步驟

1.鍋內(nèi)放入適量清水

2.放入少量油，混合

3.放入冰糖

（水：油：糖=2:1:6）

4.中火煮制，不斷旋轉(zhuǎn)攪拌

5.冰糖已經(jīng)融合，開始冒大的糖泡

6.再繼續(xù)攪拌一會會發(fā)現(xiàn)大的糖泡比細(xì)密均勻的小糖泡代替

7.糖稀顏色開始變深質(zhì)地變稠，呈淺麥芽糖色，用筷子蘸一點(diǎn)，等待一會再把筷子打開，能拉成糖絲

8.此時離火再繼續(xù)攪拌，接著鍋內(nèi)的余溫，糖色會漸變成焦糖色，即可盛出備用。如果嫌太濃稠，可以適量加一些熱水稀釋

9.炒糖色是制作毛氏紅燒肉的一大關(guān)鍵，糖色出來的好不好直接決定了紅燒肉的成品色澤，這是再好的紅燒醬油所無法替代的。

10.準(zhǔn)備肥瘦相間的五花腩肉，洗凈，瀝干水分

11.置一鍋冷水，入蔥結(jié)、姜片、少許料酒，放入五花腩肉，肉皮朝上，水開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮15分鐘

12.五花肉煮到能輕松扎透即可撈出，快速過涼，撈出瀝干水分，切成3x3cm的大塊

13.熱鍋，倒入油（稍多），燒至七成熱

14.放入五花肉塊炸至金黃撈出控油

15.鍋底鋪上姜片、蒜片、大蔥片

16.放入大料和干辣椒，將五花肉塊整齊碼放在上面，肉皮朝下，再放入適量的鹽、料酒、少許豆瓣、適量的糖色，少量紅燒肉醬油，最后倒入熱水剛好沒過五花肉為宜

17.湯汁煮開后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火燜燉至五花肉軟爛

18.湯汁收的差不多的時候撈出大料包

19.大火收至湯汁至自己喜歡的濃度即可。

小貼士

1.糖色和紅燒醬油醬油配合來用，但醬油要盡量少放些，多依靠糖色上色出來的顏色才會紅潤

2.大料的料不要放的過高，太多容易適得其反，出現(xiàn)苦味，蓋住了肉的香味

3.毛氏紅燒肉都是大塊頭，吃一塊非常滿足，而且塊大也能很好的立在鍋中

4.我之前說過有個小口訣：肉皮上，肉皮下。說的就是先一通煮的時候要保持肉皮向上，這樣肉皮不會粘鍋，出來的行會很完整；后面在燉制的過程中則要肉皮向下，這樣肉皮會比上面的瘦肉先煮好入味，才能達(dá)到入口即化的驚艷口感(收起)