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制作:1、將香葉、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、鍋內(nèi)加水20公斤，放入豬腳、老雞、牛骨頭大火燒開(kāi)后放入鹽、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小時(shí)后再放料包小火熬3小時(shí)即成。 特點(diǎn):色澤紅亮，玫瑰露酒香味濃郁。 應(yīng)用:適合鹵制豬內(nèi)臟、乳鴿、野兔、牛肉等。 菜品實(shí)例：香酥兔腿 原料：凈兔腿2只（約400克），生菜葉30克。 調(diào)料：鹵水1000克,色拉油800克。 制作:將兔腿放入鹵水中小火鹵45分鐘至熟,取出，放入燒至五成熱的色拉油中小火炸3分鐘至金黃色取出裝盤(pán)，用生菜葉點(diǎn)綴即可。 特點(diǎn)：皮酥脆，肉鮮嫩。 原料： A:龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金華火腿2000克,火腿骨25000克,開(kāi)洋750克,干貝400克,清水75千克。 B:八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙姜片70克,丁香28克, 當(dāng)歸40克,陳皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1對(duì)。 E:鹵水油1500克。 制作：1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加開(kāi)洋、干貝、清水大火燒開(kāi)后大火煲2小時(shí)，轉(zhuǎn)小火煲5小時(shí)，再用大火煲1小時(shí)過(guò)濾。 2、B料放入沸水中小火汆10分鐘，撈出用紗布包裹。 3、鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)入剩余的C小火浸炸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。 4、將B料、C料入不銹鋼桶中，大火煲0.5小時(shí)，改小火煲1.5小時(shí)后取出B料、C料，下D料小火熬20分鐘，熄火后入E料調(diào)勻即可。 特點(diǎn)：色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味咸香微甜.應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。 備注：鹵水油的制作：原料：A雞油2500克,豬板油1500克。B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香葉20克, 制作： 1、A料切5厘米的塊，入沸水中大火汆1分鐘撈出；B料洗凈，裝入香料包中。 原料：鵝掌500克，香芹5克。調(diào)料：鹵水1000克。制作：鵝掌洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出放入鹵水中小火鹵40分鐘，撈出裝盤(pán)，用香芹點(diǎn)綴。特點(diǎn)：口味醇香，味道鮮美。 ***************************************** 原料：A土母雞（飼養(yǎng)2年以上）4只，龍骨2000克，雞爪1000克，清水25千克。B草果8克，桂皮、香葉5克，肉豆蔻10克，良姜8克，陳皮6克，甘草40克，香茅30克，鮮沙姜500克，姜黃2克。C鹽火局雞粉400克，金寶湯100克，雞粉300克，乙基麥芽酚40克。D炸好的蔥、姜各200克。E胡蘿卜油400克。 制作：1、土母雞、龍骨、雞爪入沸水中大火汆5分鐘，撈出洗凈，入不銹鋼桶中加清水大火燒開(kāi)，改小火熬5小時(shí)，去渣留湯。 2、B料、D料用紗布包裹，放入不銹鋼桶中小火熬30分鐘，放入C料小火煮10分鐘，放E料調(diào)勻即可。特點(diǎn)：味道鮮美，色澤金黃。應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、豬肘、內(nèi)臟、牛肉等原料。備注：胡蘿卜油的制作：胡蘿卜500克去皮洗凈，攪碎成蓉，放入燒至四成熱的1000克色拉油小火炸干水分，過(guò)濾取油即可。 實(shí)例：美味雞胗 原料：雞胗500克，蘿卜花1朵，香芹5克。調(diào)料：鹵水1000克，香油10克。制作：雞胗洗凈，放入鹵水中小火鹵40分鐘，關(guān)火后浸泡1小時(shí)撈出裝盤(pán)，表面刷香油，用蘿卜花、香芹點(diǎn)綴即可。