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醬制原料的整理加工是做好醬肉的、重要一環(huán)，一般分為洗滌、分檔、刀工等幾道工序。 首先用噴燈把豬皮上帶的毛燒干凈，然后手小刀刮凈皮上焦糊的地方。去掉肉上的排骨、雜骨、碎骨、淋巴結(jié)、淤血、雜污、板油及多余的肌肉、奶脯。最好選擇五花肉，切成長17cm、寬14cm，厚度不超過6~8cm的肉塊，要求達(dá)到大小均勻。然后將準(zhǔn)備好的原料肉放入有流動(dòng)自來水的容器內(nèi)，浸泡4h左右，泡去一些血腥味，撈出并用硬刷子洗刷干凈，以備入鍋醬制。 ②焯水：焯水是醬前預(yù)制的常用方法。目的是排除血污和腥膻、臊異味。所謂焯水就是將準(zhǔn)備好的原料肉投入沸水鍋內(nèi)加熱，煮至半熟或剛熟的操作。原料肉經(jīng)過這樣的處理后，再入醬鍋醬制。其成品表面光潔，味道醇香，質(zhì)量好，易保存。 操作時(shí)，把準(zhǔn)備好的料袋、鹽和水同時(shí)放入鐵鍋內(nèi)，燒天、熬煮。水量一次要加足，不要中途加涼水，以免使原料受熱不均勻而影響原料肉的水煮質(zhì)量。一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力大小，以保持微沸，以及保持原料肉鮮香和滋潤度。要根據(jù)需要，視原料肉老嫩，適時(shí)、有區(qū)別地從湯面沸騰處撈出原料肉（要一次性地把原料肉同時(shí)放入鍋內(nèi)，不要邊煮邊撈，又邊下料，影響原料的鮮香味和色澤）。再把原料肉放放開水鍋內(nèi)煮40min左右，不蓋鍋蓋，隨時(shí)撇出 浮沫。然后撈出放入容器內(nèi)，用涼水洗凈原料肉上的血沫和油脂。同時(shí)把原料肉分成肥瘦、軟硬二種，以待碼鍋。 ③清湯：待原料肉撈出后，再把鍋內(nèi)的湯過一次籮，去盡鍋底和湯中的肉渣，并把湯面浮油用鐵勺撇凈。如果發(fā)現(xiàn)湯要沸騰，適當(dāng)時(shí)加入一些涼水，不使其沸騰，直到把雜質(zhì)、浮沫撇干凈，觀察湯呈微青的透明狀、清湯即可。 ④碼鍋：原料鍋要刷洗干凈，不得有雜質(zhì)、油污，并放入1.5~2kg的凈水，以防干鍋。用一個(gè)約40cm直徑的圓鐵箅墊在鍋底，然后再用20cm×6cm的竹板（豬下巴骨、扇骨也可以）整齊碼墊在鐵箅上。滿注意一定在碼緊、碼實(shí)，防止開鍋時(shí)沸騰的湯把原料肉沖散，并把熱水沖干凈的料袋放在鍋中心附近，注意碼鍋時(shí)不要使肉渣掉入鍋底。把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內(nèi)，并漫過肉面，不要中途加涼水，以免使原料肉受熱不均勻。 ⑤醬制： 配料：（以50Kg豬肉下料）： 花椒 100 g 大蔥 500g 大料 100g 鮮姜 250g 桂皮 150g 大鹽 2.5~3kg 小茴香 50g 白砂糖 100g 可根據(jù)具體情況適當(dāng)放一點(diǎn)香葉、砂仁、豆蔻、丁香等。然后將各種香辛料放入寬松的紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，不宜裝得太滿，以免香料遇水脹破紗袋，影響醬汁質(zhì)量。大蔥和鮮姜另裝一個(gè)料袋，因這種料一般只能一次使用。 糖色的加工：用一口小鐵鍋，置火上加熱。放少許油，使其在鐵鍋內(nèi)分布均勻。再加入白砂糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大水泡后，又逐漸變?yōu)樾∨?。此時(shí)，糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變?cè)跍\黑色的時(shí)候，馬上倒入適量的熱水熬制一下，即為“糖色”。