平時(shí)，錦城家宴的大廚就十分注重去四川各地搜集民間的特色食材，如樂山的脆豆腐、彭州的板鴨等。而用這些食材烹制出來的菜肴，對于吃過的人來說，能勾起他們味覺上的記憶，而對于沒吃過的人來說，往往能帶去一種新奇感。

樂山脆豆腐

這里的脆豆腐，是該店大廚去樂山一所學(xué)校門邊的小攤搜羅來的半成品原料。這種脆豆腐在入油鍋炸制后會(huì)呈蜂窩狀，往里面填入拌了味的蘿卜絲，口感集酥脆與爽脆于一體，非常有特色。

制法：

1.把樂山豆腐切成三角塊，投入四成熱的油鍋浸炸至呈蜂窩狀時(shí)，撈出來把豆腐塊挖空待用。另取美極鮮醬油、白糖和芥末膏，入碗調(diào)成味汁。

2.把白蘿卜切成細(xì)絲，加蔥花、鹽、味精和紅油拌勻以后，再填入豆腐塊中間，隨后配味汁一起上桌，由客人用小勺把味汁舀在蘿卜絲上面食用。

金豆燒板鴨

彭州的九尺板鴨在市場上很有名氣，而這道菜則是按彭州民間的做法，先把板鴨剁成塊，再與炸酥的黃豆同燒成菜。

制法：

1.把干黃豆?jié)q發(fā)透并控水后，再投入四成熱的油鍋浸炸至酥脆，撈出待用。

2.鍋里放適量色拉油燒熱，投入泡椒節(jié)、蔥段、泡椒末、姜米和蒜米先炒香出色，摻鮮湯燒開后，才倒入板鴨塊和炸好的黃豆燒制，其間放鹽、味精和雞粉調(diào)味，等燒至鍋里的汁稍干時(shí)，出鍋裝盤并點(diǎn)綴香菜葉，即成。

炒米蝦仁

這道菜是先用濃湯把炒米燴好，再與滑熟的龍蝦肉進(jìn)行“組合”，最后以“每人每”的形式上桌。

制法：

1.把龍蝦仔宰殺治凈，取凈肉切成塊，納碗加入鹽、姜蔥汁、料酒和雞蛋清，待拌勻腌漬一會(huì)兒后，投入四成熱的油鍋滑熟待用。另把廣東紅蘿卜切成花刀片，投入沸水鍋汆一水備用。

2.鍋里摻濃湯燒開，加鹽、味精和雞汁調(diào)味后，倒入炒米稍煮一會(huì)兒，出鍋分盛于小碗內(nèi)，再把龍蝦肉和蘿卜片逐一放進(jìn)去，最后擺在茶具上便好。

川西壩子變臉

這是先把豬臉鹵熟，再放盤里澆家常味汁上桌。成菜汁濃味厚，口感軟糯。

制法：

1.取半邊帶骨的豬臉肉，放火上燎燒以除去殘毛，然后刮洗干凈待用（見圖1）。

2.鍋里放油燒至六成熱時(shí)，下豬臉炸至表面變色后，撈出來瀝油（見圖2）.

3.把炸過的豬臉放入川式鹵水桶，大火燒開再轉(zhuǎn)小火，鹵2小時(shí)至豬臉軟糯脫骨時(shí)，撈出來擺盤里待用（見圖3、圖4）。

4.往鍋里放適量紅油燒熱，下泡豇豆粒先炒香，再放入泡椒末、姜米、蒜米和芹菜粒，炒香出色后摻鮮湯，加鹽、味精、胡椒粉和生抽調(diào)味，等用濕生粉勾薄芡并撒入蔥花攪勻后，出鍋舀在盤中豬臉上，即成（見圖5～8）。

菜品提供：成都華陽錦城家宴酒樓

廚藝指導(dǎo)：楊龍海 鄢一根