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有的產(chǎn)品在加入砂糖后，往往再用旺火，其目的在于使砂糖深化。鹵制內(nèi)臟時，由于口味要求和原料鮮嫩的特點，在加熱過程中，自始自終要用文火煮制。
目前，許多廠家早已使用夾層負生產(chǎn)，利用蒸汽加熱，加熱程度可通過液面沸騰的狀況或由溫度指示來決定，以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的肉制品。
（4）煮制時肉的變化
①重量減輕 ：肉在加熱時產(chǎn)生一系列的物理化學(xué)變化，其中最明顯的變化是失去水分、重量減輕。一般情況下中等肥度的豬、牛、羊肉原料在100℃水中煮沸30min重量可減少的情況見表5-1。
表5-1 肉類煮時質(zhì)量的減少 單位:%
名稱 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 其他 總量
豬肉 21.3 0.9 2.1 0.3 24.6
牛肉 32.2 1.8 0.6 0.5 35.1
羊肉 26.9 0.6 6.3 0.4 35.1
為了減少肉類在煮制時的水分損失，提高出口率，可以采用在加熱前預(yù)煮的方法。先將原料投入沸水中短時間預(yù)煮可以使產(chǎn)品表面的蛋白
質(zhì)很快凝固，形成保護層，減少營養(yǎng)成分和水分的損失，提高出口率。采用高溫油炸的方法，也可以有效減少水分的損失。
②蛋白質(zhì)的變化：不同各類蛋白質(zhì)因其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不同，變化存在著差異。
肌原纖維蛋白和肌溶蛋白，對熱不穩(wěn)定，在加熱早期溫度達到40℃~50℃時，首先是肌溶蛋白的變性凝固，成為不可溶性蛋白；其次是蛋白質(zhì)失去分子中大量水分，收縮變硬。這主要是由于肌原纖維蛋白（其中關(guān)鍵是肌球蛋白），當(dāng)受熱變性時蛋白質(zhì)分子聚合、凝固收縮，不能形成良好的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，不能將大量水分封閉在其分子形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，使肉的體積縮小、硬度增加，嫩度下降。
根據(jù)加熱對肌肉蛋白質(zhì)的酸堿性基團的影響的研究結(jié)果表明，從20~70℃的加熱過程中，堿性基團的數(shù)量幾乎沒有什么變化，但酸性基團大約減少2/3，酸性基團的減少同樣表現(xiàn)為不同的階段有所不同，從40℃開始急速減少，50~55℃停止 ，55~60℃又繼續(xù)減少，一直減少到70℃。當(dāng)80℃以上時開始形成 H2S。所以加熱時由于酸性基的減少，使肉的PH值上升。隨著加熱溫度升高和時間延長，部分蛋白質(zhì)會發(fā)生水解，在一定程度上使內(nèi)質(zhì)變軟，同時還會降解產(chǎn)生一些呈味物質(zhì)，使肉的風(fēng)味改善。
為了提高肉的保水性，減輕由于蛋白質(zhì)受熱變性失水引起的肉質(zhì)變硬，有此制品在加工工藝過程中，采用低溫腌、按摩滾揉等技術(shù)措施，使凝膠狀態(tài)的肌原纖維蛋白質(zhì)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，并形成良好的空間結(jié)構(gòu)，一經(jīng)加熱就能形成封閉式立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而減少了肉汁流失，使制品的嫩度、風(fēng)味、出口率都得到提高。
