都知道四川人喜歡火鍋、串串香

朋友聚餐基本哦都是火鍋

為圖個熱鬧

“火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋”

在成都，冒菜也是相當普及的，幾乎隨處都是

作為火鍋的快餐版

冒菜的做法也確實很“快餐”

一鍋湯底

一堆菜

200多年歷史傳承

冒菜，1806年前后（清嘉慶11年），由成都彭州的一群礦工發(fā)明，后來逐漸傳承和演變?yōu)楝F(xiàn)在的風格。

因為，制作冒菜豆瓣不能少，郫縣豆瓣被評為“川菜之母”、“川菜靈魂”，一些杜撰冒菜歷史的說法，正是忽略了這樣一個根本事實，根本不可信。

據(jù)成都地方志史料記載，清康熙年間，陳氏族人在成都北郊郫縣，用辣椒和胡豆腌制調味品，無意之中發(fā)明了豆瓣。后歷經(jīng)上百年的調整和改良，在清嘉慶八年（1803年），陳氏后裔陳逸仙在郫縣開設“順天號豆瓣園”，第一次開啟了郫縣豆瓣的規(guī)模化生產(chǎn)和銷售。

1806年前后（清嘉慶11年），郫縣豆瓣傳到緊鄰郫縣的彭州。

彭州的海窩子、銀廠溝一帶，高山多礦，氣候寒濕，繁重的體力勞動讓礦工沒有時間弄復雜的飯菜，隨便將蔬菜肉類放在鍋里一煮，將就果腹。隨著郫縣豆瓣傳到彭州，聰明的礦工們對這種簡單方便的方式進行了改良，在煮菜時加入了郫縣豆瓣、辣椒、花椒等調味品。后，再經(jīng)過當?shù)夭菟幭壬倪M一步改良，加入了強筋壯骨、抗寒祛濕、提味增香的如同自貢的水煮牛肉一樣。在特定的歷史時間、特殊的地理位置、各種要素聚集，成都彭州的礦工發(fā)明了冒菜。

冒菜形式簡便，便宜實惠，對菜品不挑剔，味道麻辣適中，鮮香多滋味，諸味齊全，營養(yǎng)很豐富，健康實在。

當然網(wǎng)絡上關于冒菜的傳說還有“鹵菜說和遷徙說”，不過這個是目前最為認可的一種！

冒菜種類大致分為三種：

火鍋型冒菜

也就是我們所說的火鍋菜，基本形式與火鍋相同，將菜肴放進火鍋湯料中煮熟后與湯料一起撈出，其主要特點是膩口、干辣、香味撲鼻、回口略苦，由此特點而決定了火鍋型冒菜不適宜喝湯。

鹵水型冒菜

是一種近似鹵水的香料配置，基本形式與平常的鹵菜相同，將菜肴放進鹵水湯料中煮熟后與湯料一起撈出，其主要特點是多油、爽辣、鹵香、湯渾濁，鹵水型冒菜的湯料可少量飲之。

清水型冒菜

是在火鍋型冒菜與鹵水型冒菜的基礎上作出了進一步的改進，將菜肴放入清水中煮熟，撈出后淋上由豬骨、牛棒骨、雞架熬制好的高湯，并加上秘制的中草藥湯料，從而保證了菜品的原始香味與營養(yǎng)成分不流失，其特點為輕油適口、輕麻泛香，形成了真正意義上可以喝湯的營養(yǎng)健康冒菜。

特 點

1.首先，冒菜鍋底的湯汁一般是沒有底油的，一般都是由各類香料加上幾味中藥熬制而成（也有用清水或者高湯的），在鍋中隨時處于滾沸的狀態(tài)。

2.冒菜的選材也是很廣的，但是主要集中在粉，牛肉，毛肚，土豆，黃喉，藕等。值得一提的是，在小時候的記憶里，冒菜的食材一般是按種類分裝在塑料盒里，并用水泡著的，根據(jù)自己的需要來挑選，并最后交給店家烹制。但是現(xiàn)在越來越多的冒菜都選擇把食材放在冰柜里，甚至開始論兩賣了。

3.冒菜一般都是在鍋中冒好了以后，盛進盆里或者碗里，盆里或者碗里面一般都提前放好了佐料，再淋一勺冒菜的湯汁，即可上桌。

4.從吃法來看，一般是放置在竹篾編制的兜勺里（現(xiàn)多用不銹鋼漏勺），然后掛在鍋里煮，盛上桌后直接食用。

吃 法

冒菜最為講究的吃法為'干碟'，即在小碟中放置干的辣椒粉，加上鹽，味精等的調料，將鍋里燙好的菜在干碟里輕輕一蘸，然后就可以送進嘴里，味道又香又辣，甚為可口。

兒時的傳統(tǒng)的冒菜↓

現(xiàn)在的冒菜↓

簡 易 做 法

1.準備炒料：黑豆鼓先切細，蒜剁爛

2.鍋中放油，炒先豆瓣

3.再加入黑豆豉、蒜、老姜，繼續(xù)炒香

4.加入小半鍋高湯或者清水，放入將有材料中香料的鹵料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮開后，小火20分鐘

5.木耳和火鍋粉提前泡軟

6.各種菜料洗好、切小塊

7.將菜放入熬好的湯底中

8.視菜量，大火5—10分鐘，就可以了

9.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和鹽，二荊條青椒和小米椒切細，香菜切段

10.把菜撈起來放入芝麻油碗中，加適量湯汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可

你那里有特色冒菜嗎？

趕緊評論告訴小微哦~

【南洋匯東南亞私房菜餐廳】試吃名單

一、試吃時間:

2015.10.22（周四）18:30二、地址：