一般人說的瘦肉指豬，牛等家畜身上富含蛋白質的肉。各種瘦肉所含營養(yǎng)成分相近且較肥肉易于消化。，約含蛋白質20%，脂肪1—15%，無機鹽1%，其余水分。一般來說，豬肉、牛肉、羊肉都含飽和脂肪較高，禽肉、雞及兔肉中含飽和脂肪較少。 同時含無機鹽豐富,尤以含鐵（紅色瘦肉）、磷、鉀、鈉等較多,唯含鈣較少。瘦肉也是維生素B1、B2、B12、PP的良好來源，瘦豬肉中的維生素B1含量相當高，不過，含維生素A卻很少，幾乎不含維生素C。

民間流傳著“肉管三天，湯管一七”的說法，即認為肉湯中的營養(yǎng)高于湯中肉的營養(yǎng)，這種看法需要糾正。肉湯中含有瘦肉中部分水溶性物質，如無機鹽和水溶性維生素等；也有少量的水溶性蛋白質和水解產物，如肽和一些氨基酸；還有一些含氮浸出物,如肌酐、肌酸、肌肽和嘌吟等。這些氨基酸和含氮物質能使湯味鮮美，它們溶解愈多，湯味愈濃，能刺激人體胃液分泌，增進食欲。但瘦肉中所含的絕大部分營養(yǎng)物質，仍存留在肉中，肉的營養(yǎng)價值肯定是比湯高的。因此，不應讓老年人和病人只吃肉湯，而舍棄湯里的肉。

瘦肉的營養(yǎng)價值

豬瘦肉的營養(yǎng)非常全面，不僅為人類提供優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，還提供鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等營養(yǎng)元素。相對牛羊肉來說，豬瘦肉的營養(yǎng)優(yōu)勢在于含有豐富的B族維生素，能調節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增強免疫系統(tǒng)和神經系統(tǒng)的功能，促進細胞生長和分裂，預防貧血發(fā)生，而且豬瘦肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。

爆炒豬瘦肉最營養(yǎng)

關于豬瘦肉的烹飪方法，相信不管是飯店大廚，還是家庭主婦，都能說出許多種做法，可謂花樣繁多。但是爆炒豬瘦肉最營養(yǎng)，因為豬肉中的B族維生素屬于水溶性維生素，紅燒或者清燉營養(yǎng)素比較容易在湯中流失，而且燒、燉的烹飪時間較長，對營養(yǎng)素是更大的損失。爆炒的時候盡量搭配一些纖維素含量高的蔬菜，這樣更容易增加腸蠕動，減少脂肪的吸收。比如芹菜、春筍、冬筍，都是炒肉絲的好搭配。豬瘦肉與香菇一起烹飪較好，香菇中含有的豐富的食餌纖維會抑制豬肉中的膽固醇被人體吸收。

瘦肉的適用人群

一般人都可食用。

適宜陰虛不足，頭暈，貧血，老人燥咳無痰，大便干結，以及營養(yǎng)不良者食用。

對濕熱偏重、痰濕偏盛，舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

瘦肉怎么做好吃

（一）瘦肉的吃法

豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水。

豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時口味也欠佳。

豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

（二）食用豬瘦肉的禁忌

每天吃瘦肉千萬別超過2兩。

吃瘦肉多了對人體健康也產生危害，若把瘦豬肉作為日常膳食結構中主要的食物來源，會增加發(fā)生高血脂、動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。

中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所對各種動物肉的脂肪進行了測定，在《2002年中國食物成分表》標明，以100克重量為例，各種肉類的脂肪含量如下：兔肉為2.2克，馬肉為4.6克，牛肉為4.2克，而瘦豬肉為7.9克，若把瘦豬肉作為日常膳食結構中主要的食物來源過量食用，也會增加發(fā)生高血脂、動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。

