《2015中國餐飲消費需求大數(shù)據(jù)分析報告》對8大城市(北京、上海、廣州、沈陽、南京、杭州、武漢和成都)4大餐飲品類(中式正餐、中式快餐、西式簡餐以及烤魚)的77個餐飲品牌在大眾點評上的數(shù)據(jù)進行了抽樣爬取，最終共爬取了57萬條在線點評數(shù)據(jù)。

通過對該數(shù)據(jù)的分析發(fā)現(xiàn)，無論是傳統(tǒng)的餐飲品類(如中式正餐、中式快餐和西式簡餐)，還是新興的餐飲品類(如烤魚)，“口味”均為消費者最關注的因素，而過去被熱捧的“團購”則受到冷遇。結(jié)合目前“口味”高差評率可以發(fā)現(xiàn)，“口味”仍舊是餐飲企業(yè)提升自身競爭力的最主要機會點。

近年來，互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)的興起帶動了“吃飯娛樂化”的潮流，他們有想法，善于制造社會討論熱點，但與其漂亮的營銷手段形成鮮明對比的，卻是經(jīng)常受到詬病的產(chǎn)品。因此，一定程度上，這些互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)在向傳統(tǒng)餐飲“產(chǎn)品為本”的理念發(fā)起了挑戰(zhàn)。

但是，該報告結(jié)果顯示，“口味”仍舊是消費者餐飲消費最關注的因素。從網(wǎng)絡聲量來看, 中式正餐的消費者對“口味”的評價聲量高達42.9%,遠高于其他幾個因素(如環(huán)境、服務、等位、性價比、優(yōu)惠/團購等)。

在中式快餐與傳統(tǒng)中式正餐的界限呈現(xiàn)模糊化趨勢的背景下，中式快餐消費者也呈現(xiàn)與中式正餐消費者相似的特點，“口味”的網(wǎng)絡聲量高達39.2%，高于其他因素;而西式簡餐由于口味標準化程度高,消費者在進行光顧前對口味有較統(tǒng)一的認知,因此西式簡餐消費者口味關注度會比中式正餐。

和快餐略弱，但就其自身而言，“口味”的網(wǎng)絡聲量仍舊高于其他因素。與中式正餐、中式快餐和西式簡餐一樣,“口味”是烤魚消費者最關注的因素——近60%的網(wǎng)絡聲量集中在“口味”維度,遠高于其他維度的網(wǎng)絡聲量。此發(fā)現(xiàn)再次證明了,在餐飲行業(yè),無論如何創(chuàng)新,但是“口味”依舊是重中之重。

“口味”是消費者最重視的因素，但餐飲企業(yè)卻普遍在“口味”方面做得不如人意。在四個餐飲品類中，“口味”的差評率均高居前兩位;

因此，“口味”屬于“高關注度”和“高差評率”的因素，是餐飲企業(yè)能夠提升自身競爭力的重要機會點。但由于不同地區(qū)的消費者對“口味”的需求差異較大,“口味”難以出現(xiàn)一個統(tǒng)一的標準。

因此餐飲經(jīng)營者需要在新城市拓店時,需要思考“口味”的發(fā)展方向:是選擇堅持本菜系的正宗性還是對當?shù)叵M者的口味偏好進行摸底,進而結(jié)合本土口味偏好實現(xiàn)融合創(chuàng)新?此外,目前大部分中式正餐餐廳目前都存在“菜品種類過多”的狀況,難以出現(xiàn)精品菜品,制約了“菜品質(zhì)量”的提升。這也是需要餐飲經(jīng)營者進一步思考的問題。

消費者對“優(yōu)惠/團購”的關注度較低，通過“優(yōu)惠/團購”引流的效果堪憂。在第三方團購平臺興起后，由于這些平臺具有強大的流量吸引力，餐飲企業(yè)紛紛也加入了“團購”行列，希望能夠從第三方團購平臺倒入更多的新客流。

但是，該報告數(shù)據(jù)顯示，除了西式簡餐以外，在其他三個品類上，“優(yōu)惠 /團購”的關注度都較低，中式正餐中“優(yōu)惠 / 團購”的網(wǎng)絡聲量只有5.6%，中式快餐9.7%，烤魚品類11%。

一、中式正餐

“口味”仍舊是中式正餐消費者最關注的因素，也是差評最高的因素。如何提升“口味”是中式正餐發(fā)展重中之重。

中式正餐消費中，“服務”的重要性在一定程度上已經(jīng)躍居”環(huán)境”之上，但也屬于差評率高的因素。對于逐漸成為餐飲消費的主力人群的80后90后新生代而言，餐飲消費更趨向為“體驗消費”，除了對“口味”的要求以外，他們也會更加注重“服務體驗”。中式正餐的“服務”方面主要面臨著三大問題：基礎服務不過關、服務專業(yè)性不足和服務無特色。

