僅靠30道菜、2種菜品、人均消費30元就可以實現(xiàn)毛利63%-67%、餐桌日翻臺率5-8次的目標，很多人都在問，在餐飲業(yè)市場競爭日趨激烈、企業(yè)進入微利時代的當下，餐飲企業(yè)九鍋一堂是怎樣做到的？

成本管控：根據(jù)季節(jié)變換食材

九鍋一堂開設在超市里面，裝修一般，主力消費群為80后、90后的年輕顧客，人均消費僅30元左右。怎樣用低價保證高利潤？九鍋一堂從原材料管控上就頗費心思。

在九鍋一堂，顧客即使吃同一道菜也會充滿新鮮感：這禮拜的水煮魚底下是豆芽菜，下禮拜就可能是筍片。這種根據(jù)季節(jié)靈活變換每道菜食材的方法，正是九鍋一堂節(jié)省成本的奧秘之一。例如，在香菜價格高的時候，九鍋一堂的廚師會用新鮮的芹菜葉代替香菜提味。這種做法不但降低了成本，還會給顧客與眾不同的體驗。

速度控制：上菜只需5分鐘

九鍋一堂對顧客的6大承諾之一是“菜品15分鐘內未上齊，菜品全單6.9折”。而事實上，九鍋一堂的很多菜只需5分鐘就上齊了。九鍋一堂是如何做到的？

一是提前準備好食材。在九鍋一堂，產(chǎn)品實現(xiàn)了100%的中央廚房料包配送。中央廚房會提前切好、配好原材料，按照標準按時配送到各門店。

二是后廚分工簡單。九鍋一堂的后廚人員只有加工人員和組裝工兩類。加工人員負責做菜，而且不需要配備任何幫手。組裝工把做好的菜品稍加點綴，裝入石鍋，以供加工人員隨取隨做。這種方式使得九鍋一堂的廚房人力成本大大降低，從而實現(xiàn)了廚房面積最小化。

三是所有路線最短化。因為廚房面積小，所以九鍋一堂的后廚人員不需要走動，站在一個固定位置即可完成工作。此外，九鍋一堂的廚房和前廳路線也經(jīng)過了精確的測量和設計，所采用的路線都是最短的。

考核機制：店與店PK提升毛利

九鍋一堂的管理者和員工都對數(shù)字非常敏感，因為九鍋一堂每次開會都會就“各分店本日營業(yè)額、毛利、成本”等內容進行討論，并展開店與店之間的PK。這種會議機制所產(chǎn)生的結果就是，為了提高自己所在的分店的排名，即使一名普通的廚師也能交出非常詳盡的毛利分析報告，并且會積極提出改善建議。比如，針對原材料濫用的問題，有員工建議，每天晚上進行盤存，核對當天毛利，精確每天的數(shù)字；不用花費任何成本，九鍋一堂就從員工那里收獲了精準的改善建議和考核依據(jù)。

另外，大眾點評網(wǎng)的顧客評價也是九鍋一堂的考核內容之一。九鍋一堂的分店店長要隨時關注顧客點評，如果他所在店的口味和服務都達標，那么他會獲得相應的獎勵。此外，微博評論、微信訂餐量、神秘顧客評價也都被納入九鍋一堂的績效考核中。

激勵方式：讓每個人都有展示的機會

在員工激勵方面，九鍋一堂為每個人提供展示的機會。在九鍋一堂各門店張貼著許多色彩艷麗、名目奇特的獎狀。除了“優(yōu)秀員工”“最佳表現(xiàn)獎”等傳統(tǒng)獎項，還有諸如“最佳開胃獎”、“理解五個現(xiàn)代化優(yōu)秀獎”和“唱歌表現(xiàn)最佳獎”等。這些獎狀名目看似無厘頭，實質上卻隱含著每個員工的性格特點和優(yōu)勢。九鍋一堂鼓勵員工積極展示自己的優(yōu)點，體現(xiàn)自己的價值。

除了獎狀，茶話會是九鍋一堂每周的固定節(jié)目。茶話會由每個門店總經(jīng)理和廚師長帶頭，不訓話、不總結，就是單純玩和聊天，大家沒有職位高低之分，邊玩邊聊，暢所欲言，除了和工作相關的什么都可以說，讓每個人充分展示自己。