同樣的食材，為什么我們做出來的菜沒有別人做的好看好吃呢？原因很簡單，別人有秘訣！

今天分享大廚們的做菜秘訣，要下廚的朋友就趕緊收藏了吧，不用下廚的也可以學幾招，說不定哪天就可以露一手了。

炒菜中途別加涼水。因為加入涼水后，鍋內(nèi)的溫度會突然下降，致使菜在鍋里烹炒的時間延長，不但讓菜變老變硬，口感變差，還會丟失更多的營養(yǎng)素。

如果炒菜中途非要加水，建議加少量開水，這樣不至于過多影響烹調(diào)溫度，炒出來的菜會相對脆嫩一些。

此外，炒青菜最好用大火炒，時間也不宜過長，以免流失營養(yǎng)。

炒藕絲時，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩。最后再加上點蔥末、姜末和食醋，便色香味俱佳了！

先將豆角在開水里煮一下，撈出來后撒上些精鹽，再進行炒制，就會使其鮮綠的顏色不變。

炒菜花時，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。

炒菜花之前，要用清水洗凈并焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。

豆芽鮮嫩，炒時速度要快，斷生即可。但脆嫩的豆芽往往帶點澀味，若在炒時放點醋，既能去澀味又能保持豆芽爽脆鮮嫩。

茄子切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子也不會發(fā)黑。

在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮、滑潤爽口、不會有異味出現(xiàn)。

將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋里炒。炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。

將蝦仁放入碗內(nèi)，按每25克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1~1.5克，用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗干凈。這樣能使炒出來的蝦仁透明如水晶、爽嫩而可口。

腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡十分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白爽口。

炒豬肝前，可用硼砂和白醋漬一下，再用清水沖洗干凈。因硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水，故炒熟的豬肝，口感特好。

蒸魚蒸肉時，一定要先把水燒開，然后再蒸。因為魚或肉在突然遇到溫度較高的蒸汽，外部組織凝縮，內(nèi)部的鮮汁不外流，這樣蒸出的魚或肉味美且富有光譯。

炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。

此外，長時間放在冰箱里的魚拿出來煮時，可適當在湯中放些鮮奶，以增加魚的鮮味。

若是在燉湯的過程中突然加入冷水，湯水的溫度會驟然會發(fā)生變化，會使肉類表面突然收縮，致使肉中的腥膻氣味不易揮發(fā)，配料不易入味，菜肴的鮮味也會大大減退。