豆腐燉才魚
原料:
鮮活才魚1條(約600克)，豆腐2大塊，干辣椒節(jié)、花椒、大蒜、姜片、蔥花、青辣椒圈各少許。
調(diào)料：
豆瓣醬30克，鹽、白糖、味精、色拉油、香油各適量。
做法：
1、把才魚置菜板上，用刀背敲擊魚頭部后，再用刀背刮凈魚鱗，剖腹除去內(nèi)臟及魚鰓, 沖洗干凈后，再平放在菜板上(魚背朝內(nèi)，魚腹朝外)，持刀從魚尾處下刀，沿魚脊背平片至魚頭，最后剁下魚頭。取下兩扇魚肉，斜刀切成帶骨且?guī)さ谋∑?，再把魚頭剁成塊。
2、凈鍋置中火并放適量的色拉油燒熱，先下干辣椒節(jié)、大蒜、
姜片和花椒炒香，等到加放豆瓣醬炒至油色紅亮且豆瓣香味濃郁時(shí)，摻入清水(約1升)。文墨涵韻時(shí)尚餐飲傳媒閆正周為您收集整理。
3、等鍋里湯汁燒開后，加入鹽、白糖和味精調(diào)好口味，然后才下入才魚片。
4、待燒至鍋里的魚肉變色發(fā)白時(shí)，再把切成條的豆腐放進(jìn)去，蓋上鍋蓋改小火，燉制魚肉熟且豆腐入味時(shí)，撒入青辣椒圈并淋少許的香油，起鍋裝在鍋?zhàn)谢蛲肜镞叄詈笕錾鲜[花便可上桌。
說(shuō)明：
1、才魚的魚鱗細(xì)且密，因此切忌用刀口去刮鱗(刀口容易刮破魚肉)，而是要用刀背去刮。
2、把魚肉斜刀切成薄片(切斷其肌纖維)，這樣下鍋時(shí)才易熟且細(xì)嫩。
玉溪鱔魚米線
原料：
剖好的野生鱔魚100克，云腿中方25克，油發(fā)響皮50克，大蒜瓣15克。
調(diào)料：
玉溪甜醬15克，通海甜醬油50毫升，辣椒面15克，八角粉10克，草果粉、花椒面各3克，胡椒粉1克，鹽、味精、雞精、料酒、熟菜油、豬骨湯各適量。
米線及配料：
米線200克，熟韭菜段10克，酸腌菜5克，薄荷3克，蔥花2克，紅油辣椒10毫升，醬油5毫升。
做法：
1、把油發(fā)響皮用熱堿水浸泡回軟后，再放開水鍋里煮制，其間需多次換水，至堿味消失才撈出來(lái)，漂洗干凈再改刀成片。另把鱔魚斬成約5厘米長(zhǎng)的段，云腿切成薄片。
2、鍋入熟菜油燒至六成熱時(shí)，投入大蒜瓣炸成淺棕黃色，放入云腿片煸炒至吐油，再下鱔魚段炒至卷曲且熟。隨后依次下入甜醬、辣椒面、花椒面、八角粉、草果粉、胡椒粉等，炒香出色后，摻入豬骨湯并調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精和通海甜醬油，最后下入響皮塊并小火燒入味，即成鱔魚澆頭。
3、把米線放開水鍋里冒熱，撈入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜、薄荷和蔥花，最后舀入鱔魚澆頭和滾燙的豬骨湯即成?？腿丝筛鶕?jù)自己的口味去添加紅油辣椒和醬油。
剁椒鴨腸
原料：
鮮鴨腸250克，發(fā)好的紅薯粉條150克，黃豆芽50克，鮮小米椒粒20克，青紅椒圈50克，姜米、蒜米、香菜末各少許。
調(diào)料：
鹽、料酒、雞精、味精、蒸魚豉油、花椒面、鮮湯、混合油各適量。
做法：
1、把鮮鴨腸治凈后，改刀成10厘米長(zhǎng)的段。
2、凈鍋里放混合油，燒至三成熱時(shí)投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色并摻入鮮湯后，改中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，煮熟便撈出來(lái)放在大碗里墊底，隨后撒上香菜末。
3、往鍋里剩余湯汁里調(diào)入鹽、料酒、雞精、味精和蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味便出鍋裝大碗里，最后撒些花椒面便好。
