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老廚白菜的傳統(tǒng)做法為成鮮口，我們改良為成鮮、微酸、微甜、微辣，口味更加復(fù)合。此菜因為點擊率太高，甚至每天需要限制銷量，因為做這道菜只用白菜葉，留下的白菜幫太多，做員工餐郁用不完。其旺銷秘訣就在于：回鍋。先按照傳統(tǒng)的做法炒完，潷掉多余的味汁，再用料油和花椒油回一下鍋，吃口清爽，香氣更濃。 原料：選用無公害白菜的葉，每份用450克，正宗單縣粉絲(地瓜粉制成的散裝貸，口感勁道)50克，三肥七瘦的薄五花肉片100克。 A料：老陳醋15克，白糖5克，味達(dá)美醬油5克，料酒5克，鹽3克，味精3克，胡椒粉1克，兌成料汁。 B料：料油5克，花椒油5克，干辣椒5克，蔥姜蒜末少許。 提前預(yù)制：每天上午11點左右，先將白菜煸好：鍋放爍好的豬油燒熱，下入白菜葉，放入少許老抽，煸至入成熟，出鍋盛入備餐盒內(nèi)。 走菜流程：鍋入豬油，入干辣椒、蔥姜蒜、五花肉片煸香，調(diào)入A料，下入泡好的粉條，中火收汁，待粉條吸足汁水后下入白菜，翻炒一下倒出，潷掉多余的汁水。另起鍋，入料油、花椒油，下入炒好的白菜和粉條，回鍋翻炒一下，出鍋即成。 |
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