很多人在購買麵粉的時(shí)候，或許都有一個(gè)疑問?。控浖苌稀柑馗呓铧I粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」，要怎麼購買才對(duì)呢？

◎各種麵粉的分類及適用性

按照蛋白質(zhì)的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質(zhì)的含量是可以明確界定的。

（1）「特高筋麵粉」

含有約14%以上蛋白質(zhì)，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉。適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點(diǎn)心。

（2）「高筋麵粉」

含有約11.5~14%左右的蛋白質(zhì)，吸水量為62～66%。筋度大、黏牲強(qiáng)，高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部分硬紅冬麥製成。適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點(diǎn)兒刀的麵食點(diǎn)心。

（3）「中筋麵粉」

含有約9.5~11.5%左右的蛋白質(zhì)，吸水量為50～55%。中筋麵粉只使用了硬紅冬麥，筋度及黏度較均衡，是適用範(fàn)圍最廣泛的麵粉種類。適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點(diǎn)兒勁道的麵食點(diǎn)心。

（4）「低筋麵粉」

含有約6.5~9.5%左右的蛋白質(zhì)，吸水量為48～52%。由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，主要用於蛋糕製作，因此又稱為蛋糕麵粉，主要原料為白麥磨製。

適用來製作各式糕點(diǎn)、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅乾。

（5）「全麥麵粉」

傳統(tǒng)的全麥麵粉，是以整粒小麥碾磨所製成，所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮，以全麥麵粉製做之麵食－如全麥麵包－嚼起來質(zhì)感較硬，但是營養(yǎng)比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。

全麥麵粉外表看起來顏色有點(diǎn)灰灰的，這是因?yàn)槠渲泻宣熎?，麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高，灰分含量愈低則麵粉色調(diào)愈白，灰分含量雖是麵粉等級(jí)的指標(biāo)，但並不影響烘焙食品之性質(zhì)。

◎口感

使用高筋麵粉加工所製成的食品，咀嚼起來比起中筋或低筋麵粉製成的食品要有嚼勁，但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁，所以不同的食物風(fēng)味就必須選擇不同筋度的麵粉來製作。

簡(jiǎn)單的說：就是需要經(jīng)過發(fā)酵的製品，如麵包，就採用高筋麵粉，不需要發(fā)酵的製品，就採用低筋麵粉。

◎麵粉的保存

保存麵粉要儘量乾燥，使用時(shí)最好先以網(wǎng)篩過篩再使用，這樣可以避免結(jié)塊，同時(shí)使麵粉在拌入時(shí)更容易且成品會(huì)比較鬆軟些。

如果麵粉消耗得快，可以放置在乾燥的櫃子裡，緊封袋口，以免招蟲；如果消耗麵粉的速度很慢，最好將袋口封緊然後放入冰箱冷藏。