砂鍋老豆腐
原料：
老豆腐2塊，五花肉50克，姜粒、蒜粒、蒜苗段。
調(diào)料：
豆瓣醬、花椒面、鹽、老抽、雞精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各適量。
做法：
1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋里，煮2分鐘便撈出來(lái)瀝水，備用文墨涵韻時(shí)尚餐飲傳媒閆正周為您收集整理。。
2、凈鍋入油燒熱，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒至鍋里的油變紅色時(shí)，再下豆腐條，摻入清水并調(diào)入雞精、味精、鹽和老抽
3、等到把鮮湯燒開后，勾薄芡并淋花椒油，出鍋時(shí)撒上蒜苗段和花椒面，即可裝砂鍋里上桌。
木姜烏魚
原料：
烏魚一條，萵筍片150克，姜片、青紅椒段、蒜末、蔥段、青紅椒丁各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、雞精、生粉、料酒、胡椒粉、藿香碎、豆瓣醬、藤椒油、色拉油各適量。
做法：
1、把烏魚宰殺治凈，取兩邊魚肉，切成片后納碗，加鹽、味精、料酒、生粉抓勻待用。
2、將烏魚骨砍塊，加姜片熬制成湯。
3、鍋入色拉油和紅油燒熱，下姜片、青紅椒段和蔥段先炒香。
4、加豆瓣醬炒至酥香，舀入預(yù)制好的藤椒油。
5、摻烏魚骨湯燒開后，調(diào)入鹽、雞精、胡椒粉和味精。
6、把烏魚片入鍋煮熟，這樣腌漬出來(lái)的烏魚片，色澤潔白，煮熟還帶韌性和彈牙感，并且是久煮不碎，久煮不老。
7、撒上青紅椒丁和蒜末，最后澆上熱油便成菜。
花椒拱嘴
原料：
鹵熟的豬拱嘴200克，金針菇50克，青筍絲100克，青紅椒圈50克，干青花椒10克，姜米、蒜米、蔥花、香菜末、泡椒末各少許。
調(diào)料：
豆瓣醬、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量。
做法：
1、把鹵豬拱嘴切成片。另把金針菇放沸水鍋里汆熟，撈出來(lái)裝盆里，待放入青筍絲、蔥花和香菜末后，一起放盤里墊底。文墨涵韻時(shí)尚餐飲傳媒閆正周為您收集整理。
2、凈鍋入菜油，燒至四成熱時(shí)，投入豬拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，摻入鮮湯并放入青紅椒圈稍煮一會(huì)兒，其間調(diào)入雞精和味精，待出鍋裝盤后，把干花椒入熱油鍋熗出香味，起鍋舀在盤中菜肴上面，最后點(diǎn)綴香菜即成。
紅旗脆鱔
原料：
鱔魚400克，黃瓜、蓮藕各50克，姜米、蒜米、干辣椒節(jié)、干紅花椒、鮮青花椒、香菜節(jié)各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、雞粉、豆瓣醬、美極鮮、料酒、香料油各適量。
做法：
1、把鱔魚宰殺治凈，去骨取凈肉并斬成段。另把黃瓜切成條、藕切成薄片，汆一水后一起放缽內(nèi)墊底。
2、鍋里放少許的色拉油燒熱，先下姜米、蒜米和豆瓣醬炒香，接著放入鱔段一起翻炒，其間加放鹽、料酒、味精、雞粉和美極鮮調(diào)味。炒至八分熟時(shí)，出鍋盛入墊有黃瓜條和藕片的缽內(nèi)。
3、把干辣椒節(jié)、干紅花椒和鮮青花椒放鱔魚上面，淋入已經(jīng)燒至八成熱的香料油，最后撒入香菜節(jié)便可上桌。
雞血雞雜煲
原料：
