年夜飯，除了雞鴨魚肉，按老福州的習(xí)俗，一定要有芥菜粥，而且最好放在頭道吃，有憶苦思甜的寓意。芥菜粥的做法很簡(jiǎn)單，用豬筒骨熬湯，以其湯水煮粥；待粥熟后，加入切碎的芥菜，也可加些蝦仁之類的，用勺子順著一個(gè)方向攪拌；燒開(kāi)后關(guān)火，滴幾滴香油，撒些胡椒粉即可。

荔枝肉是福州的傳統(tǒng)名菜，不明就里的外地人一定誤以為是荔枝水果盤。其實(shí)這道菜是地地道道的葷菜，從主料到輔料跟荔枝一點(diǎn)兒關(guān)系都沒(méi)有。

傳說(shuō)五代十國(guó)的閩王王審知有一位最鐘愛(ài)的小女兒十八娘，出嫁后便在莆田生活，她特別愛(ài)吃荔枝。

據(jù)說(shuō)十八娘去世后，在莆田城東建有十八娘的墓，墓旁有詩(shī)詠“十八娘”：

白玉明肌裹絳囊，中含仙露壓瓊漿；

城南多少青絲籠，競(jìng)?cè)⊥跫沂四铩?/span>

十八娘的子孫都非常孝順，由于荔枝只有夏季才有，在其他季節(jié)兒孫們便想方設(shè)法滿足她對(duì)荔枝的口欲，請(qǐng)廚師研制出了“荔枝肉”以盡孝心。

這道菜將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊。因剞的深度、寬度均勻恰當(dāng)，炸后蜷縮成荔枝形；油至八成熱時(shí)，方才下肉片，待肉剖花成荔枝狀時(shí)，用漏勺撈起瀝干油，才能保證荔枝肉的形和色之美。

主料：豬肉(瘦)300克，　　輔料：荸薺100克

調(diào)料：大蔥15克,紅糟50克,白醋10克,醬油10克,白砂糖15克,大蒜（白皮）5克,淀粉(蠶豆)10克,味精3克,香油5克,花生油50克

荔枝肉做法：

1.將精肉洗凈，切成10×5×1 厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切為3片；

2.馬蹄（荸薺）切小塊，每粒2～3 塊；

3.馬蹄塊與肉片一起用濕淀粉和剁細(xì)的紅糟抓勻；

4.蔥去根須，洗凈，取蔥白切馬蹄蔥；

5.醬油、白醋、白糖、味精、上湯、濕淀粉調(diào)鹵汁待用；

6.鍋置旺火上，下花生油八成熱時(shí)倒入上漿的肉片和馬蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝狀時(shí)，用漏勺撈起，瀝干油；

7.鍋留余油，先下蒜末、蔥白，煸一下再入鹵汁燒沸，隨即倒入荔枝肉和馬蹄塊翻炒幾下即成。

　制作要訣：

　

　　1.選用的精肉要嫩，剞刀要?jiǎng)澮?，火候要恰到好處?/p>

　　2.因有滑油過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油500克。

佛跳墻是閩菜過(guò)年菜譜佳選，是把海參、鮑魚、魚翅、干貝、豬肚、羊肘、蹄筋、雞鴨肫、冬菇、冬筍等18種原料煨于一壇，各料互為滲透，味中有味，吃起來(lái)軟嫩柔潤(rùn)，濃郁葷香又葷而不膩。上席時(shí)如配以蓑衣蘿卜（白蘿卜切成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無(wú)窮。

具體做法如下：

1. 將所有主料分別用姜汁與紹酒焯一下水

2. 將所有的主料放入燉盅內(nèi)（如果你用的是活鮑，先別放）

3. 濃湯用雞粉、胡椒粉、雞汁調(diào)味，倒入盅內(nèi)

4. 將盅密封好，上籠蒸２小時(shí)即可（如果你用的是活鮑，在最后放入，放入后蓋好蓋再蒸最多１０分鐘即可）

傳統(tǒng)福州年夜飯的飯桌上，魚是少不了的一道菜，特別是鱖魚。鱖魚最常見(jiàn)的做法是清蒸，先將魚洗凈裝盤，將少許肉粒拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，這樣既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。最后就是最關(guān)鍵的蒸，一定要先把水燒開(kāi)后再放魚，蒸6至7分鐘立即關(guān)火。關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。口袋廚房 公眾號(hào)：koudaichufang。

軟溜草魚片做法很簡(jiǎn)單，是閩菜菜譜中的常見(jiàn)菜?？谖端崽?、微辣、咸鮮，且營(yíng)養(yǎng)豐富，是一道老少皆宜的大眾特色菜。

材料：

主料：新鮮草魚 (一條)

輔料：粉絲、香菜末、蔥、姜、蒜、水淀粉

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做法：

1、粉絲用開(kāi)水燙軟，瀝干水分，加入麻油、熟植物油和鹽拌勻。

2、鋪在盤底備用。

3、草魚收拾干凈，順著魚骨剔下魚肉。

4、將魚肉斜刀切成厚片。

5、鍋中倒入清水，放入蔥段、姜片、2大勺料酒燒開(kāi)，大火煮1分鐘。

6、然后將魚片放入鍋中。

7、關(guān)火，蓋上鍋蓋，燜5分鐘，至魚片熟透，撈出。

8、將魚片擺在粉絲上。

9、炒鍋倒油燒熱，下蔥姜蒜末熗鍋。

10、再加入醬油、辣椒粉、1大勺料酒、蝦米碎、白糖、香醋、胡椒粉、清水燒開(kāi)，下雞精，淋入香油調(diào)味。

11、最后用水淀粉勾芡。

12、將芡汁澆在魚片上，撒上香菜末即可。

主料：漳港海蚌(3500克);雞肉(1500克)