中式正餐消費者對便捷性的要求相對較低。“便捷性”的三大指標（“等位”、“上菜速度”和“地理位置”）中，除了“等位”以外，“上菜速度”和“地理位置”均非關注重點。

“上菜速度”關注度低主要因為由于中式正餐消費場景多為“休閑性消費”或“商務性消費”，就餐的時間敏感性較低。但“上菜速度”的低差評率在一定程度上反映出，通過“中央廚房”的模式以及各種管理軟件的運用，中式正餐的效率得到了較好的提升。

而地理位置的關注低則是消費“品牌化”以及品牌經(jīng)營“連鎖化”的結(jié)果。差評率較低也說明了目前中式正餐的可供選擇性非常多且方便。

“等位”環(huán)節(jié)是中式正餐消費 “便捷性” 中最容易受到重視的環(huán)節(jié)，“等位”服務不到位容易引起顧客滿意度下降；另一方面也投射了消費者在中式正餐消費的“從眾心理”，對“等位”多的店鋪更容易產(chǎn)生消費意愿。

“優(yōu)惠/團購”的關注度最低，主要是因為中式正餐消費多為“場景消費”，因此消費者對價格敏感度相對較低。

二、中式快餐

中式快餐有與中式正餐界限模糊化趨勢，消費者對中式快餐各維度的關注度與中式正餐的分布類似：“口味”、“服務”和“環(huán)境”都是三個最核心的維度。

由于大型連鎖的中式快餐采用了中央廚房、雙廚房等工業(yè)化生產(chǎn)方式，標準化的生產(chǎn)提高了效率，減少了消費者排隊等候時間。另外，中式快餐品類高翻臺的特點，各品牌上菜效率都相對較高。因此，相比其他品類，中式快餐的“便捷型維度”（“等位”和“上菜速度”）表現(xiàn)較好。

中式快餐的客單價較低，而且就餐場景以求方便、非正式為主。所以，除了“地理位置”外，消費者對其他維度的關注度和期待相對較少。

三、西式簡餐

西式簡餐總體差評低于行業(yè)平均水平，表現(xiàn)更加優(yōu)秀。

西式簡餐的“服務”是亟需改進的維度：關注度和差評率都較高。

由于西式簡餐連鎖店數(shù)多，分布廣，且有部分加盟店，直接導致服務制度并不能得到很好地貫徹執(zhí)行。

西式簡餐生產(chǎn)標準化、運營流程化，提高了制作菜品的效率。減少了上菜速度和消費者排隊等候時間。

就口味來說，西式簡餐雖然是“外來口味”，但菜品口味相比其他品類來說，頗受消費者歡迎。

西式簡餐促銷活動力度大、形式多且效果不錯，消費者對促銷活動的關注度高，且差評率較低。

四、新興餐飲－烤魚

與中式正餐、中式簡餐和西式簡餐一樣，“口味”是烤魚消費者最關注的因素。再次證明了，在餐飲行業(yè)，無論如何創(chuàng)新，但是“口味”依舊是重中之重。但是，“口味”也是烤魚品類差評率最高的因素?？爵~的口味不足之處主要在于“口味濃淡不適宜”（如過咸、過辣等）、“口味過于新奇獨特但不好吃”和“口感不好”等。需要警惕不結(jié)合消費者口味偏好進行口味創(chuàng)新的現(xiàn)象，容易適得其反。

“環(huán)境”和“服務”處于消費者關注因素的第二層級，遠低于“口味”的關注度。由于烤魚屬于新興餐飲品類，大部分烤魚品牌成立時間較晚，在塑造良好的“環(huán)境”和“服務”上有較好的意識，整體較高的水平在一定

“等位”也是受到較高關注的因素，烤魚消費者對“等位”的關注度要高于行業(yè)整體對“等位”的關注度。但是與口味一樣，也是烤魚品類差評率較高的因素。

“烤魚出品所需要的時間相對較長，高峰時段影響翻臺速度”是造成“等位”差評率高的潛在因素?？爵~經(jīng)營者需要進一步思考，如何能夠在保證出品質(zhì)量的前提下，提升消費者在“等位”維度的滿意度。

而提升消費者的“等位”滿意度一方面需要“縮短等位時間”，而另一方面則需要“提升等位服務”。

總結(jié)：現(xiàn)在很多商家做團購只是他們其中一個宣傳手段，并不是真正的優(yōu)惠，店鋪自己的優(yōu)惠有時候比團購還多，關注口味這才是一家餐廳更應該注重的事情。

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