雞胗、雞腸、雞肝共400克，雞血300克，小米椒節(jié)20克，野山椒末15克，子姜絲20克，芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)各30克。
調(diào)料：
豆瓣醬、辣鮮汁、老抽、鹽、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、濕生粉、豆瓣油、色拉油各適量。
做法：
1、把雞胗切成花刀片，雞腸斬成節(jié)，雞肝片成片，共納碗里后，加鹽、料酒、老抽和濕生粉拌勻碼味。另把雞血切成丁，入沸水鍋里汆一水后，撈出待用。。
2、凈鍋放色拉油燒熱，下碼好芡的雞雜過(guò)油后，倒出來(lái)瀝油。
3、鍋里放豆瓣油燒熱，先倒入雞雜，再加小米椒節(jié)、野山椒末、子姜絲和豆瓣醬一起炒香，待下入雞血塊并烹少許的鮮湯后，加辣鮮汁、老抽、鹽、胡椒粉、味精和雞精調(diào)好味。
4、待燒至雞雜入味時(shí)，淋入濕生粉收汁，最后撒入芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)翻炒勻，盛入墊有洋蔥絲且已燒燙的石鍋里，即可上桌。
金湯牛蛙
原料：
牛蛙6只，米涼粉200克，黃瓜100克，蒜瓣、姜粒、干辣椒節(jié)、花椒粒、香菜碎各少許。
調(diào)料：
鹽、雞粉、白糖、五香粉、花椒粉、醪糟、豆瓣醬、紅油、色拉油各適量。
做法：
1、把米涼粉切成方片，黃瓜切成長(zhǎng)條形的片，一并放開水鍋焯水后，撈出來(lái)放盛器里墊底。
2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，把腌過(guò)的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出來(lái)控油。
3、鍋留油燒熱后，下大蒜瓣和姜粒一起炸香，待舀入紅油豆瓣醬炒勻以后，下牛蛙并摻入清水，接著調(diào)入鹽、雞粉、白糖、五香粉、醪糟和花椒粉，煮至牛蛙入味時(shí)，起鍋裝盛器內(nèi)。
4、凈鍋入油燒熱，下干辣椒和花椒粒炸香，待撈出來(lái)撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜便可上桌。
回味盤盤魚
原料：
草魚1條(約1200克)，魔芋片150克，芹菜節(jié)100克，姜片50克，大蒜50克，泡椒碎20克、子彈頭干辣椒、花椒、蒜米、蔥花各少許。
調(diào)料：
豆瓣醬、麻辣火鍋底料各20克，辣椒粉10克，鹽、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、熟芝麻、紅油、菜油、化豬油各適量。
做法：
1、把草魚宰殺治凈并斬成一字條，納盆加入大量的鹽和白酒稍拌后，再用清水沖洗凈(這是為達(dá)到去腥致嫩的效果)，瀝水后待用。
2、把魚塊重新納盆，加鹽、胡椒粉和白酒碼味后，再加適量的生粉拌勻。
3、凈鍋放菜油燒熱，下入魚塊炸至定型且熟時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
4、凈鍋里放紅油、菜油和化豬油燒熱，先下姜片、大蒜、豆瓣醬、泡椒碎、麻辣火鍋底料和辣椒粉炒香，再摻入適量鮮湯并加鹽、白糖和味精，稍后下入魚塊、芹菜節(jié)和汆過(guò)水的魔芋片，待燒至魚塊入味時(shí)，略勾薄芡便起鍋裝盤，另外撒上蒜米和蔥花。
5、凈鍋里放適量的紅油燒熱，下子彈頭干辣椒和花椒熗香后，起鍋澆在魚塊上，最后撒些熟芝麻上去便好。