此外，瘦肉中蛋氨酸含量較高。蛋氨酸是合成人體一些激素和維護表皮健康必需攝取的一種氨基酸，但在一些酶類催化激活下，在熱理化處理過程中的蛋氨酸，會產生一種叫同型半胱氨酸的有機物?，F(xiàn)代醫(yī)學認為：同型半胱氨酸會直接損害動脈血管壁的內皮細胞，促使血液中的膽固醇和甘油三酯等脂質沉積并滲入動脈血管壁內，形成動脈粥樣斑塊，進而引發(fā)動脈粥樣硬化。食瘦肉過多，蛋氨酸就會增多，同型半胱氨酸含量也相應地增加，加速動脈粥樣硬化的發(fā)生。

可見，不能因為瘦肉飽和脂肪酸少就不限制它的食用。一般來講，成人每天食肉量應為1—2兩，根據(jù)個人的體重和肥胖程度可適當增減，若需要補充蛋白質，可適當增加牛奶和豆制品的攝入。

（三）瘦肉的做法大全

香芹肉絲

主料：芹菜、豬瘦肉各適量。

配料：紅蘿卜適量。

調料：大蒜、淀粉、料酒、生抽、豬油各適量。

做法：

（1）芹菜剝去老瓣，摘去葉，切段。

（2）豬瘦肉洗凈切絲。

（3）豬瘦肉加入蒜肉（略拍）、生抽、淀粉、鹽，腌片刻待用。

（4）燒油鍋，放芹菜炒熟盛起。

（5）燒油鍋，加入蒜末爆香，放肉絲，加紅蘿卜絲、芹菜，芡汁，即可盛盤。

功效：清腸潤肺、補鐵補血。

香菇炒肉

主料：豬瘦肉、鮮香菇各適量。

調料：豬油、鹽、味精、料酒、大蔥、淀粉、姜、花椒粉、胡椒粉各適量。

做法：

（1）豬瘦肉和香菇分別切片。

（2）肉用鹽、料酒、淀粉拌勻。

（3）用料酒、味精、蔥、姜、湯、花椒面、胡椒面、淀粉、水對成汁。

（4）炒鍋燒熱注油，油熱后即下肉片，邊下邊用勺推動，待肉絲散開。

（5）待炒出味后加香菇炒幾下，再倒入對好的汁，待起泡時翻勻即可出鍋。

功效：降膽固醇，增強食欲。

木須肉

主料：豬瘦肉、雞蛋、干木耳、黃瓜各適量。

調料：醬油、鹽、料酒、食用油、香油各適量。

做法：

（1）將豬瘦肉切成絲，雞蛋磕入碗中，用筷子打勻，干木耳加開水泡5分鐘，去掉根部，撕成塊，黃瓜斜刀切成菱形片，蔥、姜切成絲。

（2）炒鍋點火，加油，燒熱后加入雞蛋炒散，使其成為不規(guī)則小塊，盛裝在盤中。

（3）炒鍋點火，加油燒熱，將肉絲放入煸炒至肉色變白，加入蔥、姜絲同炒，炒至八成熟。

（4）加入料酒、醬油、鹽，炒勻后加入木耳、黃瓜和雞蛋同炒，熟后淋入香油即可。

功效：散血解毒，健脾開胃。

蒜苔炒瘦肉

主料：蒜苔，瘦肉。

調料：蒜，植物油，鹽，雞精，糖，淀粉，米酒，生抽。

做法：

（1）將蒜苔洗凈切段、瘦肉切絲，用少量鹽、雞精、米酒、糖腌制一下，加一調味匙生粉，加點水，拌勻。

（2）起油鍋，放瘦肉快炒，一變色就上碟備用。

（3）再起油鍋，下蒜爆香，放蒜苔，下鹽、糖和少量的生抽，幾滴米酒，翻炒幾下。

（4）加入少量清水，繼續(xù)翻炒，蒜苔快炒熟時，倒入瘦肉，一同炒勻，滴幾滴麻油，出鍋。

小訣竅：

