【大漠風(fēng)沙雞】
原料：
三黃雞１只，洋蔥500克 青紅椒、蒜仁、胡蘿卜各100克 精鹽20克 雞精10克 魚(yú)露50克 玫瑰露酒15克 三花淡奶半聽(tīng) 雞蛋清３個(gè) 色拉油2000克.
做法：
1、黃雞宰殺后拔凈毛，然后從雞左翅下開(kāi)一小口，掏凈內(nèi)臟，斬去腳爪，洗凈后放入清水中浸泡約２小時(shí)。
2、香芹、香菜、香蔥、洋蔥、青紅椒、蒜仁、胡蘿卜等分別治凈，一同放入攪拌器中絞成細(xì)茸，取出放入盆中，加入精鹽、雞精、魚(yú)露和玫瑰露酒和勻，即成味料。再將泡凈血水的三黃雞放入盆中，用手將味料搓勻雞身表皮，隨后取１／３的味料汁灌入雞腹內(nèi)，并用竹簽別好口，讓其腌漬約８小時(shí)。最后將雞取出，用干凈毛巾搌干雞身表面。
3、雞蛋清納碗，加入三花淡奶攪打均勻即成風(fēng)沙汁，接著將風(fēng)沙汁抹勻三黃雞的全身，然后把雞提起來(lái)掛在陰涼通風(fēng)處晾干。
４、凈鍋上火，注入色拉油燒至五六成熱，改小火，將晾干了的三黃雞下入鍋中，炸至色呈淡黃時(shí)撈出。待油溫升至七成熱時(shí)，將雞再次下入鍋中，復(fù)炸至色呈金黃且外酥內(nèi)熟時(shí)，撈出瀝油。
５、將別在雞腹上的竹簽拆去，再把雞腹內(nèi)的汁水倒入盤(pán)中，然后將雞斬成塊，按原形擺入盛有汁水的盤(pán)中，即可上桌。
操作要領(lǐng)：
１、宰殺三黃雞時(shí)要放凈血；燙雞不要用太熱的水，以防雞皮破裂。
２、調(diào)制味料是制作此菜的關(guān)鍵。選用幾種蔬菜制成的味料腌雞，能使雞肉成菜后具有某種特殊的蔬菜清香味，而且還有嫩化雞肉的作用。
３、腌漬的時(shí)間一定要夠，否則雞肉不入味。一般來(lái)說(shuō)春秋季腌漬約８小時(shí)，冬季腌漬約１０小時(shí)，夏季腌漬約６小時(shí)。另外，雞肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的腌漬，由僵直階段過(guò)渡到自溶階段，雞肉內(nèi)的鮮味物質(zhì)也會(huì)游離出來(lái)，故能使成品更加鮮美。
４、風(fēng)沙汁的使用方法與脆皮漿不同。脆皮漿是淋于雞身，而風(fēng)沙汁則是用手抹勻雞身，并反復(fù)搓揉。
５、三黃雞抹勻風(fēng)沙汁后，必須風(fēng)干，否則成品表面不起沙。
６、炸制時(shí)一定要掌握好火候，油溫太低不起沙，油溫過(guò)高又可能外煳內(nèi)生，風(fēng)味盡失。
７、改刀裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)先將雞腹內(nèi)的汁水倒入盤(pán)中，以便上桌后蘸食。
風(fēng)沙雞
[原料] 嫩光雞1只(約1000克)。
[調(diào)料] 鹽2克，沙姜粉3克，味精2克，油適量。腌漬料：洋蔥30克，芹菜30克，胡蘿卜30克，香葉5張，大蒜頭10粒，老姜10克，鹽20克，味精15克，白酒15克，麥芽糖20克，水1000克。
[操作程序]
1．洋蔥、胡蘿卜去皮切塊；大蒜頭、姜拍松；芹菜洗凈；然后將它們放進(jìn)小桶內(nèi)加清水1000克，燒開(kāi)后用小火煮30分鐘，再加入腌漬料的其余調(diào)料，燒開(kāi)后冷卻即為腌漬料。
2．鹽用小火炒至干香，離火放入沙姜粉、味精，拌勻成蘸料。
3．雞洗凈、瀝干水分，用腌漬料浸漬1 2小時(shí)(天冷需更長(zhǎng)時(shí)間，夏天應(yīng)放在冰箱冷藏室里)。然后放開(kāi)水中燙一下，取出，刷上薄薄一層糖漿，吊風(fēng)口處，待皮稍吹干，放烤箱中烤熟，取出。
4．油鍋燒熱，將烤熟的雞放在油中炸香后改刀裝盤(pán)，跟上蘸料。
[特色點(diǎn)評(píng)]皮紅肉白，入口松香，口味別致。
[要領(lǐng)提示] 此萊采用兩次調(diào)味，兩次成熟，所以必須把握好口味的前后調(diào)整及色澤的變化。
