最近在網(wǎng)上看到一則帖子，退休不久的戴先生，一家三口相繼查出患上胃癌，醫(yī)生推測，這很可能和他們家飲食習(xí)慣有關(guān)。由于戴先生家生活節(jié)儉，常吃剩菜剩飯，甚至是霉變的食物。那么隔夜菜到底有沒有毒？

回答這個(gè)問題之前，我們一定先要搞清楚，隔夜菜中含有什么樣的害物質(zhì)以及會(huì)對人體造成什么樣的危害？

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

而當(dāng)亞硝酸鹽大量進(jìn)入人體，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

之前我們說到，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。實(shí)際上本身硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體也是有好處的，可大大增加人體的NO（一氧化氮），有助于擴(kuò)張血管、降低血壓、提高運(yùn)動(dòng)能力等。從蔬菜中吃進(jìn)去大量的硝酸鹽，特別是綠葉蔬菜，對人體預(yù)防心血管疾病發(fā)作也起著非常重要的意義。所以，食品衛(wèi)生、營養(yǎng)等機(jī)構(gòu)還是推薦人們多吃蔬菜。

那么隔夜菜真的不能吃嗎？

剛買回來的蔬菜里還原酶還保持活性，它們可能繼續(xù)把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，而在高溫烹飪過程中，還原酶失去了活性，其中細(xì)菌也被殺死。所以從食品科學(xué)的角度來說，隔夜不隔夜，不是關(guān)鍵問題所在，而事實(shí)上是要看剩了多久，在什么條件下儲(chǔ)藏。

通常大家在吃菜的時(shí)候，都會(huì)一擁而上，用筷子奮力翻動(dòng)，因此帶進(jìn)去了不少細(xì)菌，而做熟的蔬菜最適合細(xì)菌的繁殖，最終將蔬菜中的硝酸轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽。許多研究表明冷藏蔬菜可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

我們?nèi)绾伪４媸２耍ＷC其安全性？

1.吃不完的菜要提前分裝

在用餐之前，可提前將菜撥出來一部分，然后稍微放涼包好后放入冰箱保存。

2.暴漏在外面已有一段時(shí)間的菜，應(yīng)立即放入冷凍室降溫到冷藏室溫度

如果用筷子翻動(dòng)過的菜在外面已經(jīng)隔了2-3小時(shí)或者更久，這時(shí)候細(xì)菌增長很快，可以放入冷凍室立即降溫到冷藏室溫度，然后包好放入冷藏室保存。

在吃隔夜菜之前，一定要徹底加熱，不能吃沒有熱透的菜。那么用哪些手段可以將食物徹底加熱呢？

• 蒸鍋

蔬菜不適合長時(shí)間的加熱，可以用蒸鍋來加熱，這種方法也可以減少營養(yǎng)損失。

• 微波爐

微波爐是個(gè)不錯(cuò)的方法，可以讓食物得到充分的加熱，但不要加熱過久，減少對失去營養(yǎng)的損失。

在這里還要提示大家一下，菜千萬不要反復(fù)多次地加熱。如果隔夜菜第二餐還是吃不完的話，就加熱一半，不要全部加熱。