2015-09-12 13:03 | 豆瓣：

在荊楚大地，有一道菜，以鮮魚為主要原料，但吃魚不見魚，魚含肉味，肉有魚香，清香滑嫩，入口即溶。這就是魚糕。魚糕于2009年入選湖北省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，作為荊州的八大名肴的荊州魚糕，其歷史源遠(yuǎn)流長，由此可見，荊州魚糕已經(jīng)超越了單純的飲食習(xí)慣，經(jīng)過千年的積淀，它已經(jīng)成為一種獨(dú)具特色的地方民俗文化。作為一名荊州人，我可是吃魚糕長大的。

小時(shí)候，奶奶是是村里有名的焗匠師傅，誰家有紅白喜事就請她去當(dāng)大廚。酒席上魚糕是主菜，素有“無糕不成席”的說法。而奶奶的絕活就是“打糕抹圓”。糕就是魚糕，“圓”就是魚圓。每次奶奶去掌勺，我們這些孫兒就喜歡往主人家的廚房里跑，想蹭點(diǎn)兒吃的。

堂兄弟姐妹幾個(gè)中，我排行老二，幾個(gè)弟弟妹妹年紀(jì)小，又特別調(diào)皮，只有我最不愛鬧騰，顯得不太像個(gè)小孩子。在農(nóng)村，這倒成了一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，大人們都頭痛于孩子們太愛搗亂了。所以人多的時(shí)候，弟弟妹妹都被趕得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的去玩，而我卻被留在奶奶旁邊，時(shí)不時(shí)地幫忙遞點(diǎn)什么小東西。那時(shí)我最喜歡安安靜靜地看奶奶打魚糕。

將大草魚宰殺洗凈，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上把白色的魚肉片下來，用刀背剁成泥。肥豬肉也切丁，和魚肉泥一起放進(jìn)一個(gè)大木盆里。接下來就加入蛋清，順一個(gè)方向攪拌均勻，分幾次加入姜水、蔥末、鹽、味精。攪拌好后在蒸籠里鋪上濕紗布，倒入魚茸糊用刀抹平，用旺火蒸40分鐘左右。到這時(shí)候，魚糕基本上就蒸熟成型了。接下來奶奶會(huì)揭開蒸籠，用紗布把魚糕表面的水氣蘸蘸干，把蛋黃均勻地抹在魚糕表面，加蓋再蒸五分鐘，魚糕就有了一層金黃的外衣！

如果是過年自家食用，這就算大功告成了?？墒?，別人家辦喜事，就還有最后的一步，也是我終于像個(gè)小孩子一樣坐不住的時(shí)刻！奶奶會(huì)預(yù)備一方紅紙，寫對聯(lián)的那種，在小碗里裝點(diǎn)兒水，把紙泡進(jìn)去，片刻間碗里的水就變紅了，紅紙吸飽了水，泡得軟軟的。奶奶把紅紙攥成團(tuán)虛虛地捏在手心，迅速晃動(dòng)手腕，把紅色的水灑在魚糕上，這道程序叫“灑花”，灑過花的魚糕被稱作“花糕”！紅色的水滴洇在黃色的蛋皮上，紅黃相間，分外喜慶。我也曾特許動(dòng)手灑過花，灑過花的手紅紅的，一時(shí)半會(huì)兒洗不掉。不過，現(xiàn)在聽起來，感覺不太衛(wèi)生，所以漸漸地也沒人用紅紙當(dāng)染料了。

涼了的魚糕可以整個(gè)翻倒在案板上，用刀切成長方條。打下手的師傅再切成厚度相等的薄片，根據(jù)每一盤的用量正面朝下地碼一圈在碗里，中間窩一團(tuán)粉絲，在蒸籠里熱著。要開席了，就把碗端出來倒扣在盤子上，拿掉碗，紅黃相間的魚糕皮就呈現(xiàn)在上面，再把用黃花、木耳、肉絲炒成的“帽子菜”往上面一澆，旁邊負(fù)責(zé)上菜的就一把抄起熱氣騰騰的盤子，一溜兒小跑地往席上送去了。

小時(shí)候，孩子一般不上桌坐“正席”，都是父母用碗夾點(diǎn)菜給打發(fā)到一邊吃。桌上的魚糕是有定量的，八仙桌的標(biāo)配是坐八個(gè)人，所以魚糕一般都是八片，每個(gè)人都很自覺地不吃掉別人的“指標(biāo)”。而我，早就不稀罕這薄薄的一片了！在奶奶切糕的時(shí)候，會(huì)把圓邊邊那里的小邊角切幾塊塞給我，熱乎乎、香噴噴的。新鮮的魚肉吸足了肥肉的油脂，變得非常滋潤，細(xì)細(xì)地品嚼，舌尖能感覺到非常細(xì)小的顆粒，是肉末、姜末等。而純手工長時(shí)間的攪拌，又讓每一口魚糕都很有彈性。最妙的就是既可以大口地吃魚，又不擔(dān)心有刺，吃得真是唇齒留香，回味悠長！

現(xiàn)在，魚糕在菜場天天有得賣，想送朋友也可以買到真空包裝的。但是魚肉的成分大量減少，淀粉占據(jù)了半壁江山，所有的食材都是機(jī)器絞拌，那種順一個(gè)方向手工給肉茸“上勁”的過程沒有了，那種彈牙的Q勁，自然也沒有了。材料都打至極細(xì)碎，嚼不到肉末姜末，光滑無比，那種舍不得囫圇吞下，生怕錯(cuò)過牙齒間小驚喜的期盼也沒有了。

介于精致和粗糙之間，和魚糕同根生的另一種美味也是我從小的最愛：魚丸。魚丸分為魚皮丸和魚肉丸。魚肉丸和魚糕的制作方法接近，只不過打成肉茸后會(huì)擠成圓圓的丸子，一般做來做湯，俗稱“漂丸”，漂在湯面上。魚皮丸是用做魚糕剩下的魚皮和其他配料混合在一起制作的，真正兒是魚身上的哪里都不浪費(fèi)。外皮炸至半金黃，耐儲(chǔ)存，是吃火鍋時(shí)的主角之一。在紅湯清湯里半沉半浮，自有一番氣定神閑，比白格嫩嫩的“漂丸”多了幾份韌性，久煮也不會(huì)過分發(fā)泡綿爛，在保持外觀的同時(shí)，也吸盡了湯汁的真味。

有一次發(fā)了條說說，“忙時(shí)嫌累，閑時(shí)嫌悶”。開始以為只有自己是這樣，看到眾多好友的評論才知道這種矛盾心理好像通病。在忙與閑之間，我總是會(huì)帶自己的胃去尋覓好吃的魚皮丸。走進(jìn)那家熟悉的麻辣燙店，頭頂?shù)碾婏L(fēng)扇在無聲地轉(zhuǎn)著，緩緩吹散籠罩在食客臉上的氤氳白氣。墻上貼著“本店有WIFI，密碼*****”。坐下來，先點(diǎn)一杯酸梅湯，再一串一串地叫魚皮丸。老板深知我的喜好，碗里自會(huì)多放一倍的蔥花。湯汁不要額外加麻辣油也已經(jīng)夠紅亮，一顆顆丸子浸進(jìn)去馬上變得妖嬈誘人。一不留神，咬開魚丸的時(shí)候汁水會(huì)濺到褲腿上，懊惱是懊惱，但看看碗里的平民美味，也覺得濺點(diǎn)油“那都不是事兒”。在滾燙與鮮辣之間，啜一口冰鎮(zhèn)飲料，小小的嚼頭滿足吃貨小小的欲望，這就是平凡生活賜給的小微笑！