（1）瘦肉要色澤清淡的效果，炒時就不要加醬油，如果覺得這樣看著色澤太淡，則少放鹽，加點醬油調色。

（2）炒蒜苔時，如果最后汁比較多，可以勾一個薄芡：用淀粉與清水調勻，倒入鍋內翻炒收汁。

皮蛋瘦肉粥

材料：

糯米50克，珍珠米200克，皮蛋2個，瘦肉粒100克，腐皮，姜絲，鹽，胡椒粉，雞精，白糖，生粉。

做法：

（1）瘦肉粒用生粉、鹽、碼味。

（2）皮蛋切粒、腐皮用熱水浸泡發(fā)透切絲。

（3）糯米和珍珠米洗凈用少許的調和油拌過，這樣容易煮開花。

（4）鍋中要一次性加夠水，不能在中途加水。鍋中燒沸水下入米煮至米開花時，放入姜絲、皮蛋、瘦肉粒腐皮，用勺不斷攪動至濃稠。

（5）放入鹽、雞精、少許白糖、胡椒粉、少許生粉、蔥花即可。

水煮肉片

用料：

豬瘦肉，豆芽，大油菜，郫縣豆瓣醬，辣椒碎，花椒，干辣椒碎。

做法：

（1）將豬肉切片兒，放淀粉、料酒少許、鹽少許腌制。

（2）大油菜、豆芽（根據(jù)吃的人數(shù)來定量）。

（3）郫縣豆瓣醬、辣椒碎、辣椒油混合。

（4）干辣椒、花椒碎。

（5）將蔬菜煮熟。

（6）煮熟的蔬菜放進容器備用。

（7）腌好的肉煮到7、8分熟撈出。

（8）將辣椒混合倒入沸水中煮兩分鐘。

（9）將肉片倒入辣椒湯煮透，建議這時候打開排油煙機，因為狠辣，哈哈。

（10）將煮好的肉和湯倒在蔬菜上，在上面均勻撒上干辣椒、花椒后另起鍋燒油至180°倒在肉片上，即可。

瘦肉的熱量

營養(yǎng)成分表（每100g）：

總卡路里：209大卡

脂肪總量：9.63克

多不飽和脂肪酸：0.76克

單不飽和脂肪酸：4.32克

膽固醇：81毫克

鈉鹽：58毫克

蛋白質：28.62克

維生素A：2IU

維生素C：0.6毫克

鈣：18毫克

鐵：1.09毫克

攝入209大卡熱量相當于做以下運動：

走路55分鐘

跑步26分鐘

跳繩20分鐘

健美操44分鐘

減肥有利：

低鈉鹽，富含維生素B1，富含煙酸，富含磷，富含鉀，富含蛋白質。

減肥不利：

膽固醇含量過高。

如何挑選瘦肉

好的或新鮮的瘦肉，肌肉色澤均勻，外表微干或微濕潤。用手指按一按，凹陷能迅速恢復。 聞起來有種肉鮮的正常氣味。不新鮮的瘦肉有氨味或酸氣。

肌肉之間有淤血的，多半是屠宰之前就死亡的，是因為放血不干凈造成的。肌肉顏色艷紅或深紅的，多為添加瘦肉精一類的藥物所導致。顏色灰白的，注水肉的可能性大，拿起豬肉看放肉的案板上是否有水漬就可判斷。

瘦肉的儲存方法

將肉切成肉片，放入塑料盒里，噴上一層料酒，蓋上蓋，放入冰箱的冷藏室，可貯藏1天不變味。

將肉切成片，然后將肉片平攤在金屬盆中，置冷凍室凍硬，再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來，置冰箱冷凍室貯存，可1個月不變質。

將肉切成肉片，在鍋內加油煸炒至肉片轉色，盛出，涼后放進冰箱冷藏。