③結(jié)締組織的變化 ：結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和彈性蛋白，一般加熱條件下彈性蛋白的變化不明顯，主要是膠原蛋白的變化。在70℃以下的溫度加熱時，結(jié)締組織蛋白質(zhì)主要發(fā)生的變化是收縮變性，使肌肉硬度增加，肉汁流失。這種收縮主要取決于膠原蛋白的穩(wěn)定性，膠原蛋白成熟復(fù)雜交聯(lián)越多，對熱的越穩(wěn)定，變性收縮時產(chǎn)生的張力越大，肌肉收縮的程度越大，硬度增加越明顯，肉汁流失越多。隨著溫度的升高和加熱時間的延長，變性后的膠原蛋白又會降解為明膠，明膠吸水后膨脹成膠凍狀，從而使肉的硬度下降，嫩度提高。在100℃同樣大小不同部位中的膠原在不同煮制時間轉(zhuǎn)變成明膠的量見表5-2。所以，合適的煮制溫度和時間，可使肉的嫩度和風(fēng)味改善。
表5-2 在100℃條件下不同時間轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z的量 單位：% 時間
部位 20min 40min 60min
腰部肌肉 12.9 26.3 48.3
背部肌肉 10.4 23.9 43.5
后腿肌肉 9.0 15.6 29.5
前臂肌肉 5.3 16.7 22.7
半 腱 肌 4.3 9.9 13.8
胸 肌 3.3 8.3 12.1
④脂肪組織的變化：肉在煮制過程中，由于脂肪細胞周圍的結(jié)締組織纖維受熱收縮和細胞內(nèi)脂肪受熱膨脹，脂肪細胞膜受到了外部的收縮壓力和內(nèi)部膨脹力的作用，就會引起部分脂肪細胞破裂，脂肪溢出。不飽和脂肪酸越多，脂肪熔點越低，脂肪越容易流出。隨著脂肪的流出和與脂肪相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)的溢出給肉湯增補香氣。
加熱水煮制時，如果肉量過多或劇烈沸騰時脂肪容易氧化，易使肉湯呈現(xiàn)混濁狀態(tài)，生成二羥基酸類，而使肉湯帶有不良氣味。
⑤風(fēng)味和浸出物的變化： 生肉基本上沒什么風(fēng)味，但在加熱之后，不同各類的動物肉會產(chǎn)生很強烈的特有風(fēng)味，主要是由于加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪的變化形成的。在煮制過程中，肉的風(fēng)味變化在一定程度上因加熱的溫度和時間不同而異。一般情況下常壓煮制，在三小時之內(nèi)隨時間加熱延長風(fēng)味增加。但加熱時間長，溫度高，會使硫化氫生成增多，脂肪氧化產(chǎn)物增加，這些產(chǎn)物使肉制品產(chǎn)生不良風(fēng)味。
在加熱過程中，由于蛋白質(zhì)變性和脫水的結(jié)果，使汁液從肉中分離出來，汁液中浸出物溶于水，易分解，并賦予煮熟肉的特殊風(fēng)味。肌肉組織中的浸出物主要含氮浸出物和非含氮浸出物有大類。含氮浸出物中有游離的氨基酸、二肽、胍的衍生物、嘌呤堿等，是影響肉風(fēng)味的主要物質(zhì)。非含氮浸出物主要有糖元、葡萄糖、乳酸等。
肉在煮制過程中可溶性物質(zhì)的分離受很多因素的影響。如動物肉的種類、性別、年齡及動物的肥瘦等。肉的冷加工方法也會對可溶性分離產(chǎn)生影響，如冷卻肉或者冷凍肉、自然凍結(jié)或是人工機械制冷凍結(jié)等也各不相同。此外，不同部位肉的浸出物也不同。
⑥顏色的變化：肉在煮制過程中，顏色變化主要是由于肌紅蛋白和血紅蛋白受熱后發(fā)生氧化、變性引起的。如果沒有經(jīng)過發(fā)色，肉被加熱至60℃以下仍能保持原有的紅色；若加熱到60℃~70℃時，肉即變?yōu)檩^淺的淡紅色；當(dāng)溫度上升至70℃以上時，隨著溫度的提高肉由淡紅色逐漸變?yōu)榛液稚?；最后肌紅蛋白和血紅蛋白完全變性、氧化，形成不溶于水的物質(zhì)。
肉若經(jīng)過腌制發(fā)色，在煮制仍會保持鮮紅的顏色，因為發(fā)色時產(chǎn)生的一氧化氮肌紅蛋白和一氮化氮血紅蛋白對熱穩(wěn)定，從而使肉色穩(wěn)定，色澤鮮艷。但它們對可見光不穩(wěn)定，要注意避光。
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