八角和草果的味道太重反而會(huì)把湯原本的香味蓋掉哦，實(shí)在要加的可以腰斬成一小點(diǎn)，再丟兩棵花椒去去腥味，水燒開(kāi)后丟進(jìn)排骨OR雞肉，再開(kāi)的時(shí)候拔火罐到最小就去看看電視等著吧。 要做牛肉不論清燉紅燒都要把整塊牛肉放到開(kāi)水鍋緊一下再拿出來(lái)切，不然牛肉好難切，特別是帶皮的。 燉羊肉或者羊排，放點(diǎn)西紅柿或者圣女果，除膻效果很好。 作為一個(gè)會(huì)做上百道家常菜，卻始終調(diào)不出一道傳說(shuō)中的鮮湯的我，（話說(shuō)在館子也沒(méi)喝過(guò)幾個(gè)好喝的湯，可能口比較挑），有次歪打正著做了一個(gè)超級(jí)鮮美的湯，跟大家分享下～用豬油刷一遍鍋，然后下五花肉片幾片，新鮮的明蝦頭5個(gè)爆炒，（蝦的身子被我炒松仁玉米用了，蝦頭不想浪費(fèi)，就給湯調(diào)味用了。）把然后放水，然后放兩三個(gè)風(fēng)干的超大的對(duì)蝦干，燉開(kāi)。多煮一會(huì)。下開(kāi)花的牛肉丸，煮開(kāi)花之后下龍口粉絲，娃娃菜，加雞精，味精少許，鹽調(diào)味。（聽(tīng)一個(gè)廚子說(shuō)雞精和味精味道不一樣的，所以調(diào)了兩種，不過(guò)量要少） 肉餡加點(diǎn)甜面醬，比用醬油調(diào)出來(lái)的餡好吃多了。 蝦皮和一點(diǎn)姜做碎嗆鍋放鹽，出香味后放熱水。做出來(lái)的就是餛飩湯了。 青菜焯水的時(shí)候在水里滴幾滴油，焯出來(lái)的菜比較綠。 煮餃子在水里放點(diǎn)鹽或一截大蔥，餃子不碎。 燉紅燒肉什么的之前肉用冷水泡半個(gè)小時(shí)一個(gè)小時(shí)，水里加點(diǎn)料酒蔥段。然后過(guò)水?dāng)嗌?，撈出?lái)洗凈。再用小火慢慢炒肉，炒到肥肉發(fā)黃微焦出油，最后燉出來(lái)的肉不腥不膩。 可以加點(diǎn)蘋(píng)果泥或者切碎的蘋(píng)果，豬肉鮮美易爛。 燉鴨燉魚(yú)不放水，全部放啤酒。燉出來(lái)一點(diǎn)腥味都沒(méi)有。 來(lái)源天涯 創(chuàng)建于 2015-10-30 著作權(quán)歸作者所有 |
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