特點(diǎn)：口味醇香，色澤淺黃。真味乳鴿鹵水原料：A八角15克，香葉10克，桂皮、陳皮各6克，小茴香、草果各20克，白胡椒粒10克，香茅1克，南姜200克。B豬大骨4000克，老雞5000克，里脊肉3000克。C干蔥頭150克，蒜瓣50克，干辣椒2克，香蔥20克。D花生油、紅星二鍋頭、雞粉各100克，麥芽糖600克，鹽750克，味精300克，普寧豆瓣600克，冰糖50克，魚(yú)露150克，南乳200克。E色拉油100克。制作：1、B料切重500克的塊，入沸水中大火汆5分鐘撈出，入桶中加清水25千克大火燒開(kāi)，改小火煮2小時(shí)，撈出B料。2、A料包成料包，入桶中。3、鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炸10分鐘,撈出入不銹鋼桶中，入D料小火煮30分鐘,撈出C料即可。 特點(diǎn)：香味濃郁，色澤紅亮。 ***************************************** 一個(gè)醬驢肉名店的老方子 用于醬驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳 順著肉縫把各部位之肉切成2-4斤左右的肉塊，用長(zhǎng)流水浸泡8小時(shí)，入鍋鹵熟后浸泡入味即成 ***************************************** 伴隨著飄香的調(diào)料味，紅潤(rùn)的光澤，一份精美的鹵味總是牽動(dòng)著一桌食客的味覺(jué)神經(jīng)，不知不覺(jué)一桌宴席已經(jīng)開(kāi)始了。一份好的鹵味總是利用她的香味、顏色起到開(kāi)胃作用，哪怕單單用饅頭蘸著盤(pán)底剩下的鹵汁，那份滿足感一定只有嘗試過(guò)的人才知道。 鹵水從外觀上分為紅鹵和白鹵。 紅鹵是利用醬油（老抽）、紅糖等深色調(diào)味品調(diào)制的，比較適用于鹵制牛肚、豬雜、禽蛋類等等。紅鹵口感非常濃郁，熱食、涼菜均可，尤其適合在秋冬季節(jié)食用； 白鹵，一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無(wú)色的調(diào)料制成的，口感比較清爽，適用于鹵質(zhì)水產(chǎn)品、蔬菜、瓜果等等，一般無(wú)須長(zhǎng)時(shí)間燉煮，多用浸泡的方式，這樣尤其能保證蔬菜瓜果的顏色，使口感脆嫩。白鹵比較適合在夏季食用。 鹵水濃郁的味道來(lái)源于各種香料的中和，有的既能作為調(diào)味品，但同時(shí)也是中藥材，所以好的鹵汁不僅有開(kāi)胃的作用，更能健胃、順氣，促進(jìn)血液循環(huán)，當(dāng)然調(diào)料也不是越多越好。 其實(shí)鹵水用到的都是常見(jiàn)的調(diào)料，我們以紅鹵為例子，介紹一些常見(jiàn)的鹵水用料 鹵水的其他調(diào)料： 常用到的調(diào)味品有： 良姜：別名：小良姜、高良姜。無(wú)論入藥還是食用，一般都使用根莖部分。良姜具有強(qiáng)烈的辛辣氣味。此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有溫脾胃、祛風(fēng)寒、行氣止痛的作用。 白芷：食用部分為根部，白芷能有效緩解感冒風(fēng)寒，頭痛，鼻塞等癥狀。同時(shí)還能祛風(fēng)散寒，通竅止痛，消腫排膿。 蓽撥：也叫鼠尾。常配高良姜。蓽茇氣味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。 草蔻：又稱草豆蔻、草蔻仁。為草蔻植物的干燥種子團(tuán)，也是一種香辛調(diào)味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。 另外，有人認(rèn)為草豆蔻就是草果，這是不正確的。草果色黑油亮，外殼較硬，內(nèi)有細(xì)籽，又名草果仁，他們屬于不同的香料。 白蔻：又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛溫，入肺、脾、胃經(jīng)，有化濕溫中、行氣止嘔之功，常用于治療濕阻脾胃、氣機(jī)失調(diào)或脾胃。 香砂：香砂一般作為藥材使用，對(duì)于治療胃部疾病非常有效。 三億文庫(kù)3y.包含各類專業(yè)文獻(xiàn)、文學(xué)作品欣賞、外語(yǔ)學(xué)習(xí)資料、高等教育、應(yīng)用寫(xiě)作文書(shū)、生活休閑娛樂(lè)、中學(xué)教育、行業(yè)資料、專業(yè)論文、正宗鹵湯的秘制方法65等內(nèi)容。
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