輔料：牛肉(肥瘦)(750克);豬里脊肉(750克)

調(diào)料：鹽(7克);料酒(8克)

做法：

1.老母雞宰殺，去內(nèi)臟、洗凈(留下雞血水，割下雞胸脯肉另用)切成4塊與牛肉(切4塊)、豬里脊(切4塊)一起在沸水中爐水，除去浮污，放在盆里，加清水1500克上籠屜旺火蒸3小時(shí)取出，去肉留湯，濾去雜質(zhì)和浮油。雞胸脯肉剁成茸與雞血水、精鹽調(diào)勻捏成幾個(gè)小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，濾去雜質(zhì)，成為高質(zhì)量的三茸雞湯；

2.蛤蜊劈開(kāi)殼，取出肉、鈕，每只蛤蜊尖片成2片，肉切為2塊，洗凈后入沸水鍋永至6成熟，取出裝于碗中，倒入料酒少許“漿”一下，再瀝干酒汁，加入約150克的三茸雞湯(熱)再將湯汁瀝凈；

3.將二茸雞湯用精鹽調(diào)味后，燒沸后立即眾入海蚌，即成。

主料：肥壯凈嫩母雞1只(1000克左右)、白蘿卜400克、辣椒1個(gè)

調(diào)料：紅糟75克、五香粉1克、白糖75克、紹酒125克、高粱酒50克、精鹽10克、白醋50克、味精7.5克、雞湯75克。

做法：

1.將雞洗凈，去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放入鍋中，加清水1500克，用微火燒十分鐘，水不沸時(shí)將雞翻個(gè)身再煮10分鐘，待膝部露出腿骨時(shí)，撈起晾涼。紅糟剁細(xì)，上籠屜蒸透，出取和入雞湯，用凈紗布過(guò)濾，取糟汁待用；

2.將晾涼的雞身切成四塊，留下雞腳，雞頭劈開(kāi)成二片，翅膀均切成兩段，然后一并放進(jìn)小盆里，加入味精3克、精鹽0、5克、高粱酒調(diào)勻，密封腌漬一小時(shí)后，放蓋，將雞翻面，再加入味精4、5克、精鹽5克、白糖35克、炳汁、五香粉、紹酒、攪勻，密封再腌一小時(shí)后取出。并將雞塊切成0、8厘米長(zhǎng)、0、4厘米寬的柳條片，排在盤中，拼上頭，腳、翅膀成全雞形；

3.在醉糟腌雞的同時(shí)，將白蘿卜洗凈，切成寬、高各0.5厘米長(zhǎng)條，在各條相對(duì)兩面，一面剞上斜刀，另一面剞上橫刀成蓑衣蘿卜，放進(jìn)鹽水中浸十分鐘去苦汁后，洗凈捏干，與辣椒(切成細(xì)絲)同放在碗里，加入白糖40克、白醋調(diào)勻，腌漬二十分鐘后，取出涅干汁，放在雞肉的兩邊即成。

福建泉州地區(qū)“炒西施舌”采用福建長(zhǎng)樂(lè)漳巷的特產(chǎn)海蚌烹制。

傳說(shuō)春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，越王勾踐滅吳后，其妻派人偷偷將西施騙出來(lái)，用石頭綁在西施身上，把她沉入海底。從此沿海泥沙中便有種類似人舌的海蚌，傳說(shuō)是西施的舌頭，故稱其為“西施舌”。

制作原料：凈西施舌（沙蛤）350克、水發(fā)香菇10朵、凈冬筍15克，芥菜葉柄20克，紹酒和白醬油各1茶匙、上湯50克；香油、生粉、糖各適量。

制作方法：（1）將西施舌肉去裙，每只均片成相連的兩扇，洗凈。芥菜葉柄切成邊長(zhǎng)2厘米的菱形片，香菇每朵切成3片；冬筍切2厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的薄片。白醬油、味精、糖、紹酒、香油、上湯、濕淀粉調(diào)成鹵汁。（2）將片好的西施舌肉放入滾水中燙一下?lián)破?，濾干水。燒熱鍋，下油燒熱，將芥菜葉柄、香菇、冬筍片放入略炒，隨即倒入鹵汁煮滾勾芡，汁粘時(shí)放進(jìn)西施舌肉片，迅速翻炒幾下即可。

食療價(jià)值

蛤蜊科動(dòng)物西施舌的肉。西施舌又稱車蛤、土匙、沙蛤。分布于我國(guó)沿海。獲得后，取肉洗凈鮮用。

味甘、咸，性涼。能滋陰生津，涼肝明目，清熱息風(fēng)。用于胃熱煩渴，肝熱目赤及熱邪傷陰，虛風(fēng)內(nèi)動(dòng)等。