糖色的口感應(yīng)是苦中略帶一點(diǎn)甜，不可甜中帶一點(diǎn)苦。 醬制：碼鍋后，蓋上鍋蓋，用旺火煮2~3h左右，然后打開鍋蓋，適量放糖色，達(dá)到棗紅色，以補(bǔ)救煮制中的不足。等到湯逐漸變濃時(shí)，改有中火燜煮1h，用手觸摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮。觀察撈出的肉湯，是否粘稠，湯面是否保留在原料肉的三分之一，達(dá)到以上標(biāo)準(zhǔn)，即為半成品。 ⑥出鍋：達(dá)到半成品時(shí)應(yīng)及時(shí)把中火改為小火，小火不能停，湯汁要起小泡，否則醬汁出油。出鍋時(shí)將醬肉塊整齊地碼放在盤內(nèi)，皮朝上。然后把鍋內(nèi)的竹板、鐵箅、鐵筒取出，使用微火，不停地?cái)嚢铚?/span> 始終要保持湯汁內(nèi)有小泡沫，直到黏稠狀。如果顏色淺，在攪拌當(dāng)中可繼續(xù)放一些糖色，使成品達(dá)到栗色，趕快把醬汁從鐵鍋內(nèi)倒出，放入潔凈的容器中，繼續(xù)用鐵勺攪拌，使醬汁的溫度降到50~60℃，用炊帚尖部點(diǎn)刷在醬肉上，晾涼即為成品。 如果熬制把握不大，又沒老湯，可用豬爪、豬皮和醬肉同時(shí)醬制，并碼放在原料肉的下層，可解決醬汁質(zhì)量不好或醬汁不足的缺陷。 （4）醬肉質(zhì)量 長方形塊狀，栗子色，五香醬味，食之皮不發(fā)硬，瘦肉不塞牙，肥肉不膩口，味美清香，出品率65%。冬季生產(chǎn)的成品，貨架期為48h，夏季生產(chǎn)的成品放置冷藏柜內(nèi)，貨架期為24h。 3、鹵肉類--德州八雞 （1）產(chǎn)品特點(diǎn)；扒雞表皮光亮，色澤紅潤，皮肉紅白分明，肉質(zhì)肥嫩，松軟而不酥爛，脯肉形若銀絲，熱時(shí)手提雞骨抖一下骨肉隨即分離，香氣撲鼻，味道鮮美，是山東德州的傳統(tǒng)風(fēng)味 （2）配料標(biāo)準(zhǔn)（按每鍋200只雞重約150計(jì)算kg計(jì)算） 大茴香 100g 桂皮 125g 肉蔻 50g 草蔻 50g 丁香 25g 白芷 125g 山萘 75g 草果 50g 陳皮 50g 小茴香 100g 砂仁 10g 花椒 100g 生姜 250g 食鹽 3.5Kg 醬油 4Kg 口蘑 600g （3）工藝流程 宰殺退毛→造型→上糖色→油炸→煮制→出鍋 （4）工藝要點(diǎn) ○1宰殺退毛： 選用1kg 左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞，頸部宰殺放血，用70~80℃熱水沖燙后去凈羽毛。剝?nèi)ツ_爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3cm的刀口，取出內(nèi)臟、食管，割去肛門，用清水沖冼干凈。 ○2造型： 將光雞放在冷水中浸泡，撈出后在工作臺(tái)上整形，雞的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上，雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，形似猴子鴛鴦戲水的造型。造型后晾干水分。 ○3上糖色： 將白糖炒成糖色，加水調(diào)好（或用蜂蜜加水調(diào)制），在造好型的雞體上涂抹均勻。 三億文庫3y.包含各類專業(yè)文獻(xiàn)、文學(xué)作品欣賞、外語學(xué)習(xí)資料、高等教育、應(yīng)用寫作文書、生活休閑娛樂、中學(xué)教育、行業(yè)資料、專業(yè)論文、正宗鹵湯的秘制方法65等內(nèi)容。
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