華人早年移民美國，中餐館是重要的謀生手段之一，甚至一直到現(xiàn)在都是這樣。在美國，從繁華都市到偏僻鄉(xiāng)村，中餐館，包括酒樓到外賣小店可以說是無處不在。中餐館的美食，不僅是華人移民鄉(xiāng)情的一種依戀，而且也很受當(dāng)?shù)孛癖姷臍g迎。但是，中餐館的衛(wèi)生問題，也一直伴隨著中餐館的發(fā)展而存在，不久前洛杉磯縣衛(wèi)生局公布過去兩年中，全縣3.9萬家餐館及食品零售店的檢查結(jié)果，違法衛(wèi)生條例最多的8家餐館中，中餐館占了4家。此外，洛杉磯有中餐館因?yàn)轶雴栴}遭停業(yè)，紐約波士頓等地中餐館，都有因衛(wèi)生問題屢遭處罰。

華人移民美國百年，中餐館衛(wèi)生的話題，一直為主流社會(huì)和華人社區(qū)關(guān)注，有人稱之為永遠(yuǎn)的話題。日前美國堪薩斯州江森縣縣長在一次會(huì)議討論是否取消食品檢查中失言，他自以為幽默地說：“有人指出，如果取消食品檢查，中餐可能會(huì)不衛(wèi)生，我不確定中餐有沒有衛(wèi)生過”。這種說法引起華人群體和業(yè)界的不滿。這種一竿子掃倒的觀點(diǎn)肯定不對，確實(shí)有中餐館和酒樓衛(wèi)生做的不錯(cuò)，但毋庸諱言很多中餐館尤其是小餐館的衛(wèi)生確實(shí)存在很大的問題。一個(gè)比較流行的觀點(diǎn)是，做給美國人吃的美式中餐館的衛(wèi)生，遠(yuǎn)較只有華人光顧的中餐小館好。

中餐館屢屢被當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢查當(dāng)局掛紅牌，原因不外有二，其一是有些中餐傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和當(dāng)?shù)貒?yán)格的衛(wèi)生條件沖突，美國食品監(jiān)管部門是按照西餐制定標(biāo)準(zhǔn)，但中餐有自己的一些特殊情況，例如燒臘，按中餐習(xí)慣，燒臘都是掛在外面，現(xiàn)切現(xiàn)賣，如果按美國衛(wèi)生條例對儲(chǔ)藏溫度的要求，口味肯定受到影響，粽子也有這個(gè)問題。這類問題，華人業(yè)界通過和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的多年溝通，得到較為適當(dāng)合理的解決，近年來，洛杉磯和紐約等地的衛(wèi)生管理部門對中餐館的燒臘，粽子等的儲(chǔ)藏溫度標(biāo)準(zhǔn)都適當(dāng)放寬。

其二是廚房的衛(wèi)生，這是最影響中餐館聲譽(yù)的問題。每一次當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門檢查，被查處罰款的中餐館，幾乎都是廚房衛(wèi)生問題。有的中餐小館尤其是只接待華人的小館，店面看上去還干凈，但廚房的臟亂簡直不堪入目，如果不小心看到了，立刻胃口全無，這種情況筆者不止一次遇到。此外還有中餐館的衛(wèi)生間，幾乎形成一種參照，如果看不到廚房，只要看該餐館的衛(wèi)生間，就能想知廚房的衛(wèi)生狀況。

令人困惑的是，如果說燒臘粽子等儲(chǔ)藏溫度問題，存在不同飲食文化的差別沖突，那么廚房和衛(wèi)生間的衛(wèi)生問題，只要注意和努力按標(biāo)準(zhǔn)去做，完全可以做到，為什么多年以來難以改觀？以致中餐館不衛(wèi)生話題長久不衰，很多中餐小館不止一次被罰，但整改不久又恢復(fù)原形。不少業(yè)者認(rèn)為自己只是做華人生意，按美國人的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)去做，不講衛(wèi)生的習(xí)慣是一個(gè)問題，人手成本也是一個(gè)問題，而華人普遍對此要求不高，廚房衛(wèi)生再不好，只要菜肴味道好，就不愁沒有顧客上門。

這就提出一個(gè)令人深思的問題，如果衛(wèi)生做不好，美國人就不會(huì)光顧，結(jié)果是做美式中餐的中餐館衛(wèi)生一定比只做華人生意的中餐館好。如果華人也像美國人那樣，不再光顧衛(wèi)生不好的餐館，那么不衛(wèi)生的餐館的生意肯定做不下去，必定會(huì)努力做好衛(wèi)生。很多人一提及中餐館的衛(wèi)生，就只批評業(yè)主，對華人顧客客觀上的縱容，幾乎沒有批評聲音。不講衛(wèi)生的華人業(yè)主確實(shí)應(yīng)該批評，但是華人民眾也應(yīng)該自省，如果華人民眾有意無意地包容中餐館衛(wèi)生問題，那么中餐館的衛(wèi)生，恐怕真會(huì)成為永久的話題。